Ich habe immer noch keinen Cima di Rapa bekommen, ihr wisst schon, diesen Kohl, ohne den gerade nirgendwo nix geht, und ich bin ein bisschen verstimmt deswegen. Also wegen des fehlenden Kohls, nicht wegen der Mode, da bin ich ja immer dafür. Ich meine, ich bin hier mitten in Berlin und nicht in Nordrauderfehn, obwohl es da bestimmt auch schön ist. Aber da würde ich mich nicht wundern, wenn der lokale Gemüsehändler noch nie was davon gehört hätte und eh jeden für verrückt hält, der jetzt keinen Grünkohl kauft.
Wie auch immer, es gab stattdessen Steckrüben – auch Kohlrüben oder Bodenkohlrabi genannt – und die sind ja auch schön. Als Kind habe ich die gehasst, aber inzwischen mag ich den leicht pikanten Geschmack sehr gern. Als erstes fielen mir etwas Cognac und Quatre-épices in die Hände, damit würze ich manche meiner Pasteten, aber ich fand, das passt. Und dann hatte ich ein Déjà-vue: Jägerschnitzel! Gab’s in den 70ern in jedem Gasthaus, und als Kind sind einem kulinarische Etiketten ja eh Wurst. Also mussten noch Steinpilze her, und dem Herrn sei’s getrommelt und gepfiffen, ich hatte noch welche im Tiefkühler. Steinpilz-Frische-Puristen mögen mir das verzeihen, es ist ein Frevel, aber ich kaufe so etwas tatsächlich gelegentlich… Die Rüben habe ich gebacken (das adelt einfach jedes, wirklich jedes Gemüse) und gegen Ende noch mit etwas Honig beträufelt, weil ich so schön in Schwung war. Und natürlich nicht paniert. Sonst manscht es mit den sahnigen Pilzen.
Zutaten
Für zwei Personen:
1 mittelgroße Steckrübe
4 EL neutrales Öl
1 TL Quatre-épices
1 EL Honig
Salz und Pfeffer
300 g Steinpilze (in meinem Fall: TK; frisch ist natürlich noch besser)
6 kleine Schalotten
2 Schuss Cognac
3 EL Crème double
einige Zweige Petersilie
Zubereitung
Steckrübe schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Aus dem Öl, einem beherzten Schuss Cognac, Quatre-épices, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, die Scheiben damit einreiben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen zunächst 15 Minuten backen. Umdrehen, mit dem Honig beträufeln und weitere 10 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Steinpilze entweder putzen, wenn frisch, oder trocken tupfen, wenn tiefgekühlt und aufgetaut. Schalotten so putzen, dass sie an den Enden noch zusammenhängen und vierteln. Petersilie waschen und fein hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin wenig Farbe nehmen lassen. Herausnehmen und beiseite stellen. Pilze in die Pfanne geben, gut anbraten und alle Flüssigkeit verlieren lassen. Mit einem Schuss Cognac ablöschen und einkochen lassen. Klingt phantasielos, weil ja an den Rüben auch schon Cognac ist, aber dort entwickelt er ein anderes Aroma. Weiter mit den Pilzen: Crème double zufügen und cremig köcheln. Petersilie unterheben, Schalotten wieder zugeben und salzen und pfeffern. Zusammen anrichten und sich an der feinen Kombination von Steckrüben und Steinpilzen freuen.
Vegan
Das geht prima: Ahornsirup statt Honig (den mag auch der Nicht-Veganer gern) und Cuisine statt Crème double.