Warum um Himmels willen sollte man frische Tubern in Schokolade oder Panna cotta geben? Weil das eine echte Erfahrung ist. Grundsätzlich bringt Fett Tubern zum Strahlen – und Schokolade und Sahne enthalten davon ja reichlich. Vanille, Kakao, Nuss, das sind zudem alles Aromen, die zumindest mit weißen Trüffeln gut harmonieren, obwohl ich in der dunklen Schokolade auch schon einen Burgunder-Trüffel ausprobiert habe, das hatte etwas herrlich Kapriziöses.
Die Idee, Süßes mit Trüffelpilzen zu vereinen, stammt gar nicht von mir, obwohl das bei einem Süßzahnd und Tuber-Fan wie mir durchaus hätte sein können 
. Gibt es aber schon, diverse Firmen verkaufen tuberösen Honig, Schokolade und bestimmt noch eine Menge mehr. Das wollte ich auch haben, selbstgemacht, und habe ein bisschen experimentiert. Wer sich von der Vorstellung freimachen kann, dass das bestimmt wie Sachertorte mit Champignon-Farce schmecke (das tut es glücklicherweise nicht) und ebenfalls einen Versuch wagen will: Bianchetti-Trüffeln mit ihrem zart pilzigen, nussig-honigartigen Aroma scheinen mir bislang am besten geeignet zu sein – und glücklicherweise bekommt man sie derzeit noch. Alba-Trüffeln übertreffen das mit Sicherheit noch, aber zum einen gibt’s die gerade nicht und zum anderen würde eine ordentliche Knolle dieser Sorte das Oster-Budget empfindlich schmälern.
Das hebe ich mir also für Weihnachten auf, und jetzt kommen in einer Woche ja erst mal der Hase und das Huhn und bringen Eier. Welche Motivation der Hase dafür hat, habe ich mich schon als Kind gefragt – aber das Dessert und die Pralinchen empfehle ich gern jetzt schon mal zum Fest, so als kleine unerwartete Überraschung. Und wer es süß getubert nicht so mag, für den habe ich noch kleine getrüffelte Käse-Pralinen zum Frühstück dabei.
Hier nun ein paar Fotos von den trüffeligen Oster-Spezialitäten. Und nein, das Schoko-Trüffel-Schälchen ist nicht schmutzig. Ich wollte nur auch mal was modern präsentieren, etwas zerzaust und verweht, wie man das in visuell wegweisenden Kochbüchern manchmal sieht, in denen immer so dekorativ herumgekrümelt und mit Sauce gekleckst wird. Es ist damit aber wie mit den Frisuren, die aussehen, als hätte man sich nur mal eben lässig die Haare hochgesteckt: Man muss sich ziemlich viel Mühe geben, bis alles total mühelos durch die Gegend wuschelt. Mit Sauce kriege ich das übrigens gar nicht hin – das sieht hinterher immer aus als hätten die Killer-Tomaten angegriffen. Der Kakao hat sich etwas besser benommen.
Getrüffelte Panna cotta mit Vanille und Nuss
Panna cotta habe ich unfassbarerweise noch nie selbst gemacht und suchte daher nach einem Rezept, und zwar mit AgarAgar. Ein solches entdeckte ich in meinem neuen Attila-Hildmann-Kochbuch, aus dem ich bald mal ein bisschen vegane Konditorei posten werde, aber für die Tubern wollte ich die volle Sahne-Dröhnung. Fündig wurde ich auf dem schönen Blog Kuriositäten-Laden von Steph mit einer klassischen Panna cotta, die ich für mich technisch ein bisschen abgewandelt und inhaltlich ergänzt habe. Vielen lieben Dank für die schöne Rezept-Vorlage, Steph! Ihr Prachtstück von einem Dessert müsst ihr euch unbedingt ansehen.
Zutaten ud Zubereitung
Für 4 kleine Portionen:
500 ml Sahne
5 g Bianchetti-Trüffeln (klingt wenig, aber mehr wäre mir zu aufdringlich)
1 EL Nussmus (Cashew oder Mandel sind sanfter, Mischmuß oder Haselnuss etwas kräftiger)
3 g AgarAgar (Steph nimmt nur zwei, das ist mir ein wenig zu weich, aber es hängt auch davon ab, wie weit die Sahne einkocht, wie fett diese ist etc.)
50 g + 1 TL Agaven-Dicksaft (oder Zucker, wer das lieber mag)
1 Vanilleschote
2 TL gutes Trüffelöl
ein paar Walnüsse (habe ich genommen, besser: Cashew oder Mandeln)
Von der Sahne zwei EL beiseite nehmen. Trüffeln mit der Bürste reinigen. Vier kleine Förmchen (ich habe mein Muffinblech genommen) mit 1 TL Trüffelöl ausstreichen. Restliche Sahne, Nussmuß und Agaven-Dicksaft in einen Topf geben. Schote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit den Schoten dazugeben. Aufkochen, Hitze reduzieren und eigentlich 15 Minuten ganz leise köcheln lassen. Mein Herd und Ofen ist mit den leisen Tönen ja bekanntermaßen überfordert, daher habe ich nur 10 Minuten geköchelt, bis die Konsistenz etwas dicklich wurde – ich nehme mal an, dass das der Zustand ist, der erreicht werden soll, und mit den vier Portionen bin ich damit gut hingekommen.
Während dieser Zeit die Trüffel hacken: Ein kleines Stück davon zum Hobeln feiner Scheibchen abschneiden und erst mal wieder in den Kühlschrank geben (ich bewahre Trüffeln auf einem Reisbett mit einem Mulltüchlein drüber auf, am besten im kleinen Weckglas – angeschnitten funktioniert das aber nur für kurze Zeit, sie trocknen sonst aus). Den Rest sehr fein hacken. Schoten aus der Sahne herausfischen. AgarAgar mit den 2 EL kalter Sahne verrühren, zur köchelnden Creme geben und kräftig unterrühren, aufkochen und 1-2 Minuten kochen lassen (wenn die Creme “dicklegt”, ist es genug). Steph gibt AgarAgar direkt in die heiße Sahne, ich habe mit meiner Methode, erst in kalte Flüssigkeit zu geben, aber bislang immer gute Erfahrungen gemacht und mich die andere Methoder erstmal nicht getraut. Vom Herd ziehen, Trüffeln zugeben, verrühren, in die Förmchen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht, denn die Trüffeln müssen ihr Aroma entfalten.
Aus dem Kühlschrank nehmen und auf Teller stürzen (ich tauche dafür die Förmchen immer vorherbis kurz unter den Rand in heißes Wasser, das funktioniert recht gut). Walnüsse knacken, hacken und mit dem übrigen TL Agaven-Dicksaft und Trüffelöl vermengen. Das restliche Trüffelstück in feine Scheiben hobeln und die Desserts damit Beidem dekorieren.
Bitterschokoladen-Trüffel mit Tubern und Meersalz
Zutaten und Zubereitung
Für ca. 10 Trüffel-Pralinen:
100 g Bitterschokolade 70 %
30 g Butter
5 g frische schwarze Burgunder-Trüffeln (darüber hinaus ist für meinen Geschmack das Aroma nicht apart, sondern aufdringlich) oder 8 g Bianchetto-Trüffeln (da sie zarter sind und gegen die dunkle Schoko sonst nicht ankommen)
reichlich Kakopulver
etwas Meersalz
Trüffeln säubern und sehr fein hacken. Verwendet man schwarze Trüffeln, diese in 5 g Butter in einem Pfännchen kurz angehen lassen, damit sich ihr Aroma schon mal ein bisschen vorentfaltet, beiseite stellen. Bianchetti nicht anschwenken, nur fein hacken. Schokolade im Wasserbad vorsichtig schmelzen, 25 g Butter darin zergehen lassen und unterrühren, die Trüffeln zugeben, gut verrühren, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Kakaopulver und Meersalz mischen, Trüffelmasse zu Kugeln drehen und im Kakao wenden. Im Kühlschrank einen Tag ziehen lassen und zimmerwarm servieren – aufgrund der Trüffel-Beigabe halten sich die Pralinen aber nicht lang.
Getrüffelter Gaperon d’Auvergne
Zutaten und Zubereitung
Für ca. 6 kleine Portions-Käsekugeln:
1/2 Gaperon d’Auvergne (ca. 175 g)
8 g Bianchetto-Trüffeln
eventuell 1 EL Butter, muss aber nicht
Diese Idee ist angeregt von mittagsmuttis Uda mit ihrer köstlichen Berichterstattung über die die Pro- oder Contra-Entscheidung zu einer Trüffel-Käse-Praline, die sie hier in den Kommentaren hinterließ, von Antje von lifestyle in grün mit ihrem tollen Topinambur-Rezept mit Trüffel-Pecorino und von kochpoetin Evas köstlichen Parmesan-Trüffel-Crackern. In allen drei Fällen spielen Käse und Trüffeln eine Rolle, und nun kann ich zwar nicht wirklich käsen, auch nicht unwirklich, von Panir und Labneh mal abgesehen. Aber ich hatte noch ein kleines Stück Gaperon d’Auvergne übrig, der ist ohnehin schon zum Tot-umfallen-vor-lauter-Leckerness, und ich habe ihn zusätzlich ein bisschen gepimpt. Das Reststückchen hat nur ein einziges Kügelchen ergeben, aber ich habe oben mal schätzungsweise hochgerechnet auf einen ganzen Käse.
Die Kugeln gehen ganz einfach: Trüffelchen mit der Bürste reinigen, ganz klein hacken. Die Rinde vom Gaperon dünn entfernen, sonst klappt der nächste Schritt nicht so gut. Wegwerfen muss man sie nicht, sondern kann sie zusammen mit anderem Weichkäse in Omelette verarbeiten, der zarte Weißschimmel schmeckt ja sehr gut. Käsemasse – am besten bei Zimmertemperatur – mit der Gabel zerdrücken, die Trüffeln zugeben und gut unterarbeiten, nach Wunsch auch noch einen TL Butter, dann wird es noch, nun ja, buttriger. Mit den Händen kleine Kugeln rollen, im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen und am nächsten Tag auf kräftigem, geröstetem Brot genießen.
Im Prinzip eignet sich jeder andere Weichkäse dafür, den man mag, und man kann auch eine mildere Sorte als Gaperon verwenden, der ja bereits kräftig nach Knoblauch und Pfeffer schmeckt.
Und all das trage ich nun unermüdlich wieder mal hierher:
