Spekulatiusmousse mit Dos Maderas 5 + 5 PX – Rum

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Ich mache zwar viel zu selten Desserts, aber ab und an, muss ich doch mal wieder ein schönes Rezept für euch machen. Ich habe ein köstliches Rezept mit Rum, und zwar Dos Maderas Rum, für euch entwickelt. Ich habe ein leckeres Spekulatiusmousse mit einem Himbeerragout gezaubert.

Vorstellung Dos Maderas 5 + 5 PX – Rum

Generell erfolgt die Produktion von Rum durch Zuckerrohr. Das Zuckerrohr des Dos Maderas Rums kommt aus Guyana und Barbados. Rum ist also eine richtige Karibik-Spirituose und stellt ein wichtiges Exportgut dar. Produziert wird der Dos Maderas 5 + 5 PX allerdings von einem historischen Sherryhersteller, Williams & Humbert, die aus dem Süden von Spanien kommen. Dos Maderas 5 + 5 PX Rum wird nach dem traditionellen Triple – Aging – Verfahren produziert. Dieses Verfahren beinhaltet traditionelle Reifungsmethoden in der Karibik und in Jerez. Das bedeutet, dass der Rum erstmal 5 Jahre in der Karibik reift und danach in Spanien, in Jerez, erst 3 Jahre in 20 Jahre alten Palo Cortado – Fässern, dann weitere 2 Jahre in 20 Jahre alten Pedro Ximenenz – Fässern. Pedro Ximenenz ist ein hervorragender Sherry und in diesen eigenen Sherry-Fässern erfolgt die Reifung. Diese Reifung nennt man übrigens Solera-Criadera Verfahren. Der Rum hat also eine kleine Reise hinter sich, bevor er in der Flasche zu uns in Glas kommt.
Es gibt neben dem Dos Maderas 5+5 noch weitere unterschiedliche Rum-Sorten, die sich durch unterschiedliche Reifungen unterscheiden:

• 5 + 3 – 5 Jahre in der Karibik und 3 Jahre in 20 Jahre alten Pedro Ximenenz – Fässern.
• Seleccion – Verschnitt von 10 Jahre in der Karibik gereiften Rum mit ausgewählten Dos Maderas 5 + 5
• Luxus – 10 Jahre in der Karibik gereift und weitere 5 Jahre in 20 Jahre alten Pedro Ximenenz – Fässern.

Wozu trinkt man denn einen Rum?

Rum trinkt man, wenn man ihn wirklich genießen möchte eher weniger so wie es die meisten machen als Cuba Libre, sondern doch tendenziell am ehesten pur. Dafür gibt es sehr schöne Rum-Gläser oder man trinkt ihn aus sogenannten Rum-Nosing-Gläsern.
Pur und nicht zu kalt temperiert kommen die feinen Noten des Rums besonders gut hervor. In der Kälte verstecken sich diese eher etwas. Wenn ein Rum schon 10 Jahre für einen reift, sollte man ihn wenigstens auch mal pur getrunken haben.
Ich trinke meinen Rum allerdings auch mal gerne als Aperitif mit ein paar Limetten und ein klein wenig Soda. Durch die Kombination von Säure mit dem Alkohol regt man hervorragend den Appetit an. Noch dazu kann man so seinen Drink ein klein wenig länger genießen. Ich habe hier meinen Dos Maderas – Rum auch so getrunken und fand es echt super.

Ein Dessert mit Rum

Was ich in meiner Lehre schnell verstanden habe ist, dass ein Dessert mit der Kombination von Alkohol und Fett ohne großes zu tun eigentlich schon mehr als gut ist. Ein wenig Alkohol in einem Mousse ist hier ein Paradebeispiel. Alkohol und Fett bringen Aromen ganz anders heraus, können sie intensiveren oder aber auch abrunden. Beide sind für mich in einem schönen Aromenspiel immer ganz wichtige Player. So kam ich auf die Idee den Dos Maderas 5 + 5 PX – Rum mit einem wenig Creme Double zu einem schön würzigem Mousse zu verarbeiten. In der Kombination von Fett und Alkohol kommen die Aromen besonders gut hervor und das Mousse wird schön cremig. Rum bringt meist auch noch Noten wie Vanille, Karamell, Trockenfrüchte, vor allem Rosinen und viele weitere Geschmäcker mit in das Dessert.

Die Kombinationen rund um das selbstgemachte Spekulatiusmousse

Natürlich lege ich nicht nur das selbstgemachte Spekulatiusmousse auf den Teller. Zu dem Mousse kombiniere ich noch ein wenig Crunch, ein wenig Nuss und ein wenig Frucht. Der Crunch kommt durch eine selbstgemachte Hippe. Die sieht nicht nur schön aus, sondern ist ein Klassiker, wenn es um Desserts geht. Die Nuss kommt natürlich durch die Pistazie. Ich habe hier eine einfach Pistaziensauce auf den Teller gesetzt. Die Sauce mit Pistazie rundet schön das Spekulatiusmousse ab. Letztendlich braucht man aber auch immer ein wenig Säure auf dem Teller. Die Säure kommt durch das Himbeerragout, dass man im Winter einfach mit eingefrorenen oder eingelegten Himbeeren machen kann.

Spekulatiusmousse mit Himbeerragout und Pistaziensauce

Spekulatiusmousse

• 3 Blatt Gelatine
• 4 g Zimt
• 3 g Muskatnuss (gerieben)
• 1 Nelke
• 3 Koriandersamen
• 2 Kapseln grüner Kardamom
• 1 Stück Sternanis
• 2 Stück Piment
• 2 g Fenchel
• 170 ml Milch (3,5%)
• Abrieb einer Viertel Zitrone
• Abrieb einer Viertel Orange
• 3 Eigelb
• 50 g Puderzucker
• 250 g Creme Double
• 50 g Schokolade (70%)
• 10 g Kakaopulver (70%)
• 4 cl Dos Maderas – Rum

Zimt – Hippe

• 30 g Mehl
• 30 g Puderzucker
• 30 g Butter (Raumtemperatur)
• 30 g Eiweiß
• 1 Messerspitze Zimt

Pistaziensauce

• 2 Eigelb
• 50 g Puderzucker
• 40 g Pistazien (ungesalzen und ohne Schale)
• 160 ml Milch (3,5%)
• Abrieb einer viertel Zitrone
• 30 g Sauerrahm

Himbeerragout

• 30 g Zucker
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Teelöffel Sojasauce
• 2 cl Orangenlikör
• 50 ml Orangensaft
• 1 Zweig Zitronengras
• 180 g Himbeeren (gefroren)

Spekulatiusmousse

1. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen.
2. Die Gewürze im Mörser grob stoßen.
3. Die Milch mit den Gewürzen und Zitronen – und Orangenabrieb aufkochen.
4. Die Milch für ca. 30 Minuten ziehen lassen

5. Die Eigelbe mit dem Puderzucker in einer Schüssel schaumig schlagen.

6. 160 g der Creme Double und die Milch durch ein Sieb hinzugeben und in einem Wasserbad leicht köcheln lassen.

7. Ca. 2 Minuten rührend leicht köcheln lassen.

8. Die Schokolade in einen Beutel geben und mit einem Topf, Plattierer, etc. krümelig schlagen

9. Die Schüssel runternehmen und die Schokolade, das Kakaopulver und den Dos Maderas Rum und die Gelantine in der Masse verrühren

10. Die Schüssel in eine Schüssel mit Eiswürfel stellen und unter rühren runterkühlen.
11. Die restliche Creme Double (90g) feste aufschlagen.

12. Die Creme Double vorsichtig unter die Masse geben.

13. Im Kühlschrank für ca. 2 Stunden runterkühlen.

Zimt-Hippe

1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
2. Alle Zutaten miteinander verühren.
3. Auf ein Backpapier 4 Rechtecke mit einem Löffel fein auslegen.
4. Für ca. 2 Minuten in den Ofen geben. Die Hippen sollten einen leicht hellbraunen Ton kriegen.
5. Die Hippen aus dem Ofen nehmen und sofort um einen dünnen Stab wickeln und abkühlen lassen.

Pistaziensauce

1. Die Eigelbe schaumig schlagen.
2. Den Puderzucker gesiebt dazugeben.
3. Die Pistazien im Mixer fein pürieren.
4. Die Pistazien, den Zitronenabrieb und die Milch zum Zucker-Ei geben und alles in einem Top zum Kochen bringen.

5. Vorsichtig für ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.

6. Durch ein Sieb in ein weiteres Gefäß geben und mit der sauren Sahne strecken.
7. Die Sauce auf Raumtemperatur runterkühlen.

Himbeerragout

1. Den Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamelisieren.
2. Den Zucker mit dem Orangenlikör ablöschen.
3. Die anderen Zutaten hinzufügen.
4. Den Zitronengras-Stängel mit dem Messerrücken weich schlagen.
5. Die Himbeeren und den Zitronengras-Stängel zur Flüssigkeit geben und einmal aufkochen lassen.
6. Die Pfanne dann vom Herd nehmen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
7. Den Zitronengras – Stängel aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Anrichten

1. Mit 2 nassen Löffeln aus dem Mousse eine Nocke formen und die Nocke in die Tellermitte platzieren.
2. Eine Hippe anlegen.
3. Die Pistaziensauce in eine Saucenflasche geben und mit der Flasche einzelne Saucenpunkte auf dem Teller platzieren.

Gewinne ein Dos Maderas PX Set

Du hast die Chance das neue Jahr mit einem Dos Maderas PX Set zu starten. Ich verlose ein Dos Maderas PX Set, bestehend aus

• einer Flasche Dos Maderas 5+5 PX
• einem Stück des echten Sherry Fass
• 4 einzelnen Rums für das Blending des Dos Maderas 5+5 PX

Um bei der Verlosung teilzunehmen muss du nicht mehr machen als mir zu verraten, was du mit dem Dos Maderas Rum anfangen würdest. Gibt es spezielle Gerichte, die du mit einem solchen Rum kochen würdes oder gar spannende Drinks, die du damit kreieren würdest? Ich bin sehr gespannt auf eure Ideen.

Teilnahmeschluss ist am 03.01.2020 16:00 Uhr.

Teilnahmebedingungen

Die Teilnahme am Gewinnspiel von happy plate nachfolgend Betreiber oder Veranstalter genannt, ist kostenlos und richtet sich ausschließlich nach diesen Teilnahmebedingungen.

Ablauf des Gewinnspiels
Die Dauer des Gewinnspiels ist vom 25.12.2019 – 03.01.2020. Innerhalb dieses Zeitraums erhalten Nutzer online über den Blog happy plate, www.happyplate.de, die Möglichkeit, am Gewinnspiel teilzunehmen.

Teilnahme
Um am Gewinnspiel teilzunehmen muss dieser Beitrag mit einer Anwendungsidee für Dos Maderas 5+5 PX Rum kommentiert werden. Die Teilnahme ist nur innerhalb des Teilnahmezeitraums möglich. Nach Teilnahmeschluss eingehende Einsendungen werden bei der Auslosung nicht berücksichtigt.

Pro Teilnehmer nimmt nur ein übermittelter Kommentar am Gewinnspiel teil. Es ist strengstens untersagt, mehrere Email-Adressen oder mehrere Facebook Profile zur Erhöhung der Gewinnchancen zu verwenden.

Die Teilnahme am Gewinnspiel ist kostenlos.

Teilnahmeberechtigte
Teilnahmeberechtigt sind natürliche Personen, die Ihren Wohnsitz in Deutschland und das 18. Lebensjahr vollendet haben. Die Teilnahme ist nicht auf Kunden des Veranstalters beschränkt und nicht vom Erwerb einer Ware oder Dienstleistung abhängig.

Sollte ein Teilnehmer in seiner Geschäftsfähigkeit eingeschränkt sein, bedarf es der Einwilligung seines gesetzlichen Vertreters.

Nicht teilnahmeberechtigt am Gewinnspiel sind alle an der Konzeption und Umsetzung des Gewinnspiels beteiligte Personen und Mitarbeiter des Betreibers sowie ihre Familienmitglieder. Zudem behält sich der Betreiber vor, nach eigenem Ermessen Personen von der Teilnahme auszuschließen, wenn berechtigte Gründe vorliegen, beispielsweise

(a) bei Manipulationen im Zusammenhang mit Zugang zum oder Durchführung des Gewinnspiels, (b) bei Verstößen gegen diese Teilnahmebedingungen, (c) bei unlauterem Handeln oder (d) bei falschen oder irreführenden Angaben im Zusammenhang mit der Teilnahme an dem Gewinnspiel.

Gewinn, Benachrichtigung und Übermittlung des Gewinns

Die Ermittlung der Gewinner erfolgt nach Teilnahmeschluss im Rahmen einer auf dem Zufallsprinzip beruhenden Verlosung unter allen Teilnehmern. Ist das Gewinnspiel mit einer Aufgabe verknüpft, kommen ausschließlich diejenigen Teilnehmer in die Verlosung, welche die Aufgabe korrekt durchgeführt haben.

Die Gewinner der Verlosung werden zeitnah über eine Facebook-Nachricht über den Gewinn informiert. Bitte achte darauf, dass du diese auch empfangen kannst.

Die Aushändigung des Gewinns erfolgt ausschließlich an den Gewinner oder an den gesetzlichen Vertreter des minderjährigen Gewinners. Ein Umtausch, eine Selbstabholung sowie eine Barauszahlung des Gewinns sind nicht möglich.

Eventuell für den Versand der Gewinne anfallende Kosten übernimmt der Betreiber. Mit der Inanspruchnahme des Gewinns verbundene Zusatzkosten gehen zu Lasten des Gewinners. Für eine etwaige Versteuerung des Gewinns ist der Gewinner selbst verantwortlich.

Meldet sich der Gewinner nach zweifacher Aufforderung innerhalb einer Frist von 3 Wochen nicht, kann der Gewinn auf einen anderen Teilnehmer übertragen werden.

Beendigung des Gewinnspiels
Der Veranstalter behält sich ausdrücklich vor, das Gewinnspiel ohne vorherige Ankündigung und ohne Mitteilung von Gründen zu beenden. Dies gilt insbesondere für jegliche Gründe, die einen planmäßigen Ablauf des Gewinnspiels stören oder verhindern würden.

Datenschutz
Für die Teilnahme am Gewinnspiel ist die Angabe von persönlichen Daten notwendig. Der Teilnehmer versichert, dass die von ihm gemachten Angaben zur Person, insbesondere Vor-, Nachname und Emailadresse wahrheitsgemäß und richtig sind.

Der Veranstalter weist darauf hin, dass sämtliche personenbezogenen Daten des Teilnehmers ohne Einverständnis weder an Dritte weitergegeben noch diesen zur Nutzung überlassen werden.

Eine Ausnahme stellt das für die Durchführung des Gewinnspiels beauftragte Unternehmen Happy Contests UG (haftungsbeschränkt) dar, welches die Daten zum Zwecke der Durchführung des Gewinnspiels erheben, speichern und nutzen muss.

Im Falle eines Gewinns, erklärt sich der Gewinner mit der Veröffentlichung seines Namens und Wohnorts in den vom Veranstalter genutzten Werbemedien einverstanden. Dies schließt die Bekanntgabe des Gewinners auf der Webseite des Betreibers und seinen Social Media Plattformen mit ein.

Der Teilnehmer kann seine erklärte Einwilligung jederzeit widerrufen. Der Widerruf ist schriftlich an die im Impressumsbereich der Gewinnspiel App angegebenen Kontaktdaten des Veranstalters zu richten. Nach Widerruf der Einwilligung werden die erhobenen und gespeicherten personenbezogenen Daten des Teilnehmers umgehend gelöscht.

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Anwendbares Recht
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Das Gewinnspiel des Betreibers unterliegt ausschließlich dem Recht der Bundesrepublik Deutschland. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Salvatorische Klausel
Sollte eine Bestimmung dieser Teilnahmebedingungen ganz oder teilweise unwirksam sein oder werden, so wird dadurch die Gültigkeit dieser Teilnahmebedingungen im Übrigen nicht berührt. Statt der unwirksamen Bestimmung gilt diejenige gesetzlich zulässige Regelung, die dem in der unwirksamen Bestimmung zum Ausdruck gekommenen Sinn und Zweck wirtschaftlich am nächsten kommt. Entsprechendes gilt für den Fall des Vorliegens einer Regelungslücke in diesen Teilnahmebedingungen.

Viel Glück und Erfolg wünscht Björn von happy plate

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