Speiseeis & Trockemasse

Flutsch-Finger von Unilever

Wenn es um die Qualität einer Eismaschine geht, viel Luft im Eis unterzubringen, dann ist die Klimamaschine wohl die beste Eismaschine, denn ein ordentlicher Pulverschnee beinhaltet die größte Menge an Luft. Was dem Pulverschnee neben dem Geschmack noch fehlt sind Fette  und Trockenmasse. Damit wir Speiseeis herstellen können, das eben keinen Schnee aber auch keinen Flutsch-Finger ergibt, benötigt  das Eis Substanz. Die Substanz, also die Trockenmasse sollte zwischen 30 und 40 % der Eismasse betragen. In einem Liter Eis sollten sich daher 300 bis 400 Gramm Trockenmasse befinden. Was ist Trockenmasse und woher nehmen? Alle Produkte zur Eisherstellung erhalten per se schon einen Anteil an Trockenmasse. Bananen beispielsweise bestehen aus 75% Wasser und 25% Trockenmasse. Bei der Verwendung von einem Kilo Bananen kann ich daher schon einmal 250 Gramm in Trockenmasse in meiner Rezeptur verbuchen. Die verwendete Vollmilch bringt etwa 12% Trockenmasse, die fette Sahne etwa 40% Trockenmasse, der Zucker bringt 100%, die Dextrose und das Milchpulver ebenfalls fast 100% Trockenmasse.
Angesichts dieser Zutatenliste ist nun relativ einfach in einen Liter Eis 350 Gramm Trockenmasse unterzubringen. Damit wir aber nicht gleich zu Beginn die Lust an der Eisherstellung durch langes Herumrechnen verlieren, basteln wir uns erst einmal eine Eisbasis.Für diese Basis benötigen wir Magermilchpulver, Inulin, Dextrose, Glukosepulver, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Alle diese Zutaten gibt es auch in Bioqualität. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl wirken synergetisch miteinander. Beide können das Zigfache ihres Eigengewichtes an Wasser aufnehmen, wodurch das Eis langsam abschmilzt und eine schöne Textur aufweist. Inulin ist eine probiotische Pflanzenfaser, ein reiner Ballaststoff, der aus Löwenzahn oder Chicoree gewonnen wird. Inulin wie Johannisbrotkernmehl sind pflanzliche Stoffe, die wir bedenkenlos verwenden können.

Rezept "Eisbasis" für Milch- und Sahneeis:

90   Gramm Inulin90   Gramm Magermilchpulver340 Gramm Dextrose20   Gramm Trockenglukose2     Gramm Johannisbrotkermehl3,6  Gramm Guarkernmehl
Die Pulver müssen sehr, sehr gründlich gemischt werden. Hundert Gramm dieser Mischung ergeben nun die Basis für  ca. 1kg feinstes Eis.  Vor dem Verbrauch immer mal wieder gut aufschütteln.

Schokoladeneis:

Prise SalzMilch           700 Gramm (pasteurisiert)Sahne           100 Gramm (pasteurisiert)Zucker         160  GrammEisbasis        100 Gramm Kakaopulver  50 GrammGesamt       1125 GrammKakao mit einem Teil des Zucker mischen. Mit einem weiteren  Teil der Milch vermengen und die Mischung eine Weile köcheln lassen um die Kakaoaromen freizusetzen. Dann mit den restlichen Zutaten mit Hilfe eines Stabmixer vermengen. Die Eismischung nun in der Eismaschine ausfrieren.
Das Pasteurisieren von Eismassen ist ein anderes Thema, sollte aber nicht aus de Augen gelassen werden.