Sarde in saor essen der Mitkoch und ich sehr gerne. Diesmal in etwas abgewandelter Form und den schon leicht sommerlichen Temperaturen angepasst. Ganz frische Tropea-Zwiebeln, keine Rosinen, keine Pinienkerne.
Dafür knuspriger Buchweizen, Schnittlauch samt Blüten (frisch von der Terrasse) und der Fisch erstens keine Sardine sondern eine Lachsforelle und zweitens nicht gebraten, sondern fast roh. Er wird in feine Scheiben geschnitten und mit den ganz heißen, gedünsteten Zwiebeln bedeckt - dadurch gart er oberflächlich ein klein wenig, bleibt aber größtenteils roh und fein im Geschmack. Dazu geröstetes Brot und junger, friulanischer Weißwein.
Lachsforelle in saor
für 2 Personen als leichtes Abendessen
500 g Lachsforellenfilets (das waren 2 Stück)
5 Tropea-Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
ca. 250 ml Verjus
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in kleinen Röllchen sowie 3 Schnittlauchblüten, zerzupft
eine große Handvoll Buchweizen
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze sanft braten, bis sie weich sind. Mit Verjus aufgießen, etwas einkochen lassen. Ich nehme zu diesem Fisch Verjus lieber als Essig. Er schmeckt etwas feiner, das tut dem zarten Fischgeschmack gut. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Verjus zugeben.
Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett langsarm rösten. Herausnehmen, ein kleines bisschen salzen. Die Lachsforellenfilets häuten, sorgfältig nach Gräten absuchen und in Scheibchen schneiden. Auf zwei Tellern auflegen. Die heiße Zwiebelmischung darüber geben, etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Buchweizen und Schnittlauch verzieren und mit Röstbrot und Friulano (vom Cozzarolo aus Cividale) genießen.