Stevia - Ein Test

Köstliches Steak mit Gemüse-Allerlei und Würziger Apfelkuchen
"Meiner Steviapflanze im Garten widme ich mich wohl erst dann, wenn die Kinderplanung abgeschlossen ist."
///Jim
Ein Test samt Beurteilung von Stevia in flüssiger Form.
Kürzlich erreichte mich eine Anfrage von steviakaufen.com, ob ich nicht mal eines ihrer Produkte testen und hier im Blog darüber schreiben möchte. Die Steviapflanze war mir zu diesem Zeitpunkt schon bekannt und stand auch schon als Pflanze in meinem Garten. Kulinarisch genutzt habe ich es aber noch nicht. Neugierig war ich schon auf das neue "Wundermittel" und ausprobieren wollte ich es auf jeden Fall. Da habe ich die Gelegenheit beim Schopf ergriffen und sagte dem Test zu.
Ich durfte wählen zwischen den verschiedenen Steviaprodukten, die steviakaufen.com anbieten. Also ob ich das Zeug lieber flüssig, als Tab oder in Pulverform wollte. Aus dem Bauch heraus habe ich mich für die Flüssigvariante entschieden und bekam bald darauf ein kleines 50ml Fläschchen zugesandt. Bevor ich aber über meine Versuche berichte mit Stevia zu kochen bzw. zu backen möchte ich ein paar Informationen über Stevia loswerden.
Im Prinzip ist es schon falsch an dieser Stelle von Stevia zu sprechen, denn was als Süßungsmittel verkauft wird ist nicht die Steviapflanze an sich, sondern nur zwei ihrer Bestandteile, sogenannte Steviolglycosiden. Die Steviapflanze an sich ist nämlich in der EU noch nicht für den Lebensmittelmarkt zugelassen! Lediglich Steviosid bzw. Rebaudiosid A ist in der EU als Zusatzstoff E 960 zugelassen. Die Pflanze wird als Zierpflanze verkauft, getrocknete Blätter als Badezusatz. Das lässt mich schonmal aufhorchen und den ganzen Stevia-Hype etwas kritischer betrachten.
Die Vertreiber von Stevia setzen in der Werbung vor allem auf die Kalorienarmut der Inhaltsstoffe - diese sind unbestritten, besonders gegenüber dem Zucker. Naschen ohne etwas Bereuen zu müssen? Klingt nach einer guten Sache. Tatsächlich ist es so, dass die Verwendung von E 960 die Kalorienmenge eines Produktes drastisch reduzieren kann. Bei Schokolade fällt das leider nicht so hart ins Gewicht, wie es das bei Getränken tut. Deshalb hat auch wohl gerade der Coca-Cola Konzern ein großes Auge auf diese neue Wunderpflanze geworfen.
Neue Wunderpflanze? Nein! Ein weiteres Argument für Stevia und dessen Inhaltsstoffe ist, dass es eine uralte Pflanze aus Südamerika sein soll, die die Guarani-Indianer (wer kennt sie nicht) in Paraguay oft und mit großer Begeisterung nutzten. Tatsächlich ist es aber wohl so, dass diese Pflanze nur in kleinen Teilen Paraguays und dort auch nur schwer zu finden war. Genutzt haben die Indianer diese Pflanze wohl auch, aber nicht als Süßungsmittel - dafür hatten die Honig - sondern als Verhütungsmittel für den Mann genutzt. Uff! Verwunderlich, dass nun gerade die Lebensmittelindustrie und nicht die Pharmaindustrie auf den Steviazug mit aufgesprungen ist.
In Europa also erst seit Ende 2011 zugelassen erfreut sich Stevia bei den Japanern großer Beliebtheit. Der Anbau und die Produktion findet größtenteils in China statt. Die Herstellung von Steviosid und Co. ist ein chemischer Prozess. Chemischer Prozess und Produktion in China machen mich hellhörig. Ich habe keine Ahnung, wie der Prozess aussieht und was am Ende als Nebenprodukte abfallen, aber wirklich wohl ist mir bei der Sache nicht.
Auf der Pro-Seite von Stevia stehen neben der Kalorienarmut sicher die Verträglichkeit für Diabetiker und das verminderte Kariesrisiko. Pluspunkte, auf jeden Fall! Aber wie sieht es mit der Verwendung in der Küche aus? Die Blätter sind nicht für den Lebensmittelmarkt zugelassen. Die Stevioside bekommt man - auch bei steviakaufen.com - in flüssiger Form, als Tab oder als Pulver. Wie erwähnt habe ich die flüssige Variante mal getestet. Als Süßungsmittel für Tee ist es eine tolle Sache, wenn man den Dreh mal raushat, wieviel Tropfen Stevia eine Tasse Tee vertragen kann. Auch das Süßen von z.B. Joghurts kann ich mir gut vorstellen, wobei ich das nicht getestet habe. Dafür habe ich einmal Cookies gebacken, was laut steviakaufen.com "Ideal beim Backen und Kochen" geeignet sein soll. Pusteblume! Ich habe meine Cookies also einmal mit Stevia und einmal mit Zucker gebacken. Schoko-Minz-Cookies. Der Geschmack kam mir sehr gleich vor, wobei die Pfefferminze schon sehr hervorstach und ich nicht sagen kann, ob es bei einfachen Cookies auch der Fall gewesen wäre. Die Kamerafrau meinte einen süßstoffähnlichen Nachgeschmack empfunden zu haben. Probleme gab es aber vor allem bei der Konsistenz. Problem beim Backen ist nämlich, dass der Zucker nicht nur für die Süße da ist, sondern auch einen nicht unbeträchtlichen Masseanteil ausmacht. Wie man diesen ausgleichen soll bekommt man nirgends verraten und die einzige Möglichkeit ist, neue, auf Stevia zugeschnittene, Rezepte zu entwickeln. Ein 1:1-Ersetzen ist nicht möglich. Meine Stevia-Cookies sind kurz nach dem Backen in ihre Einzelteile zerfallen. Das Krümelmonster hätte sicher seine wahre Freude daran gehabt. Ich fand es nicht so toll. Das Abmessen der Menge war ebenfalls ein großes Problem. 4ml brauchte ich. Und wie man 4ml ohne kleine Spirtzen aus der Medizinabteilung abmessen soll ist mir schleierhaft. Mein Haushalt verfügt über kein geeignetes Gerät dafür. Die Dosierung bleibt somit Gefühlssache.
Weiterhin habe ich ein Vanilleeis gemacht. Nach meinem Standardrezept. Die Probleme mit der Dosierung blieben die gleichen. Konsistenzprobleme gab es hier nicht, dafür geschmackliche. Die angesprochenen Bitterstoffe entfalteten ihr Wirkung und das Eis war nicht genießbar. Ich musste das Eis wegwerfen...ICH! Undenkbar eigentlich.
Zusammenfassend kann ich also festhalten, dass Stevia seine Vorteile hat: Keine Kalorien, kein Karies, gut für Diabetiker. Es eignet sich hervorragend zum Süßen von Tees. Backen ist hingegen nicht möglich, wenn man Zucker einfach durch Stevia ersetzen will. Hierzu Bedarf es neuer, angepasster Rezepturen. Die Dosierproblematik könnte mit Spritzen oder der Verwendung von Pulver behoben werden, vielleicht. Weder Tabs noch Pulver habe ich getestet und kann daher keine verlässlichen Angaben machen. Vielleicht sollte steviakaufen.com zum eigentlichen Produkt ihr Stevia-Backbuch gleich mitversenden, um solche Flops zu vermeiden. Über China, Ökobilanzen u.ä. brauchen wir sicher nicht reden. Das Etikett meiner Flasche hat die Herkunft der Ware leider nicht preisgegeben.
Stevia ist für meinen Geschmack nicht das neue Wundermittel im Bereich der Süßungsmittel, aber durchaus interessant. Die bereits erwähnten Kritikpunkte gipfeln zudem in einem recht hohem Preis. 50ml Flüssigstevia kosten 8,95 € und entsprechen 1,2 kg Haushaltszucker. Auch die Wirtschaft scheint eher zurückhaltend auf diesen Zusatzstoff zu reagieren. Noch schießen keine Produkte wie Pilze aus dem Boden, aber das kann ja noch kommen. Ich bin auf jeden Fall auf die Kreativität der Unternehmen insbesondere ihrer Marketingabteilungen gespannt und begnüge mich weiterhin damit, meine Kuchen mit Zucker zu backen. Das hat sich schließlich über lange Zeit bewährt. Meiner Steviapflanze im Garten und ihrer Weiterverarbeitung widme ich mich wohl erst dann, wenn die Kinderplanung abgeschlossen ist.


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