Was weißen Spargel angeht, bin ich im Grunde konservativ. Mit grünem Spargel selle ich gerne alles mögliche an, aber den weißen mag ich am allerliebsten ganz klassisch mit Hollandaise. Kartoffeln dazu – mehr brauche ich gar nicht für das Spargel-Glück. Und auf keinen Fall darf die Spargelsaison vorbeigehen, ohne dass es Spargel mit Hollandaise gab.
Aber trotzdem – ab und zu muss auch was Neues her. Deshalb zog es mich gleich in die Küche, als ich von dieser Sauce Mousseline gelesen habe. Mit der Hollandaise hat die Sauce gemeinsam, dass sie recht gehaltvoll ist, denn im Grunde handelt es sich um Mayonnaise. Allerdings ist die Sauce etwas leichter, denn am Ende wird Eischnee untergehoben. Das besondere an dieser Mousseline ist, dass sie zusätzlich vor Kräutern nur so strotzt. Wirklich fein zum Spargel. Ich glaube, ich habe einen neuen Klassiker gefunden :-)
Das Rezept kommt aus diesem Buch* und ist eigentlich als Vorspeise gedacht. Wir haben es als Haupgericht gegessen – ich sagte ja: zum Spargel brauche ich nur noch ein paar Kartoffeln. Ich schätze mal…die Menge reicht für 2.
- 1 Bund weißer Spargel (also 500 gr.)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1/4 Bund Koriander
- 1/4 Bund Schnittlauch
- 1/4 Bund Estragon
- 1 Ei (ganz frisch, Bioqualität und Zimmertemperatur)
- 1 TL scharfer Senf
- 250 ml Traubenkernöl
- Saft von 1/2 Zitrone
Für die Sauce zunächst die Kräuter waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen. Eiweiß mit den Rührern des Handmixers zu Eischnee schlagen. Eigelb und Senf verquirlen. Das Traubenkernöl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrühreres in einem feinen Strahl einlaufen lassen, bis eine dickflüssige, cremige Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß unter die Mayonnaise heben, dann die Kräuter. Nochmals Abschmecken.
Den Spargel gründlich schälen und holzige Enden abschneiden. In einem Topf, der so groß ist, dass man die Spargelstangen hineinlegen kann, Wasser zum Kochen bringen. Pro Liter 10 gr. Salz zugeben. Spargel ins kochende Wasser geben und ca. 12 min bei sanfter Hitze garen. Im Original wird der Spargel dann abgeschreckt und kühl gestellt. Wir haben ihn lieber warm gegessen. Dazu aus dem Wasser nehmen und gründlich abtropfen lassen.
Den Spargel auf einem Teller mit der Sauce anrichten.
Lasst es Euch schmecken!
