Früher hatten wir immer, wenn wir Sauerkraut mit etwas „Gepökeltem“ kochen wollten, das Problem, dass das Pökeln eine relativ lange Vorlaufzeit hat.
Mit dem Verfahren, das Fleisch im Vakuum zu pökeln und dann Sous vide zu Garen, kann man diese Vorlaufzeit drastisch reduzieren.
Das Ganze geht natürlich nur mit relativ dünnen/flachen Fleischstücken.
Erste – sehr positive – Erfahrungen könnten wir mit den „Schweine-Kammrippchen“ sammeln.
Voraussetzungen: für diese Art der Zubereitung sind ein Sous-vide-Garer, Vakuum-Folienschweißgerät und kochfeste Gefrierbeutel.
Außerdem ist reichlich (Warte-) Zeit erforderlich!
Zutaten für 2 Personen:
- 600 g Spareribs (2 x 2 Rippen)
- 1 1/2 EL Salz (Haushaltssalz)
- 1 1/2 EL Pökelsalz
außerdem:
- Sous-vide-Garer
- Vakuum-Folienschweißgerät
- Kochfester Gefrierbeutel
Zubereitung:
Bei Spareribs sollte man die obere Hautschicht der Innenseite („auf den Rippen“) unbedingt abziehen. So werden die Spareribs zarter!!
Die beiden Salze mischen und die Spareribs damit rundum einreiben.
Die Spareribs nebeneinander in einen kochfesten Gefrierbeutel geben und vakuumieren.
Die Spareribs 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“ lassen.
Nun kommt es darauf an, wie viel Zeit man investieren will.
Man kann die Spareribs z. B.:
- „relativ schnell“ bei 80 Grad in 5 1/2 Stunden oder
- „etwas gelassener“ bei 72 Grad in 12 Stunden oder
- „in aller Ruhe“ bei 65 Grad in 20 Stunden oder
- „sanft und gemütlich“ bei 60 Grad in 48 Stunden
garen.
Weitere Zwischenstufen sind natürlich möglich.
Eines sollte man dabei bedenken: je niedriger die Gartemperatur, desto zarter und saftiger wird das Fleisch!
Wir haben uns bei den hier abgebildeten Spareribs für 72 Grad und 12 Stunden entschieden.
