Es ist schon wieder Freitag und ich kam noch nicht dazu das zweite Brot von letzten Wochenende zu posten…jetzt aber schnell, bevor es schon wieder neues Brot gibt :)
Das Originalrezept stammt von rezeptwelt.de. Dort fehlen aber einige Angaben, wie z. B. die Temperaturen der Sauerteigführung. Wir haben unten angegeben, wie wir es gemacht haben.
Zutaten:
Sauerteig 1. Stufe:
- 5 g Roggen ASG
- 11 g Roggenmehl 1150
- 11 g Wasser lauwarm
Sauerteig 2. Stufe:
- 27 g Sauerteig von der 1. Stufe
- 103 g Roggenmehl 1150
- 62 g Wasser, lauwarm
Sauerteig 3. Stufe:
- 187 g Sauerteig von der 2. Stufe
- 310 g Roggenmehl 1150
- 378 g Wasser, lauwarm
Gesamtteig:
- 875 g Sauerteig der 3. Stufe
- 310 g Roggenmehl 1150
- 265 g Weizenmehl 1050
- 20 g Salz
- 21 g Frischhefe
- 250 g Wasser, lauwarm
Zubereitung:
Für den Sauerteig der 1. Stufe, die Zutaten verrühren und bei 25 – 26 Grad 6 Stunden reifen lassen.
Für den Sauerteig der 2 Stufe, die Zutaten verrühren und bei 23 – 28 Grad 16 – 18 Stunden reifen lassen.
Für den Sauerteig der 3 Stufe, die Zutaten verrühren und bei 25 – 32 Grad 3 Stunden reifen lassen.
Am Backtag alle Zutaten für den Gesamtteig in die Knetschüssel geben. 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Der Teig sollte eher weich sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, luftdicht verschlossen 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken, mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben. Luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.
Das Brot mit Schwaden einschießen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Die Tür des Backofens einen Spalt öffnen (“anlehnen”), das Brot noch weitere 10 Minuten fertig backen.