Ich hatte schon fast ein schlechtes Gewissen wegen diesem Pulled Pork. Einen Schweinenacken einmal über Stunden hinweg zu schmoren ist mittlerweile gefühlt eine Pflichtaufgabe jedes Foodbloggers und ich hinke dem Trend gewaltig hinterher. Nicht, dass ich jeden Trend mitmachen muss, aber das Gefühl des Auseinanderzupfens wollte ich dringend mal selbst erlebt haben. Eine Nacht lang bei Niedrigtemperatur garen – das muss reichen, so war der Plan zu Beginn. Mit einem 400 Gramm-Stück Bio-Schweinenacken wollte ich mein Glück versuchen.
Pulled Pork sous-vide gegart
Ich reibe den Schweinenacken also mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen ein. Darunter auch geräuchertes Paprikapulver von dem ich mir – in Ermangelung eines Smokers – zumindest ein leichtes Raucharoma verspreche. Das gehört ja dazu bei Pulled Pork, habe ich mal gelesen. Dass bei diesem Projekt mein Sous-vide-Garer zum Einsatz kommt, erklärt sich von selbst. Auf 64 Grad Kerntemperatur ziele ich ab, als ich den marinierten und einvakuumierten Schweinenacken ins Wasserbad lasse. Kein Grad zu viel soll der Braten abbekommen. Diesen Anspruch habe ich mittlerweile bei allen Fleisch-Projekten.
Pulled Pork – 48 Stunden bei 65 Grad
Der Tag darauf sollte eigentlich der Tag des Zupfens werden, doch dann kommt alles anders. Ich finde im Wald eine Riesenmenge toller Pilze und will die Prachtexemplare möglichst frisch verarbeiten. Der Schweinenacken kann warten. Aus 12 Stunden werden 24 Stunden und zum Abendessen bin ich nicht zu Hause. Aus 24 Stunden werden 36 werden 48 Stunden. Im Nachhinein bin ich sehr glücklich über diese Fügungen, denn das, was ich nach zwei Tagen aus dem Wasser ziehe, übertrifft alle Erwartungen. Ich weiß nun leider nicht, ob 12 Stunden dem Fleisch auch gereicht hätten, um ähnlich zart und saftig zu werden. Fakt ist: Die Aromen sind derart tief ins Fleisch eingedrungen, dass überhaupt kein Nachwürzen mehr nötig ist. Den ausgetretenen Fleischsaft, der sich mit dem Salz und dem Zucker der Marinade vermischt hat, koche ich auf die Menge von zwei Esslöffeln ein.
Diese Reduktion ist die perfekte Sauce für den ultra-saftigen Nacken, der frisch gezupft vor mir liegt. Ich pinsle die süße Reduktion über die Fleischfetzen und schwelge Minuten später im ganz großen Pulled-Pork-Glück. Dazu trägt nicht unerheblich die Estragon-Majonnaise bei, die ich mit viel Zitronensaft leicht ins Säuerliche habe kippen lassen. Sie ist ein genialer Gegenspieler zum süßlich-fetten Fleisch und die dezenten Estragon-Noten verleihen dem ohnehin schon herrlichen Konstrukt den letzten Schliff.
Zutaten für zwei Pulled-Pork-Burger mit Estragon-Majonnaise
- 400 Gramm Bio-Schweinenacken
- 1 EL Salz
- 1,5 EL brauner Zucker
- 1 TL Smoked-Paprika-Pulver
- 1 TL Ras el-Hanout
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Prise Zimt
- 1 Eigelb (zimmerwarm)
- 1 EL Zitronensaft
- 200 ml Sonnenblumenöl
- eine Hand voll Estragon
- Zucker, Salz, Pfeffer
- 2 weiche Brötchen – besser: selbstgemachte Burger-Buns
- 1 Ochsenherztomate
Zubereitung des Pulled-Pork-Burgers
Salz, Zucker und Gewürze in einer Schale mischen und den Schweinenacken damit einreiben. Den marinierten Nacken in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Sous-vide-Wasserbad auf 65 Grad erhitzen und den Beutel hinein legen. Nun ist Warten angesagt. Mindestens 12h, besser 48h.
Kurz bevor man das Fleisch asu dem Wasserbad holt, mit den Vorbereitungen für den Burger beginnen. Das Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft in eine Schale geben und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das Öl langsam einfließen lassen und permanent weiterrühren, bis die Majonnaise emulgiert und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Majonnaise sollte einen säuerlichen Charakter behalten, um besonders gut mit dem Fleisch zu harmonieren. Die Blätter vom Estragon abzupfen, fein hacken und unter die Majonnaise rühren.
Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Den Vakuumbeutel aufschneiden und den Fleischsaft in einen Topf gießen. Eine Prise braunen Zucker dazu geben und die Flüssigkeit auf starker Hitze auf 1/3 reduzieren. In der Zwischenzeit das Fleisch in eine Auflaufform legen und mit zwei Gabeln in grobe Stücke zerrupfen. Den eingekochten Fleischsaft über die Fleischstücke pinseln und die Auflauffform eine Minuten unter den Backofengrill stellen.
Die Brötchen aufschneiden, mit dem Pulled Pork belegen und mit Tomatenscheiben und der Majonnaise verfeinern. Noch warm servieren!
