Im Original heisst dieses Gericht auch dem Sacher-Kochbuch* “Steirischer Wurzelwaller”, denn es wird Wels verwendet. Ich habe keinen bekommen und bin auf Seehecht ausgewichen. Ich denke, man kann zur Not auch anderen weißfleischigen Fisch verwenden.
Der Fisch wird in einen säuerlichen Sud aus Fischfond, Weisswein und Essig pochiert und ist zart und saftig, der Sud schmeckt herrlich. Das Gemüse gart gleich mit in der Pochierflüssigkeit. Mich hat diese Zubereitung sehr an das Steirische Wurzelfleisch erinnert, dass ich schon seit langer Zeit mal kochen wollte – gut, habe ich eben mit Fisch angefangen, das Fleisch kommt später…
Es gibt Kartoffeln mit Kümmel dazu; original werden die Kartoffeln nicht geschält. Ich hatte Lagerkartoffeln mit fester Schale; da war Schälen die bessere Wahl.
Steirischer Wurzelfisch
Pochierter Fisch im säuerlichen Fond mit Wurzelgemüse
Für den Fisch:
- 1 kleine Zwiebel
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 ml Weißweinessig
- 200 ml Fischfond
- Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 2 Gewürznelken
- 1 Karotte
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Lauch
- 5 weißfleischige Fischfilets zu 150 g, original: Wels; ich hatte Seehecht
- 1 EL kalte Butter
- 1/2 Zitrone, der Saft
Zusätzlich:
- 1 kg Kartoffeln, idealerweise kleine, dünnschalige
- 1 EL ganzer Kümmel
- frisch geriebener Meerrettich
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Zwiebel schälen und fein hacken. Wein, Essig und Fischfond erhitzen, Zwiebel, Thymian, Nelken, Lorbeer und Zucker zufügen und alles zugedeckt 10 min simmern lassen.
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Karotte und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen und alles in feine Streifen schneiden.
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Sud durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen, Gemüsestreifen hineingeben und alles erneut aufkochen. Fischfilets zugeben und alles bei schwacher Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen.
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Kartoffeln waschen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser zusammen mit dem Kümmel weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
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Fisch aus dem Sud heben und warm halten. Sud aufkochen, die kalte Butter nach und nach einrühren. Sud mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
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Zum Servieren die Fischfilets auf Tellern anrichten, etwas Sud und Wurzelgemüse dazugeben und Meerrettich darüber reiben. Kartoffeln dazu reichen; wer mag kann sie noch etwas zusätzlichem Kümmel bestreuen.
