Sous-vide Rehsauerbraten an Vollkorn-Serviettenknödel und Blumenkohl-Birnenpüree

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Ich bin im Rheinland geboren und für mich ist ein Sauerbraten schon ein Stückchen Heimat. Ich habe daher mal ein spannendes Rezept für einen sous-vide Rehsauerbraten gemacht. Dazu gibt es Vollkorn-Serviettenknödel und Blumenkohl-Birnenpüree.

Sous-vide Rehsauerbraten und Heimat

Das Rezept für meinen sous-vide Rehbraten hat sich ein wenig nach Angekommen angefühlt. Ich warne dich gleich vor, das wird jetzt ein wenig sentimental. Sauerbraten ist für mich ein Rezept, dass mich sehr an die Küche meiner Oma erinnert. Meine Oma hat einen exzellenten Sauerbraten gemacht. Es war nicht mehr als ein wenig Fleisch in Wein, Rosinen und Lorbeeren. Danach kam das Fleisch in den Ofen und die Sauce wurde mit Soßenbinder gebunden. So einfach, aber doch echt lecker.
Ich habe immer das Gefühl in meiner Kindheit keine richtige kulinarische Erziehung genossen zu habe. Aber genau in solchen Momenten merke ich, dass ich doch mehr Aromen und Eindrücke mitgenommen habe, als ich sie wirklich wahrgenommen habe. Aber wie komme ich jetzt darauf. Mit diesem sous-vide Rehsauerbraten wurde ich gleich wieder an damals erinnert. Das Aromenspiel war zwar sehr ähnlich, doch war mein Rezept sehr viel intensiver. Und ganz genau das bringt mir mein Gefühl von Angekommen. Es ist die Küche, die ich seit meiner Kindheit doch so sehr genossen habe, nur kann ich die ganzen Aromen heute mit all dem, was ich in meinem Leben bisher erlebt habe, ganz anders und in einer anderen Intensität wiedergeben. Das ist ein tolles Gefühl, irgendwie wie Heimat aber doch was anders. Irgendwie etwas „gewachsen“. Mein Sauerbratenrezept hat ein wenig anderes Fleisch. Das Fleisch kommt vom Reh. Ich mag Wildfleisch mit seinen eigenen kräftigen Aroma. Die Säure-Intensität habe ich eher dem fränkischen Sauerbraten entnommen. Der Rheinische hat alleine durch seine Sultaninen eine schöne Süße. Die Süße habe ich aber dennoch in das Gericht gebracht, in dem ich ein BLumenkohl-Birnenpüree zubereitet habe. Das ist schon ein wenig kreativer wie ich finde.
Ein weitere Erinnerung, die ich in das Gericht gebracht habe, sind Kartoffelpuffer mit Vollkornbrot und Apfelkompott. Also zumindest die Vollkornbrotvariante, die immer schön in die Kombination von deftig und Frucht passt, habe ich in das Rezept gebracht. Ich habe selbstgemachte Vollkornbrot-Serviettenknödel gemacht. Das Rezept hat so sogar ein paar Balllaststoffe.
Den sous-vide Rehsauerbraten habe ich ein wenig anders zubereitet. Ich habe ihn wie eine Roulade aufgeschnitten und mit ein paar gebratenen Zwiebel für ein schönes Umamai-Karamell-Aroma gefüllt.

Beilagen zum sous-vide Rehsauerbraten: Blumenkohl-Birnenpüree und Vollkorn-Serviettenknödel

Ich weiß ja nicht, was ich mir dabei gedacht habe. Gerade bei den Vollkorn-Serviettenknödel habe ich eigentlich die ganze Zeit bezweifelt, dass es überhaupt was wird. Vollkornbrot hat ja eher nicht die Voraussetzungen eine feste Knödelmasse zu generieren. Am Ende hat es aber glücklicherweise doch ganz gut geklappt.
Mein Gedanke beim Blumenkohl-Birnenpüree war, dass ich die typische Birne, die man bei Wild dabei hat, ins Spiel bringe. Dazu hat Blumenkohl doch sehr gut gepasst und ein Rezept für ein gutes Blumenkohlpüree ist eigentlich was Schönes.

Sous-vide Rehsauerbraten an Vollkorn-Serviettenknödel und Blumenkohl-Birnenpüree

Sauerbraten von der Rehkeule

• 1 kg Rehkeule
• 1 Liter Rotwein
• 0,3 Liter Sherryessig
• 0,2 Liter Apfelessig
• 10 Nelken
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Pimentkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 8 Pfefferkörner (schwarz)
• 1 Gemüsezwiebel
• 30 g Butter
• 20 g Mehl. Typ 405
• 200 ml Sahne
• 100 g Crème fraîche
• Zucker
• Salz

Serviettenknödel aus Vollkornbrot mit Zimt

• 500 g Vollkornbrot
• 250 ml H-Milch (3,5 %)
• 10 Stängel Petersilie
• 1 Esslöffel Mehl (Typ 405)
• 1 Teelöffel Zimt (gestrichen)
• 30 g Butter
• 4 Eier
• 1 Esslöffel Honig
• Salz

Blumenkohl-Birnenpüree

• 900 g Blumenkohl
• 2 Birnen
• 80 g Butter
• 100 g Crème fraîche
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Spritzer Limettensaft
• Salz

Sauerbraten von der Rehkeule

1. Die Rehkeule ca. in eine 1 cm dicke Scheibe (ähnlich wie eine Roulade) aufschneiden.
2. Den Rotwein, den Sherryessig, den Apfelwein, die Nelken, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Pefferkörner mit der Rehkeule in eine Schüssel geben, diese verschließen und 14 Tage im Kühlschrank lagern. Dabei immer mal wieder das Fleisch im Sud wenden.
3. Die Gemüsezwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
4. Die Zwiebel in etwas Öl anbraten, bis die Zwiebeln eine schöne helle Bräune haben.
5. Den Rehsauerbraten mit einem Tuch trocken tupfen und salzen.
6. Mit den Zwiebeln belegen und in eine Rolle drehen. Den Braten mit einer Schnur einwickeln.
7. Den Rehsauerbraten bei 65,5 °C 18 Stunden sous-vide garen.
8. Den Sud um ca. 1/3 einkochen. Dabei das denaturierte Eiweiß abschöpfen.
9. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl mit in die Butter geben und vorsichtig 3-4 Minuten unter Rühren anbraten –> Mehlschwitze.
10. Den Sud dazu geben.
11. Die Sauce ca. 10 Minuten kochen.
12. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit der Sahne und Crème fraîche vermengen.
13. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Serviettenknödel aus Vollkornbrot mit Zimt

1. Das Brot ca. 15 Minuten im Ofen bei 200 °C anrösten
2. Das Brot grob im Mixer klein machen.
3. Die Milch über das Brot geben und für ca. 30 Minuten einweichen lassen.
4. Die Petersilie grob hacken.
5. Alle Zutaten der Vollkornbrot-Serviettenknödel miteinander vermengen.
6. Die Masse ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
7. Eine Rolle formen und mit Frischhaltefolie und Alufolie einwickeln.
8. In siedendem Wasser ca. 15 Minuten garen.

Blumenkohl-Birnenpüree

1. Den Blumenkohl in seine Röschen schneiden. Die Blätter zur Seite legen.
2. Den Blumenkohl in Salzwasser kochen.
3. Die Birnen entkernen und klein schneiden. Zum kochenden Blumenkohl dazugeben.
4. Die Blätter in ganz feine Streifen schneiden.
5. Den heißen Blumenkohl und die Birnen durch eine Kartoffelpresse auf die Blätter geben.
6. Mit den anderen Zutaten auf das Blumenkohl-Birnenpüree geben und vermengen.
7. Mit Salz abschmecken und noch mal aufkochen.

Anrichten

1. Den sous-vide Rehsauerbraten noch mal für 10 Minuten bei 250 °C in den Ofen geben.
2. Den Braten in Scheiben schneiden.
3. Den Vollkorn-Serviettenknödel in Scheiben schneiden.
4. In die Mitte des Tellers eine Scheibe des Knödels legen. Das Püree auf an den Rand des Knödels geben.
5. Eine Scheibe des Vollkorn-Serviettenknödels geben.
6. Über den Sauerbraten die Sauce geben. Ein guter Sauerbraten lebt von viel Sauce.

Das Rezept Sous-vide Rehsauerbraten an Vollkorn-Serviettenknödel und Blumenkohl-Birnenpüree und viele weitere findet ihr auf happy plate.