Wien (Culinarius) Rindfleisch zum Kurzbraten oder Grillen muss vor dem Verzehr mindestens 14 Tage reifen, da die Muskelfasern von Rindern stärker ausgebildet sind, als bei anderen Tierarten. Während dieses Reifeprozesses, der im Muskel stattfindet, werden die Muskelfasern aufgelöst – dadurch wird das Fleisch zart und saftig.
Üblicherweise wird heute die Fleischreifung aus Kostengründen unter Vakuum durchgeführt. Sofern man das richtige Rohmaterial verwendet, ist für den besonderen Steakgenuss und bei bestimmten Teilstücken jedoch die Fleischreifung im Stück mit Knochen das non plus ultra. Das Fleisch wird sozusagen trocken gereift. Durch den Flüssigkeitsverlust entsteht ein einzigartiger, intensiver Fleischgeschmack, das Rindfleisch wird wunderbar weich und zart. Wiesbauer Gourmet reift ganze Kalbinnen unter besonderen Bedingungen, je nach Kundenwunsch 3–6 Wochen.
Kalbinnen sind junge weibliche Rinder, die noch keine Kälber geboren haben. Dieses Fleisch ist kräftig, rot, zart, feinfasrig, und saftig. Weiteres zeichnet es sich durch ein kräftiges Aroma sowie eine gleichmäßige Marmorierung aus. Die Rohstoffauswahl erfolgt direkt am Schlachthof, mit dem die Wiesbauer Gourmet Fleischspezilaisten gemeinsam die Spezifikation erarbeiten haben, damit ein perfektes Resultat beim Endprodukt erzielt wird.
Die Kunden können bei Wiesbauer Gourmet einen Kalbinnen Englischen “dry aged” (Prime Rib mit Knochen und Beiried ausgelöst ohne Knochen) oder auch nur die küchenfertig zugeputzte Prime Rib bestellen.
Fotocredit: Wiesbauer Gourmet
