Sous-vide Schweinekrustenbraten mit fermentiertem Zitronenrotkohl

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Es ist gar nicht so kompliziert, allerdings ist es ein wahnsinnig zeitaufwendiges Rezept. Wer fürs Kochen nicht ganz so viel Zeit mitbringt, der sollte weiterklicken. Alle anderen finden hier ein grandioses Rezept für einen sous-vide Schweinekrustenbraten mit fermentiertem Zitronenrotkohl, selbstgemachten Möhrenchips und Bretzelknödelcroutons. Das alles natürlich mit einem richtigen Biersaucen – Rezept.

Das etwas andere Schweinebraten-Rezept

Ich wollte mein Rezept für den Schweinekrustenbraten mal etwas anders machen als die klassische Version. Das fängt damit an, dass ich den Schweinekrustenbraten sous vide gegart habe. Aber auch bei allen anderen Zutaten habe ich mir was einfallen lassen. Den Rotkohl habe ich selber fermentiert und ihn mit Ingwer und Zitrone natürlich ein wenig anders aromatisiert als es klassisch gemacht als normal üblich. Die Möhrenchips geben noch mal ein wenig andere Konsistenz, ein zusätzlichen Crunch, aber auch ein leicht asiatisches Aroma. Dafür ist die Biersauce wieder relativ klassisch zubereitet. Die Bretzelködelcroutons wollte ich abschließend dann lieber etwas gebraten als normal gekocht.

Sous-vide Schweinekrustenbraten

Es war schon fast klar, dass ich das Fleisch sous-vide garen musste. Ich habe dafür mein sous-vide Setup benutzt, dass ich euch schon auf dem Blog vorgestellt habe. Damit geht es echt gut. Ich wollte, dass mein Fleisch auf keinen Fall trocken wird, aber trotzdem viel Geschmack auf dem Teller bringt. Dafür habe ich eine regionale Schweineschulter gekauft. Damit sie sous vide schön zart wird, habe die Schulter erst in einer Salzlake eingelegt, bevor ich das Fleisch mariniert habe und 24 Stunden bei 70 °C butterzart werden lassen habe. Der Nachteil beim sous-vide garen ist, dass man keine Kruste kreieren kann. Dafür habe ich die Schweineschulter noch mal kurz in den Ofen gegeben. Um ganz sicher zu sein, habe ich mit dem Brenner noch mal draufgehalten. Damit klappt es noch mal besser.

Selbstgemachter Rotkohl mit Fermentation

Wenn man selber Lebensmittel fermentiert, hat man ein schönes Werkzeug entdeckt, um Lebensmittel nicht nur geschmacklich zu verändern, sondern diese auch länger haltbar zu machen. Fermentierte Produkte haben den Ruf, dass sie für den Magen besser verdaulich sind als unfermentiert. Dabei wird der Rotkohl mithilfe von Bakterien gesäuert. Hierbei werden vor allem Milchsäurebakterien arbeiten. Die Milchsäurebakterien sind normalerweise schon vorher auf dem Kohl. Wichtig ist, dass man den Rotkohl gut mit dem Salz vermengt, sodass möglichst viel Wasser austritt.
Das ist schon ein sehr faszinierendes System mit dem man den Rotkohl verarbeitet. Ich habe Ingwer und Zitrone noch in die Fermentation gegeben. Dadurch wird der Rotkohl noch ein wenig saurer, erhält aber ein ganz eigenes Aroma.

Und die anderen Zutaten

Die Zutaten klingen schon ganz spannend. Dagegen ist der Rest schon fast langweilig. Die dunkle Biersauce stammt aus einem ganz klassischen Rezept und ist nichts Besonderes. Auch bei dem Bretzelknödel habe ich nicht mehr gemacht als diese angebraten. Dies allerdings aus dem Grund, dass ich finde, dass die Knödel angebraten etwas leichter sind.
Durch die Möhrenchips, die ich dazugebe, hat das Gericht nämlich einen leichten asiatischen Touch. Da passen schwere Knödel nicht so ganz. Eben diese Möhrenchips sollen dem Gericht den leichten asiatischen Touch geben. Ich habe die Möhrenchips etwas mariniert.

Das ganze Rezept ist schon noch ein sehr klassischer Schweinekrustenbraten, allerdings hat er eine paar ungewohnte Geschmackseinflüsse und moderne Garverfahren, die das Gericht etwas besonders machen. Meinen Gästen hat es auf jeden Fall geschmeckt.

Sous-vide Schweinekrustenbraten

• 100 g Salz
• 50 g Zucker
• 1,8 kg Schweineschulter
• 3 Esslöffel Dijonsenf
• 100 ml Rapsöl
• 1 Teelöffel Kümmel
• 100 ml dunkles Bier
• 30 g Honig
• 10 Zweige Majoran

Gebratene Bretzelknödel – Crutons

• 5 Bretzeln
• 250 ml Milch (3,5%)
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)
• 1 Teelöffel Schnittlauch (geschnitten)
• Abrieb Muskatnuss
• Olivenöl
• Salz

lauwarmer Fermentierter Zitronenrotkohl

• 1 kleiner Rotkohl
• 1 Zitrone
• 1 größeres Stück Ingwer
• 3 Pimentkörner
• 1 Stück Sternanis
• 2 Nelken
• 200 ml Orangensaft
• Salz
• Wasser

Marinierte Möhrenchips

• 3 Möhren
• 1 Teelöffel Szechuan Pfeffer
• 1 Messerspitze Zimt
• 1 Esslöffel Honig
• 3 Esslöffel Rapsöl
• Meersalz

Dunkle Biersauce

• 1 kg Kalbsknochen
• 100 g Sellerie
• 3 Möhren
• 1 Zwiebel
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel Mehl (gehäuft)
• 1,5 l Bier (Dunkles Münchner Hell)
• 1 Lorbeerblatt
• 400 Kalbsfond
• 100 g Pfifferlinge aus der Dose
• 1 Teelöffel Honig
• 2 Esslöffel Balsamicoessig

Lauwarmer fermentierter Zitronenrotkohl

1. Den Rotkohl hobeln.
2. Mit etwas Meersalz anständig verkneten. Es muss auf jeden Fall Wasser aus dem Rotkohl austreten.
3. In den Rotkohl die Gewürze geben. Den Ingwer reiben und auch riengeben.
4. Die Zitrone in Scheiben schneiden und in Scheiben schneiden.
5. Alles miteinander vermengen.
6. Den Rotkohl in ein Fermentierglas geben und mit dem Orangensaft und Wasser auffüllen. Es muss alles bedeckt sein.
7. Am Zubereitungstag den Rotkohl abgießen. Den Rotkohlsaft unbedingt auffangen. Ihr könnt den Saft mit etwas Eis und einem Schuss Vodka hervorragend als Aperatif servieren.
8. Den Rotkohl vakkuumieren.
9. Bei 80°C für ca. 3 Stunden garen.

Sous-vide Schweinekrustenbraten

1. Den Zucker mit dem Salz mit ca. 2 liter Wasser aufkochen, verrühren und wieder ankühlen lassen.
2. Die Schwarte der Schweineschulter mit einem schönem Karomuster einschneiden.
3. Die Schweineschulter in der Salzlösung 3 Tage im Kühlschrank einlegen.
4. Eine Marinade aus dem Rapsöl, dem Senf, dem Bier und dem Kümmel erstellen.
5. Den Schweinebraten aus der Salzlösung nehmen und trocken tupfen.
6. Mit der Marinade anständig marinieren.
7. Die Schweineschulter n der Marinade mit dem Majoran vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
8. 24 Stunden bei 70°C im Wasserbad garen.
9. Danach aus der Folie nehmen und 4 Stunden ruhen. In der Folie bildet sich ein Fleischsaft, den man ganz leich mit etwas Mehlschwitze anbinden kann. So hat man gleich noch eine zweite Sauce für den Nachschlag.
10. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
11. Den Krustenbraten auf mittlerer Schiene 1 Stunde noch mal richtig knusprig werden lassen.
12. Unter Umständen muss man noch mal mit dem Flammbierer ein wenig nachhelfen.

Marinierte Möhrenchips

1. Die Möhren mit einem Sparschäler der Länge nach längs runtertiehen. So erhält man die Chips in länglicher Form.
2. Den Szechuan Pfeffer grob zerstossen.
3. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und für 30 Minuten marinieren.
4. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.
5. Beim Marinieren tritt schon relativ viel Wasser aus. Die Möhren aus dem Saft nehmen und auf ein Bachblech legen.
6. Bei 100 °C 15 Minuten trocknen. Nach der Hälfte einmal drehen.
7. Auf 150 °C erhitzen
8. 15 Minuten erhitzen und nach der Hälfte umdrehen.
9. Sollten die Chips noch nicht ganz trocken sein einfach noch ein weniger länger drinnen lassen.

Dunkle Biersauce

1. Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden
2. Im Topf erst die Knochen stark anbraten.
3. Dann das Gemüse zugeben.
4. Das Tomatenmark dazugeben und mitanrösten.
5. Nach und nach mit dem Bier ablöschen.
6. Die restlichen Zutaten dazugeben und für 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Sauce sollte eine leicht sämige Konsistenz haben.
7. Mit Salz abschmecken.

Gebratene Bretzelknödel – Crutons

1. Die Bretzeln klein schneiden und in der Milch einweichen.
2. Die Bretzeln aus der Milch nehmen und in einem Passiertuch auspressen.
3. Mit dem Ei, dem Schnittlauch, der Petersilie und der Muskatnuss zu einem Knödelteig formen.
4. Aus dem Teig Rollen formen und diesen in Küchentüchern einwickeln.
5. Im siedenen Wasser für ca. 20 Minuten gar ziehen.
6. Die Knödel auskühlen lassen.
7. In kleine Würfel schneiden und in etwas Oliven öl anbraten.

Anrichten

1. Den Rotkohl aus der Plastiktüte nehmen und in der Mitte anrichten.
2. Den Schweinebraten in Würfel schneiden und auf den Rotkohl legen.
3. In einer Linie die Knödel-Croutons anrichten.
4. Die Sauce über den Schweinebraten geben.
5. Die Möhrenchips anlegen.

Das Rezept Sous-vide Schweinekrustenbraten mit fermentiertem Zitronenrotkohl und viele weitere findet ihr auf happy plate.