Am 1. Mai 2014 bekam ich einen Anruf von einem Sternkoch hier im Norden. Schon vor langem habe ich mal unverfänglich abgefragt, ob ich in seiner Küche mal hinter die Kulissen schauen darf. Ich erklärte ihm, das ich einfach was lernen möchte, mich die Anrichtungen auf den Tellern interessieren, einfach wie ein Sternekoch eine feine exclusive Küche umsetzt.
Umzug und Dienstplan kamen mir bislang immer dazwischen. Nun sollte "die Kuh vom Eis" - ich bekam die Einladung, ob ich nicht abends in der Küche dabei sein wolle.
Es passte, da unser Grillabend abgesagt wurde. Kochjacke geschnappt. Rein ins Auto Richtung Norden.
Da ich gebeten wurde, keinen Namen zu nennen, habe ich an dem Abend auch keine Fotos gemacht.
Ich habe versucht mir soviel es ging zu merken. Am nächsten Tag in einer ruhigen Stunde saß ich da und machte mir meine Notizen vom Erlebten.
Ich wurde in der Küche herzlich empfangen und erlebte ein sehr entspanntes Team, wo jeder seinen Bereich hatte, um dass er sich kümmerte.
Ich wurde als erstes in die Pâtissie/Confiseurie geschickt. Dort bekam ich die Gelegenheit bei den Vorbereitungen etwas zu helfen, wobei ich auch da sofort etliche Ideen und Tipps bekam, worauf ich von alleine nie gekommen wäre. Meine Dessertteller bedürfen nun noch mal eine Überarbeitung.
Besonders hat mich der Platz des Gardemanger beeindruckt, Der junge Mann am Platz ist ein Künstler und ich konnte gar nicht aufhören ihn auf die Finger zu schauen und ihn mit Fragen zu löchern. Geduldig erklärte er mir alles und ich durfte alles mal kosten. Er zauberte auf Glas /im Glas wahre Strandimpressionen. Ich bin immer noch am Suchen, wie man den "Sponge" aus Knoblauch macht...habe noch nichts entsprechendes im Internet finden können.
Das Hauptgeschäft fing um 20 Uhr an. Alle Köche standen an ihren Plätzen. Jeder hatte seine Aufgabe. Ruhig, aber flott wurde jede Bestellung abgearbeitet. Ich das geliebt, in der Küche herrschte Respekt, man hörte keine Widerrede, da hieß es "Jawoll, Chef" und der Chef wurde mit "Chef" angeredet. Ich musste in dem Moment an meine Position im Shop denken und dachte nur wie es wäre, wenn da etwas mehr Disziplin herrschen würde.
Der Chef stand als Annonceur an der Ausgabe. Zuständig für Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe an den Service. 2 Mädels aus dem Service standen parat, eine Speise nach der anderen wurde geschickt. Sobald ein Gast mal aufstand um raus zu gehen, gab es Rückmeldung in die Küche. Sofort wurde gestoppt bis die Rückmeldung kam, Gast sitzt wieder am Platz.
Ich durfte beim Anrichten zuschauen (merke: ich brauche noch eine kleinere Pinzette und eine kleine Fingerpalette!) - nebenher wenn ein Gericht vom Chef angerichtet würde, gab es immer einen kleinen Teller sorgfältig angerichtet für mich zum Probieren. Jedes noch so feinste Aroma war raus zu schmecken, ich bekam die köstlichsten Sachen vorgesetzt, habe was gegessen, was ich noch nie probiert hatte. Noch nie im Leben habe z.b. Bries gegessen. Mir wurde Lamm-Bries serviert, herrlich nussig im Geschmack. Übrigens auch nur so groß wie eine Haselnuss. Köstliche Kombinationen aus sauer wie eine Zitrone mit dem pikanten und nussig. Besonders gefiel mir eine Espuma Variante aus Kartoffelschaum mit Leber und Wachtelei. Köstlich eine "Cappuccino-Süppchen" vom Krebs mit Cognac (erinnerte mich stark an mein neulich gemachte Zitronengrassüppchen.)
Aber nicht nur die Geschmäcker der köstlichen Sterneküche gefiel mir, auch das Anrichten auf den Tellern begeisterte mich total. Ich versuchte mir alles zu merken. Ich war zum Schluss richtig geflashed von all den Eindrücken.
Irgendwann war ich etwas voll gefuttert von all den Kleinigkeiten, dass ich mich wieder in die Ecke schlich wo die Desserts angerichtet wurden. Ich durfte dabei auch gleich helfen eine Mojito-Kombination herzustellen. Und ein Glas wurde dann auch gleich für mich mit zubereitet. und ich merkte mir, ich brauche für meine Dessert einen "Malerpinsel"....
Um kurz nach 23 Uhr war mein kleiner "Lehrgang" dann vorbei. Der Chef verabschiedete sich von mir und dann von seinem Team. Für mich war es ein sehr informativer Abend gewesen. Nun muss alles einmal verarbeitet werden. Erinnerungen habe ich davon aufgeschrieben. mir Skizzen gemacht über das Anrichten.
Nun muss ich das noch mal umsetzen.
Ich machte mich wieder auf die A7 Richtung Heimweg.
Umzug und Dienstplan kamen mir bislang immer dazwischen. Nun sollte "die Kuh vom Eis" - ich bekam die Einladung, ob ich nicht abends in der Küche dabei sein wolle.
Es passte, da unser Grillabend abgesagt wurde. Kochjacke geschnappt. Rein ins Auto Richtung Norden.
Da ich gebeten wurde, keinen Namen zu nennen, habe ich an dem Abend auch keine Fotos gemacht.
Ich habe versucht mir soviel es ging zu merken. Am nächsten Tag in einer ruhigen Stunde saß ich da und machte mir meine Notizen vom Erlebten.
Ich wurde in der Küche herzlich empfangen und erlebte ein sehr entspanntes Team, wo jeder seinen Bereich hatte, um dass er sich kümmerte.
Ich wurde als erstes in die Pâtissie/Confiseurie geschickt. Dort bekam ich die Gelegenheit bei den Vorbereitungen etwas zu helfen, wobei ich auch da sofort etliche Ideen und Tipps bekam, worauf ich von alleine nie gekommen wäre. Meine Dessertteller bedürfen nun noch mal eine Überarbeitung.
Besonders hat mich der Platz des Gardemanger beeindruckt, Der junge Mann am Platz ist ein Künstler und ich konnte gar nicht aufhören ihn auf die Finger zu schauen und ihn mit Fragen zu löchern. Geduldig erklärte er mir alles und ich durfte alles mal kosten. Er zauberte auf Glas /im Glas wahre Strandimpressionen. Ich bin immer noch am Suchen, wie man den "Sponge" aus Knoblauch macht...habe noch nichts entsprechendes im Internet finden können.
Das Hauptgeschäft fing um 20 Uhr an. Alle Köche standen an ihren Plätzen. Jeder hatte seine Aufgabe. Ruhig, aber flott wurde jede Bestellung abgearbeitet. Ich das geliebt, in der Küche herrschte Respekt, man hörte keine Widerrede, da hieß es "Jawoll, Chef" und der Chef wurde mit "Chef" angeredet. Ich musste in dem Moment an meine Position im Shop denken und dachte nur wie es wäre, wenn da etwas mehr Disziplin herrschen würde.
Der Chef stand als Annonceur an der Ausgabe. Zuständig für Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe an den Service. 2 Mädels aus dem Service standen parat, eine Speise nach der anderen wurde geschickt. Sobald ein Gast mal aufstand um raus zu gehen, gab es Rückmeldung in die Küche. Sofort wurde gestoppt bis die Rückmeldung kam, Gast sitzt wieder am Platz.
Ich durfte beim Anrichten zuschauen (merke: ich brauche noch eine kleinere Pinzette und eine kleine Fingerpalette!) - nebenher wenn ein Gericht vom Chef angerichtet würde, gab es immer einen kleinen Teller sorgfältig angerichtet für mich zum Probieren. Jedes noch so feinste Aroma war raus zu schmecken, ich bekam die köstlichsten Sachen vorgesetzt, habe was gegessen, was ich noch nie probiert hatte. Noch nie im Leben habe z.b. Bries gegessen. Mir wurde Lamm-Bries serviert, herrlich nussig im Geschmack. Übrigens auch nur so groß wie eine Haselnuss. Köstliche Kombinationen aus sauer wie eine Zitrone mit dem pikanten und nussig. Besonders gefiel mir eine Espuma Variante aus Kartoffelschaum mit Leber und Wachtelei. Köstlich eine "Cappuccino-Süppchen" vom Krebs mit Cognac (erinnerte mich stark an mein neulich gemachte Zitronengrassüppchen.)
Aber nicht nur die Geschmäcker der köstlichen Sterneküche gefiel mir, auch das Anrichten auf den Tellern begeisterte mich total. Ich versuchte mir alles zu merken. Ich war zum Schluss richtig geflashed von all den Eindrücken.
Irgendwann war ich etwas voll gefuttert von all den Kleinigkeiten, dass ich mich wieder in die Ecke schlich wo die Desserts angerichtet wurden. Ich durfte dabei auch gleich helfen eine Mojito-Kombination herzustellen. Und ein Glas wurde dann auch gleich für mich mit zubereitet. und ich merkte mir, ich brauche für meine Dessert einen "Malerpinsel"....
Um kurz nach 23 Uhr war mein kleiner "Lehrgang" dann vorbei. Der Chef verabschiedete sich von mir und dann von seinem Team. Für mich war es ein sehr informativer Abend gewesen. Nun muss alles einmal verarbeitet werden. Erinnerungen habe ich davon aufgeschrieben. mir Skizzen gemacht über das Anrichten.
Nun muss ich das noch mal umsetzen.
Ich machte mich wieder auf die A7 Richtung Heimweg.
