Von Michaela Landbauer – Unternehmer, mit Sternen und Hauben dekorierter Spitzenkoch seit 30 Jahren, Besitzer einer Kochschule, Caterer, Coach, Familienvater und Ehemann. All das ist Toni Mörwald. Der Ausnahmegastronom, mit damals 23 Jahren Österreichs jüngster Haubenkoch, feiert diesen Montag seinen 50. Geburtstag.
Aus gegebenem Anlass treffe ich den Grand Chef, der mit seinem Leitspruch „Essenszeit ist Lebenszeit“ stets den Genuss hochhält, in seinem Relais & Châteaux Hotel im niederösterreichischen Feuersbrunn. Lesen Sie hier, was der Sternekoch über Trends und Beständigkeit, Zufriedenheit und Neid denkt, was Auszeichnungen bedeuten, wie er Erfolg definiert, warum man sich aber nie darauf ausruhen sollte. Außerdem, was ihm Häme eingebracht hat. Und was wird im Hause Mörwald zu seinem Geburtstag aufgetischt? Was ist für die Zukunft geplant? Auch darüber lässt sich der Spitzenkoch Einiges entlocken.
„Es ist ein Weg, sich zu finden“
Bei Reinhard Gerer in Wien begonnen, führte sein Weg ihn auch zu Alfons Schuhbeck nach Deutschland oder Alain Ducasse nach Frankreich. „Das sind drei unterschiedliche Persönlichkeiten, von denen ich wahnsinnig viel gelernt habe. Am Ende des Tages muss man sich herauspicken, was am besten zu sich passt, womit man sich wohlfühlt und sagt, das ist meines.“ Es sei ein Prozess, seine eigene Philosophie zu definieren. „Es ist ein Weg, sich zu finden. Das dauert lange, bis man seine Linie für sich festlegt“, erklärt er. Auch nach China, Amerika und England führte ihn sein Weg. Reisen war für ihn in der Ausbildungszeit von essentieller Bedeutung, „denn das ist die Zeit, in der du viele Pläne hast und wenn du viel siehst, kommst du erst wieder auf nächste Ideen, kannst dich und deine Küche weiterentwickeln.
Ob er das auch jungen Köchen empfiehlt? „Ich kann nur jedem jungen Menschen empfehlen, sich möglichst danach zu richten, das zu tun, was ihm auch selbst Spaß macht. Das hat nur dann einen Sinn, wenn man selbst daran Freude findet und sagt, das tut einem gut. Wenn man nicht der Typ ist, der gerne reist, dann kann man aus der Sache auch nichts herausholen.“
Mit der Art des Kochens könne man nicht nur Geschmackserlebnisse auf den Teller zaubern, sondern auch ausdrücken, wie man zu gewissen Dingen, Produkten, Essgewohnheiten und Ernährungsentwicklungen stehe. Gerade in der Hochkultur des Essens und Trinkens habe sich in den letzten 30 Jahren in Österreich viel bewegt, in den letzten 10 Jahren hingegen wenig, zeigt sich der Spitzenkoch kritisch: „Das ist alles relativ einfallslos, die meisten sitzen nur mehr vor ihrem iPad und schauen, was andere machen und dann machen sie es genauso. Es gibt nicht mehr diese Erfindungen, diese neuen Kreationen oder Inspirationen, die aus einer Not heraus entstanden sind.“ „Die meisten guten Regionalküchen dieser Welt sind deshalb entstanden, weil man aus einer Not heraus etwas entwickelt hat und das sind heute die Klassiker“, führt er seinen Gedanken weiter. „Heute werden Trends von irgendjemandem implementiert und dann auf der ganzen Weltkugel kopiert. Das ist fad – auch für den Gast.“
„Zufriedenheit ist der größte Feind des Erfolges“
Mörwalds Restaurant Le Ciel by Toni Mörwald im Wiener Grand Hotel konnte dieses Jahr seinen Michelin-Stern verteidigen. Das freut den rastlosen Kreativen natürlich sehr. Auszeichnungen seien großartig, aber „nicht das Ende der Fahnenstange“. So hält er nichts davon, sich auf Erfolgen auszuruhen. „Zufriedenheit ist der größte Feind des Erfolges“, sagt er und erklärt das wie folgt: „Wenn du schon zufrieden bist mit dem, was du hast, kannst du dich nicht entwickeln.“ Heute müsse man mehr tun als andere, besser sein als andere und „das geht nur durch Ehrgeiz, durch Extremität an Kontinuität und Bereitschaft.“
Was Mörwald von Trends hält? „Trends wird es immer geben, aber nur das Wenigste wird Mainstream“, findet er eine schnelle Antwort. Mainstream könne etwas nur werden, wenn eine Person dahintersteht, die eine Strategie vorgibt und verbissen am Vorantreiben einer Sache arbeitet. Hinter allen großen Entwicklungen stünden Namen und mit den Gründern von Apple, Microsoft oder Facebook etwa nennt der Topgastronom auch Erfolgsbeispiele aus anderen Branchen.
Man dürfe nicht auf jeden Trend aufspringen, hält er fest und schlägt den Bogen zurück zur Spitzengastronomie. Es brauche Durchhaltevermögen, um Erfolg generieren zu können, ist Mörwald überzeugt. Nur so könne eine Kontinuität und Partnerschaft, auch den Kunden gegenüber, entstehen. Wunderbare Mitarbeiter und eine Gästeschar hinter sich zu haben, die immer wiederkehrt, gelte es zu erarbeiten. „In welcher Branche gibt’s das heute noch?“, stellt Mörwald die Frage in den Raum und freut sich, dass ihm das bislang gelungen ist.
„Über lange Jahre kontinuierlich das zu predigen, von dem man überzeugt ist, ist das Wichtigste.“ Dies sieht Mörwald auch als Weg, um möglichst lange im Kocholymp zu bleiben und sein jahrzehntelanges Mitspielen in der Topliga scheint ihm Recht zu geben. In diese Richtung entwickelt sich laut Mörwald auch die Spitzengastronomie in Zukunft: „Ich glaube, wir entwickeln uns gerade wieder dahin, alte, bewährte Klassiker zu verfeinern. Ein gutes Schnitzel heute in Höchstform zu bringen, einen guten Erdäpfelsalat, ein gutes Gulasch oder Beuschel zu machen sind größte Herausforderungen.“
„Gefühl und Geschmack kann man nicht kaufen“
Was sind denn nun aber Herausforderungen, die mit dem Leiten seines Unternehmens einhergehen? Mit mehreren Restaurants und Hotels hat dieses ja im Laufe der Jahre einen beachtenswerten Umfang angenommen. Als ersten und wichtigsten Punkt nennt Toni Mörwald sein Team: „Es ist wichtig, gute Leute zu halten, zu fordern und zu fördern, diese aber auch ziehen zu lassen.“ Stolz zeigt er sich darüber, dass heute ehemalige Mitarbeiter, die bei ihm die Lehre und Ausbildung gemacht haben, in Singapur, Shanghai oder auch Moskau bedeutende Führungspositionen, etwa als General Manager in großen Hotels, einnehmen. „Ich glaube nicht an Zufälle und das ist auch unsere Denke: Du kommst nur nach vorne, wenn du es dir auch vorstellen kannst.“
Und was macht ihm am meisten Spaß an seiner Arbeit? Auch das kann er beantworten, ohne lange nachdenken zu müssen. Es ist die Vielfältigkeit an Tätigkeiten, mit der er sich tagtäglich konfrontiert sieht. „Du wirst nicht gefragt, ob dir das passt, du musst dich mit vielen Dingen gleichzeitig beschäftigen – logistisch, kochtechnisch, einkaufsmäßig, personell, ablaufmäßig, geschmacksmäßig, temperaturmäßig, du hast unheimlich viel in verschiedenen Bereichen zu denken und das macht es einfach spannend.“
Er betont aber auch seine große Freude über die Möglichkeit, auf der ganzen Welt eingeladen zu werden, um bei privaten Feiern zu kochen. Etwa nach Russland oder Japan. Gerne erinnert er sich auch an eine Veranstaltung auf der Zugspitze, wo er mit seiner 120-köpfigen Brigade 500 Personen mit einem fünfgängigen Dinner in einer Zeit von weniger als zwei Stunden verwöhnte. Und positioniert sich damit ganz klar zu den Sitten der Spitzengastronomie: „Niemand möchte 3 Stunden lang zu Abend essen.“
„Ich habe wahnsinnig viel Häme bekommen“
Aber auch Häme hat der Haubenkoch erfahren, 2010 nämlich, als er für McDonald’s Burger kreierte. „Wir sind sehr kritisiert worden, weil wir mit McDonald’s zusammenarbeiten. Zu diesem Zeitpunkt haben wir schon einige Jahre mit McDonald’s zusammengearbeitet, nur haben wir 2010 eben eine öffentliche Geschichte gemacht. Wenn wir mit so großen Brands – aus der Branche oder aus der Industrie – zusammenarbeiten, dann ist das eine große Herausforderung und wir sehen es als Wertschätzung an, wenn solch eine große Firma wie McDonald’s zu uns kommt und sich Innovationen, Ideen und Konzepte holt.“
Nach wie vor bestehen Zusammenarbeiten mit verschiedenen Konzernen, lässt Mörwald wissen: „Wir arbeiten sehr viel für Industriekonzerne, wir arbeiten auch für Nestlé, Nespresso, Gaggenau, Thermomix von Vorwerk, Nordsee, McDonald’s.“ Er konkretisiert, welche Bereiche das betrifft: „Da geht es um Innovationsmanagement, um Mitarbeiterkonzepte.“ Und fügt ganz pragmatisch hinzu: „Sie lernen von uns und umgekehrt. McDonald’s ist nicht umsonst eine der 10 wertvollsten Marken der Welt. Irgendwas werden die in ihrem Leben auch richtiggemacht haben, sonst wären sie jetzt nicht da, wo sie sind.“
„Ich bleibe weiterhin auf den Pedalen“
Zu Weihnachten und zu Geburtstagen gibt es im Hause Mörwald traditionell gefülltes Brathendl, verrät er. Außerdem eine Geburtstagstorte von seiner Frau bzw. einer seiner drei Töchter oder auch eine Kardinalschnitte von seiner Schwester. „Da kommt die ganze Familie zusammen“, freut sich Toni Mörwald, der bei seinen Lieben einen Ausgleich zum Tagewerk findet. „Wenn ich zu Hause beim Haustor hineinfahre, bin ich auf einem anderen Planeten. Da kann ich gut abschalten und mich gut regenerieren. Meine Frau und ich haben die Gewohnheit, dass wir das Eine oder Andere über die Firma austauschen, aber es ist eher im Hintergrund und wir versuchen, die private Kultur auszuleben, mit unseren Kindern Spaß und Freude am Leben zu haben.“
Dass die Geburtstagstorte nun 50 Kerzen zieren, tut seinem Tatendrang keinen Abbruch: „Ich habe in der ersten Halbzeit schon sehr viel getan und werde in der zweiten Halbzeit noch mehr machen. Ich werde weiterhin auf den Pedalen bleiben, weil es mir Spaß macht. Solange es Körper und Geist zulassen, sollte man Dinge machen, die einem Freude bereiten, die man selber für richtig hält.“
Auch auf ein weiteres Buch aus Mörwalds Feder darf man sich freuen. Bisher kann der rastlose Kreative bereits an die 30 Werke vorweisen und im nächsten Jahr kommt ein weiteres dazu. Worum es da gehen wird? „Um die gesamten Grundwerte der Küche. Patisserie, Teige, Canapés, Petits Fours, Suppen, Saucen, Fonds, Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte, Nebenableitungen, alles, was es da gibt“, erzählt er von seinem Buchprojekt und nennt auch gleich den Beweggrund für sein Vorhaben: „Klassik ist in den letzten Jahren ein bisschen ins Abseits gedriftet,“ sodass viele Leute gar nicht mehr wüssten, wie ein guter Leberknödel eigentlich entsteht, um nur ein Beispiel zu nennen.
Ob noch weitere Betriebe folgen werden? „Von meiner Grundhaltung her wird sich jetzt nicht von einem Tag auf den anderen alles ändern“, meint er und gibt schließlich preis, dass gegenüber von seinem Hotel in Feuersbrunn ein weiteres Hotel in Planung ist.
Man darf gespannt sein, welche Ideen der Tausendsassa noch gebiert und wünschen alles Gute für mindestens noch weitere 50 Jahre!
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