Der Begriff “Sous-vide” stammt aus dem Französischen – der Koch George Pralus, Erfinder dieser Garmethode, erschuf das Wort vor etwa 40 Jahren. Übersetzt bedeutet es “unter Vakuum”. Damit vermittelt bereits der reine Fachausdruck einen Hinweis darauf, welche Geräte beim Sous-vide-Garen eine zentrale Rolle spielen: Um Nahrungsmittel vor direktem Wasserkontakt zu schützen, das Austreten von Zellsäften beim Garen zu verhindern und Oxidationsprozesse zu unterbinden, benötigt man einen Sous-vide Vakuumierer, der Fleisch, Fisch und Gemüse in speziell dafür hergestellte, hitzebeständige Vakuumbeutel einschweißt. Beim Kauf eines solchen Vakuumierers die richtige Entscheidung zu treffen ist nicht ganz leicht, daher sollte man den Funktionsumfang erstklassiger Geräte kennen und ihre Arbeitsweise verstehen.
Lava, der bekannte deutsche Vakuumierer-Hersteller hat uns das Profigerät V.300 Black zur Verfügung gestellt, an dessen Beispiel wir hier die wichtigsten Aspekte beim Sous-vide-Vakuumierer-Kauf erörtern.
Sous-vide Vakuumierer: Balken- oder Kammervakuumierer?
Die großen und meist sehr schweren Kammervakuumierer (ab 800 Euro) sind in der Lage ein extrem starkes Vakuum zu erzeugen und kommen vornehmlich ich Großküchen oder industriellen Produktionsstätten zum Einsatz, da sie in den meisten Fällen sehr viel Platz einnehmen. Das Gargut im Vakuumbeutel wird in eine Vakuumkammer gelegt, die mit einem Deckel luftdicht abgeschlossen werden kann. Der Kammervakuumierer saugt nun die Luft aus der gesamten Kammer und durch den anschließend hineinströmenden Umgebungsdruck wird die Luft aus dem Beutel gedrückt, bevor die Öffnung über einem Schweißbacken automatisch versiegelt wird. Mehrere Beutel lassen sich gleichzeitig vakuumieren, aber auch nur dann wenn das Gerät besonders groß ist. Teure Profi-Geräte erzeugen dabei ein Vakuum von über 95%. Da sie für Hobbyköche kaum erschwinglich und viel zu platzraubend sind, beschränken wir uns hier auf Tischvakuumierer. Weitere Nachteile beim Kammergerät: Jährliche Wartungsintervalle und Ölwechsel sind notwendig, es kann zudem nur das vakuumverpackt werden, was in die Kammer passt, somit verliert man Flexibilität was die Produktgröße betrifft.
Balkenvakuumierer eignen sich aufgrund ihrer Größe und ihres Funktionsumfangs deutlich besser für den Einsatz im Haushalt – doch im Bereich der Sous-vide Vakuumierer für den Einsatz in der eigenen Küche existieren erhebliche Qualitätsunterschiede. Günstige Einsteigergeräte – oft Importprodukte aus Asien – schaffen meist nur ein Vakuum im Bereich von 70-80%, was deutlich unter dem empfohlenen Wert für das Sous-vide-Garen liegt. Zu viel Luft im Beutel verhindert einen gleichmäßigen Garvorgang. Hochklassige Balkenvakuumierer, wie der V.300, erreichen einen Unterdruck von -0,94 bar, das entspricht einem Vakuum von 94%. Die Investition ist entsprechend höher, doch die Qualität der Ergebnisse steigt merklich an. Beim Sous-vide-Garen kann weniger Flüssigkeit austreten, zudem wird die Haltbarkeit von eingeschweißten Produkten durch den Sauerstoffentzug deutlich erhöht.
Druckregulierung: Ein wichtiges Feature
Wie stark sollte das Vakuum sein? Abgesehen von der Prämisse, dass beim Sous-vide-Garen ein möglichst hohes Vakuum erzielt werden soll, muss man auch bedenken, dass manche Lebensmittel so fragil sind, dass sie unter dem Druck eines starken Vakuums ihre Form verlieren oder gar zerbrechen. Ein Ei, Tomaten oder zarter Fisch können in ihrer Optik beeinträchtigt werden, sofern man nicht selbst dosieren kann wie stark der erzeugte Unterdruck ausfällt. Diese Dosierung erlaubt eine manuelle Druckregulierung – ein Feature, das nicht zum Standard bei Sous-vide Vakuumierern gehört, jedoch in vielen Situationen extrem hilfreich ist. Dazu gehört auch die manuelle Schweiß-Funktion. Sobald das gewünschte Vakuum erreicht ist lässt sich der Schweiß-Zeitpunkt und die Dauer bzw. Stärke des Versiegelns selbst festlegen.
Flüssigkeitsabscheider?
Einen Apfel oder eine Karotte kann vermutlich auch der günstigste Sous-vide Vakuumierer einigermaßen vernünftig einschweißen, doch bereits bei Fleisch, das nicht ganz trocken ist, beginnen die Probleme. Beim Absaugen der Luft wird unvermeidbar auch Flüssigkeit aus dem Beutel gezogen. Gelangt sie in die Pumpe des Sous-vide Vakuumierers, kann sie dort das Gerät ruinieren. Viele Hersteller empfehlen daher, nur trockene Produkte zu vakuumieren. Hochwertige Geräte erzeugen zum einen mehrere Schweißnähte wie bspw. die Lava Modelle V.300 mit Doppelnaht oder V.333 mit 3-fach Verschweißung und außerdem auch sogenannte Flüssigkeitsabscheider. Sie sammeln die Flüssigkeit und verhindern, dass sie bis in die Pumpe vordringt. Beim V.300 sorgen sogar zwei solcher Abscheider für absolute Vakuumier-Sicherheit auch bei Lebensmitteln mit Marinaden und Flüssigkeiten im Beutel. Zusätzlich bietet Lava stark saugfähige Einlagen für die Vakuumbeutel, die Flüssigkeit bereits auf dem Weg aus dem Beutel aufhalten.
Plastiktüten versiegeln mag für Köche, Hobbymetzger und Sous-vide-Liebhaber eine tolle Sache sein – für die klassische Haushaltsküche wirken Tischvakuumierer jedoch oft unattraktiv – dabei lässt sich ihr Einsatzgebiet erweitern, sofern der Hersteller sinnvolles Zubehör anbietet. Lava ergänzt den V.300 mit Schüsseln und Dosen, die sich mittels Absaugvorrichtung an den Sous-vide-Vakuumierer anschließen lassen – so kann man den Inhalt dieser Behälter unter Vakuum setzen und so die Haltbarkeit von Lebensmitteln und Gerichten deutlich erhöhen. Außerdem mit im Lieferumfang: Lachs- und Schinkenbretter, zum Schutz der Vakuumbeutel bei herausstehenden Knochen sowie Glasaufsätze zum Vakuumieren von Twist-Off und Einkochgläsern und Flaschenverschlüsse zum Frischhalten von Wein oder hochwertigen Ölen. Derartige Zusatzfeatures machen einen Vakuumierer zu einem praktischen Multifunktionsgerät.
Fazit:
Hochwertige Sous-vide Vakuumierer wie der V.300 von Lava haben ihren Preis – 369.- Euro und mehr sind eine Investition mit Weitsicht, denn die Lebensdauer solcher Geräte ist erfahrungsgemäß deutlich höher als die günstiger Plastik-Nachbauten. Die Qualität des Vakuums und die manuellen Einstellungsmöglichkeiten machen Profi-Vakuumierer zu einem Must-Have für jeden Sous-vide-Aficionado. Während bei schwachen Einsteiger-Geräten das Vakuum oft nach dem Sous-vide-Garen verschwunden ist, halten Geräte wie der V.300 auch tagelange Einsätze im Wasserbad durch, ohne dass der Unterdruck im Beutel nachlässt.
