Spargelzeit! Nein - Bärlauchzeit! Was liegt also näher, beides zu kombinieren!? Spargelrisotto gehört zu meinen Lieblingsgerichten. Die Kombination mit Bärlauch habe ich zum ersten Mal probiert, aber weil die Spargelfrau auf dem Markt auch Bärlauch im Angebot hatte, war es einen Versuch wert. Ich bin auf Anhieb begeistert. Für das Spargelrezept No. 1 der Saison 2016 habe ich anders als bei den bisherigen Risottorezepten den Spargel diesmal nicht vorgegart sondern in feine Scheiben geschnitten und im Risotto mit gegart. Mit ganz frischem weißem Spargel aus Deutschland, der gerade überall auf den Märkten auftaucht, ein Genuss! Vor allem wenn er noch ordentlich Biss hat. Muss man mögen, ist aber im Kontrast zum cremigen Risottoreis perfekt. Wer's so nicht mag, blanchiert den Spargel vorher kurz oder gart ihn einfach entsprechend länger mit.
Zutaten für zwei großzügige Portionen:
- 200 g Risottoreis
- 6 Stangen ganz frischer weißer Spargel
- mind. 500 ml sehr gute Gemüsebrühe (möglichst hell und ohne Gemüsestücke)
- 1 Glas trocknen Weißwein (ich habe einen Grünen Veltliner verwendet - GREEN von Johann Topf aus Niederösterreich)
- 1 kleine helle Zwiebel
- ca. 50 g frischer Bärlauch
- ca. 100 ml Sahne
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- Olivenöl, Butter, Meersalz fein, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1Gemüsefond erhitzen und leicht köchelnd bereithalten. Spargel schälen und sehr schräg in ca. 2 bis max. 3mm starke Scheiben, gewaschenen Bärlauch in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln und in je 1 EL Butter und Olivenöl goldig anschwitzen. Reis zugeben und zwei Minuten anschwitzen, nicht bräunen lassen. Mit Weißwein ablöschen und diesen komplett reduzieren lassen.
2Hitze auf mittlere bis niedrige Einstellung reduzieren und soviel vom heißen Fond zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter häufigem Rühren langsam ca. 20 Minuten (je nach Reissorte ggf. etwas kürzer) köcheln und dabei immer wieder heißen Fond zugeben. 8 Minuten vor Ende der Garzeit etwa 2/3 der Spargelscheiben unterheben. Die restlichen Spargelscheiben in der Sahne mit einer Prise Salz erhitzen und ca. 5 Minuten leise köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer sehr glatt pürieren.
3Kurz vor dem Ende der Garzeit die heiße Spargelsahne zusammen mit dem letzten Fond unterheben und noch zwei bis 3 Minuten ziehen lassen. Zuletzt einen EL Butter (ja, das muss leider sein) und 2/3 des geriebenen Parmesans sowie den Bärlauch unterheben. Risotto mit Pfeffer würzen und eine Minute ohne Hitzezufuhr durchziehen lassen. Sofort servieren und bei Tisch mit Parmesan, Bärlauch und Pfeffer garnieren.
Darauf kann ich mir übrigens eine schöne gebratene Großgarnele sehr gut vorstellen ...
