Zutaten
4 dicke Stockfisch-Filets (à 150g), 500ml Milch zum Pochieren
Aloe Vera-Gelee:
1l Fischfond, 150g Aloe Vera, gesäubert, 35g frisch geriebener Ingwer, 10g Flor de Sal, 4 Blätter Gelatine, 3,5g Agar-Agar
Erbsen-Zitronengras-Suppe:
3 Stangen Lauch, fein gehackt, 1 Zwiebel, fein gehackt, 50g Butter, 2 Kartoffeln, geschält und fein gewürfelt, 1,5l Fisch-Font, 2 Stängel Zitronengras, fein gehackt, 500g frische Erbsen, aus den Schoten gelöst, 250ml Milch, Saft einer Limone, Salz und Pfeffer, Meerfenchel zum Garnieren
Zubereitung
Lauch, Zitronengras und Zwiebeln in einer schweren Pfanne in Butter anschwitzen, bis sie weich sind. Dabei nicht anbräunen lassen. Kartoffelwürfel dazugeben und umrühren. Erbsen hinzufügen und weitere fünf Minuten garen lassen. Milch und Limettensaft dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, bis die Suppe sämig ist. Durch ein feines Sieb streichen und noch mal abschmecken.
Aloe Vera-Gelee:
Fischfond, Aloe Vera und Ingwer zum Kochen bringen und sechs bis acht Minuten köcheln. Agar-Agar hinzufügen, weitere fünf Minuten köcheln, dann von der Flamme nehmen. Die Gelatine-Blätter für eine Minute in ein wenig kaltem Wasser einweichen, dann zur Aloe Vera-Brühe geben. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. In eine große, circa ein Zentimeter tiefe Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Zum Servieren:
Die Milch auf 65 bis 70 Grad erhitzen
und den vorher entsalzenen Stockfisch darin langsam für fünf Minuten auf sehr kleiner Flamme pochieren, bis er durchsichtig und gerade durch ist. (Die Milch sollte nie über 70 Grad erhitzt werden, sodass das Eiweiß im Fisch nicht gerinnt und austrocknet). Die Fischfilets vorsichtig herausnehmen und auf vier große Schüsseln verteilen. Vierecke aus dem Aloe Vera-Gelee schneiden und auf den Fisch setzen. Mit Meerfenchel und frischen Erbsen garnieren und zusammen mit der warmen Erbsen-Zitronengras-Suppe servieren.
Ein Rezept von Marc Fosh
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