Italienische Gourmets bezeichnen Porcini (Italienisch für Steinpilze) als Gottes Geschenk an die Menschheit. Deswegen ist der September auch der Steinpilz-Monat und für mich der Grund, ein Steinpilz Risotto mit Salbei zu machen.
Der Steinpilz ist ja vom Aussehen her ein echter Märchenpilz. Ein weißer Stängel mit braunem Hut. Häufig wächst er im Wald unter Kastanienbäumen. Doch ich warne vor dem Pilze sammeln, wenn man sich nicht richtig gut auskennt. Also gehe ich auf meinen geliebten Isemarkt und kaufe ihn dort. Wenn die Pilze noch etwas schmutzig sind, dann kratzt den Dreck vom Stängel ab und säubert den Hut mit einem feuchtwarmen Lappen. Man sollte Pilze auf keinen Fall unter heißem Wasser waschen. Ihr solltet Euch die Pilze auch vor dem Kauf gut anschauen. Schrumpelige Pilze haben wenig Geschmack.
Ich finde ja grundsätzlich, dass Risotto ein echtes Comfort Food ist. Leider braucht es etwas Arbeit, um ein gutes Risotto zu machen. Das ganze Rühren und so. Trotzdem mache ich es gerne. Denn Risotto zu kochen ist nicht schwer. Und während es so vor sich hin köchelt, hat man Zeit für andere Sachen. Ab und zu rühre ich dann um und freue mich auf das geschmackvolle Ergebnis.
Glücklicherweise hat meine liebe Freundin Magali aus Genf wieder ein tolles Rezept für mich zur Hand. Ihre Tochter Gaelle macht es häufig. Während der Steinpilz-Saison könnt Ihr die Porcini frisch kaufen (am besten schon geputzt).
Porcini Risotto außerhalb der Saison
Wenn gerade keine Saison ist, dann könnt Ihr getrocknete Porcini verwenden oder sie durch Shiitake Pilze ersetzen. Dann könnt Ihr das Rezept das ganze Jahr über machen. Ich habe zum Beispiel im Urlaub auf dem Markt keine frischen Steinpilze gefunden und habe deswegen getrocknete Pilze genommen.
Ich habe 1,25 Liter selbstgemachte Hühnerbrühe für dieses Rezept verwendet und es hat super geklappt. Doch das kann auch ein bisschen variieren, je nachdem wie heiß Euer Herd wird und wieviel Risotto Reis Ihr verwendet. Ein dritter Grund ist die Größe des Topfes, den Ihr benutzt. Und dann könnt Ihr auch noch selber den Cremigkeitsfaktor bestimmen. Ich empfehle, einfach ein bisschen mehr Brühe zu kochen, dann seid Ihr auf der sicheren Seite. Vor allem, wenn Ihr frische Pilze verwendet braucht Ihr etwas mehr Brühe.
Steinpilz Risotto mit Salbei
Zutaten für 6 Personen:
20 g oder 30 g getrocknete Steinpilze
250 ml Heißes Wasser
1,25 Liter Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe, warm
2 EL Butter
2 EL Natives Olivenöl extra
1 Kleine Zwiebel, klein geschnitten
400 g Arborio Risotto Reis
125 ml Trockener Weißwein (z.B. italienischer Soave oder Gavi. Ihr könnt aber aber Rotwein wie Barolo oder einen Rosé Champanger versuchen)
1 EL frischer Salbei, klein geschnitten (alternativ: frischer Estragon oder glatte Petersilie)
150 g Parmesan, fein gerieben
Zubereitung:
1. Wenn Ihr getrocknete Pilze verwendet, dann müsst Ihr sie 30 Minuten in heißem Wasser einlegen.
2. Das Wasser über einem Sieb abschütten. Achtung: 1 Tasse Wasser müsst Ihr für das Risotto aufbewahren. Die Pilze abtrocknen und klein schneiden. Die Hühnerbrühe in einem Topf erwärmen.
3. In der Zwischenzeit die Butter in einem anderen Topf zusammen mit dem Olivenöl auf mittlerer Stufe zum Schmelzen bringen. Dann die Zwiebeln dazu geben und 8-10 Minuten kochen lassen bis sie gold braun sind. Ab und zu umrühren.
4. Dann den Reis und die Pilze zu den Zwiebeln geben und unter Umrühren 5 Minuten kochen. Danach den Wein, den Salbei und 1 Tasse des Pilzwassers dazu geben. Dann 1 Tasse Brühe dazu rühren. Und dann die nächste Tasse Brühe. Und das Rühren nicht vergessen. Dieses Schritt so oft wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht, der Reis weich (aber im Kern noch knackig) und das Risotto cremig geworden ist. Das dauert ca. 20-25 Minuten.
5. Jetzt den Parmesan dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut umrühren und dann sofort servieren.
6. Enjoy!
