Spargel, dicke Bohnen, Pfifferlinge und Buttermilch

Die Kochbücher von Daniel Humm und Will Guidara gefallen mir sehr und ich freue mich schon, dass im Herbst ein neues Kochbuch von den beiden Autoren auf deutsch erscheint. In ihrem Kochbuch „I love NY“ gibt es mehrere Rezepte für Buttermilch-Dressings.Ich habe diese schon einige mal ausprobiert und wollte eine Buttermilch-Dressing auch mal zu Spargel ausprobieren. Es ist dann mit der Zeit etwas völlig Anderes herausgekommen als das ursprüngliche Rezept aus dem Kochbuch, aber sowas mache ich ja gerne. Da das Dressing ziemlich cremig war, hatte ich die Idee es doch einfach im ISI aufzuschäumen. Wenn man das macht, bekommt man ein schönes festes und cremiges Espuma, das nicht so schnell zerläuft. 

Spargel dicke Bohnen Pfifferlinge Buttermilch

Ich fand es war eine gute Grundlage für meinen Salat aus grünem Spargel, dicken Bohnen, Pfifferlingen und rotem Feldsalat. Die Pfifferlinge sind ins Rezept gekommen, weil mein Gemüsehändler auf dem Markt wirklich sehr schöne Exemplare in der Auslage hatte. Da konnte ich dann nicht widerstehen. Ich habe auch nicht gefragt woher die kamen……..Jedenfalls hat die Kombination sowohl mir als auch Frau K gut geschmeckt.Zutaten für 2:150 g Buttermilch150 g Crème fraîche 2 El Traubenkernöl1 El Weißweinessig1 El MirinSalz150 g Dicke Bohnen (gepalt)300 g grüner Spargel100 g Pfifferlinge100 g roter FeldsalatSchnittlauchblütenEstragonspitzenPetersiliePetersilienölOlivenölZubereitung:Die Buttermilch, Crème fraîche, Traubenkernöl, Weißweinessig, Mirin und Salz gut miteinander verrühren. Alles in einen ISI-Siphon füllen. Gut schütteln und zwei Kapseln dazugeben. Den Buttermilch-Espuma etwa 2 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen. Wer keinen Siphon hat, kann das Dressing auch einfach mit einem Pürierstab aufschäumen, dann  ist die Konsistenz eine andere aber es schmeckt auch.Die dicken Bohnen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häutchen drücken.

Spargel dicke Bohnen Pfifferlinge Buttermilch

Den grünen Spargel abwaschen, die holzigen Enden entfernen. Dann die dickeren Stangen längs bis zum Kopf halbieren. Die dünneren Stangen bleiben wie sie sind. in einem Topf Wasser erhitzen, salzen und etwas Zucker zufügen, den Spargel darin einmal aufkochen und dann den Topf von der Platte ziehen und etwa 4-5 Minuten ziehen lassen. Den Spargel abschütten und kurz abschrecken, sehr gut in einem Sieb abtropfen lassen.Die Pfifferlinge, soweit nötig, putzen und halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl hoch erhitzen und die Pfifferlinge darin kurz, etwa 3-4 Minute anbraten. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit etwas Salz abschmecken.Den roten Feldsalat putzen und waschen, gut trocknen.Anrichten:
Der Salat kommt in zwei tiefe Teller. Am Rand der Teller einige Blätter Salat platzieren. In die Mitte des Tellers das Buttermilch-Espuma aufschäumen, so dass etwa 2/3 des Tellerbodens bedeckt sind. Auf das Buttermilch-Espuma die dicken
Bohnen verteilen, ebenso die Pfifferlinge. Dann die Spargelstangen auflegen. Auf jeden Teller etwa 1-2 Esslöffel Petersilienöl tröpfeln lassen. Mit den Schnittlauchblüten bestreuen.  Etwas Estragon auf die Teller verteilen. Dabei habe ich nur die ganz jungen frischen Triebe vom Estragon  genommen. Dazu noch zwei bis drei Blättchen junger Petersilie.