Späte Tomaten

Ich bin jetzt eher die faule Gärtnerin. Die Tomaten sind abgeerntet, das meiste Gemüse verarbeitet. Meist reicht es nach der Arbeit nur für einen kurzen Weg in den Garten, gemeinsam mit dem Mitkoch und dem Kater. Ein paar Nüsse zusammengeklaubt - wenn man das Glück hat, welche zu finden, in die der Specht noch kein Loch gemacht hat. Schnell mit einem Stein aufgeklopft, gegessen und wieder rein ins Haus.
Und so hätte ich fast übersehen, dass ein paar kleine, vergessene Tomaten noch nachgereift sind. Die unermüdliche Petersilie wächst ebenfalls noch kräftig. Tags darauf gab es deshalb ein fast noch sommerliches Abendessen mit Fisch, auf der Haut gebraten, Tabouleh und einer fruchtigen Kumquat-Butter-Sauce nach Uwe.
Eine magere Version der Tabouleh nur mit Wasser ist in der Türkei verpönt, schreibt Paula Wolfert in ihrem Buch "The slow mediterranean Kitchen": In der Türkei würde man niemals kalte Bulgur-Gerichte nur in Wasser einweichen. Stattdessen kommt Tomatensaft oder frisch gepresster Traubensaft dazu. Meine Trauben haben die Amseln schon gefressen, ich nehme also Tomate.
Tabouleh, Kumquat-Butter-Sauce, gebratener Saibling
Tabouleh:
150 g feiner Bulgur
ca. 150 ml passierte Tomaten (aus dem Glas)
Saft einer halben Zitrone
1 Schalotte, fein gehackt
1 großer Bund glatte Petersilie, gehackt
eine Handvoll Tomaten, in kleine Würferl geschnitten
ein paar Minzeblätter, gehackt
eine Messerspitze gemahlener Zimt
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Kumquat-Butter-Sauce:
300 g Kumquats
Zesten von einer halben Orange
Saft von 2 Orangen und einer halben Zitrone
1 Zwiebel, fein gehackt
30 g Butter
200 ml Weißwein
150 g Zucker
einige Safranfäden
Salz, Pfeffer
kalte Butter
2 Saiblingsfilets
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Bulgur unter kaltem Wasser abspülen. Mit den passierten Tomaten mischen und 45 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel mit den anderen Zutaten mischen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren nochmals gut durchrühren und abschmecken.
Für die Sauce die Kumquats halbieren. In einer Pfanne Butter zerlassen. Gehackte Zwiebel mit den Kumquats glasig dünsten. Mit Weißwein, Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Zucker, Zesten und Safran zugeben und mindestens zehn Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passieren (vorher einige Kumquats für die Dekoration aufheben). Nochmals in die Pfanne geben und mit kalter Butter montieren.
Die Saiblingsfilets salzen und pfeffern. Auf der Hautseite bemehlen. In Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten, dann auf der Hautseite einige Minuten knusprig braten, dabei ab und zu mit Butterschmalz beträufeln. Mit Tabouleh und Kumquatsauce servieren.