Meteorologisch ist der Sommer beendet und es ist Herbst.Hier aber nicht, heute am Sonntag war es mal ein wenig kühler, doch trotzdem ein schöner, klarer Spätsommertag. Ich liebe diese Jahreszeit, denn es gibt alles im Überfluss und die drückende Hitze ist eher selten, abends kühlt es schön ab und so hat man ruhige Nächte.Mein Geflügelhändler hatte schöne, kleine, weibliche Gressingham Entenbrüste, da konnte ich nicht widerstehen.Der Plan war, dazu Feigen und eine Feigensauce zu machen, doch die Sauce war etwas bitter und so musste ich umdisponieren.Letztendlich gab es Pfifferlinge, Graupen und Blumenkohlpüree nach eine Rezept von Daniel Humm dazu.
Wer etwas engagiert kocht sollte das Kochbuch von Humm haben, mich ärgert das immer noch das ich mir das so spät gekauft habe. Steffen Sinzinger hat eine schöne Rezension über dieses Kochbuch geschrieben, der ist nichts hinzuzufügen.Für die Pfifferling-Graupen habe ich etwas mehr Aufwand gemacht. Ich hatte mal dunklen Geflügelfond gekocht, davon waren noch 400 ml im Eis. Der Fond hat einen kräftigen Geschmack, darin habe ich etwa 150 g Pfifferlinge ausgekocht, das ergab einen schönen aromatischen Fond für die Graupen.So gab es ein auf wenige Zutaten reduziertes Sonntagsessen und das war gut, richtig gut, gerade das Blumenkohlpüree hatte einen tollen Geschmack.Zutaten für 2:2 weibliche Entenbrüste400 ml Geflügelfond400 g Pfifferlinge120 g Perlgraupen grob1/2 Blumenkohl200 ml Sahne200 ml MilchButter, ButterschmalzPfeffer und SalzZubereitung:Die Pilze putzen und säubern, die nicht so schönen Pilze in dem Geflügelfond etwa dreissig Minuten auskochen lassen bei geschlossenem Deckel. Den Fond durchsieben und die zerkochten Pfifferlinge entsorgen. Den Fond aufkochen, salzen und die Graupen darin nach Packungsanweisung gar kochen. Ich habe die groben Graupen genommen und denen noch etwas Biss gelassen. Wenn die Graupen gar sind abschütten.Jetzt den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen zerteilen, die Strünke herausschneiden. Sahne und Milch mit etwas Salz aufkochen und den Blumenkohl darin weich kochen, was etwa 25 Minutendauern kann.Blumenkohl abseihen, die Milch/Sahne-Mischung auffangen. Etwas Butter in einer Pfanne bräunen, das man Nussbutter bekommt.Die gegarten Röschen sehr fein pürieren, nach und nach etwas von dem Kochsud dazu geben das die Masse eine weiche Konsistenz bekommt. Am Ende die Butter und etwas Salz zufügen. Das Püree durch ein feines Sieb streichen.Die Entenbrüste auf der Hautseite diagonal einschneiden und mit der Hautseite nach unten in einen kalte Pfanne legen. Auf mittlerer Hitze erhitze, so das das Fett sich löst, Hitze erhöhen und auf der Hauseite braun braten. Entenbrüste wenden und die andere Seite in etwa 3 Minuten anbraten. Beide Seiten mit Pfeffer und Salz würzen, die Entenbrüste im Backofen bei 65°C warm halten.Die restlichen Pfifferlinge in etwas heissem Butterschmalz anbraten.
Die Graupen in einem Topf in wenig gebräunter Butter erwärmen, die Hälfte der Pfifferlinge unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.Das Püree in einem Topf erwärmen und nochmal abschmecken. Ich habe dazu weißen Pfeffer direkt aus der Mühle genommen.Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, alles auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen und sofort servieren.
