Sous Vide gegarte Ochsenbäckchen mit Bohnensalat und Mini-Gratin
Es ist doch immer wieder erstaunlich, wie schnell sich das Jahr dem Ende neigt. Soeben noch im Sommer neben dem Grill gestanden und nun zeigen sich die Jahreszeiten von Ihrer (zumindest für mich) unschönen Seite. Grund genug, sich um das Weihnachtsmenü zu kümmern und ein paar Ideen auszuprobieren. Heute stelle ich euch mal eine meiner Ideen vor.
Von Don Carne hab ich ein großartiges Paket Ochsenbäckchen erhalten (mehr Infos zum Fleisch am Ende des Artikels), die gerade zu nach einer weihnachtlichen Zubereitung schreien.
Die vollständige Idee sieht vor, die Bäckchen Sous Vide zu garen, und gemeinsam mit einem Speck-Bohnensalat und Mini-Kartoffelgratin zu servieren. Abgerundet soll das Gericht von einer Pfeffer-Rahmsauce aus fermentiertem Kampotpfeffer werden.
Zutaten für die Ochsenbäckchen:
Ochsenbäckchen (Zutaten je Backe)
1 TL Salzflocken
1 EL fermentierten Pfeffer
4 kleine Knoblauchzehen
ein Stengel Rosmarin
Zutaten für die Rotwein-Pfeffersauce:
2 EL Butter
eine mittlere Zwiebel in Würfel
100 ml. Rotwein
200 ml. Brühe
200 ml. Sahne
2 EL fermentiertem Kampottpfeffer
Arbeitsschritte:
- Ochsenbäckchen putzen und von grobem Fett befreien. Ich entferne in der Regel die Teile die nicht fest am Fleisch sitzen. Mit ist aber trotzdem wichtig, dass auch noch Fett erhalten bleibt.
- Zutaten je Ochsenbacke in einen Vakuum-Beutel geben und vakuumieren. In der Zwischenzeit in einem Topf (oder hier in einer Styroporbox) das Wasser auf 68 Grad Celsius erhitzen. Ich nutze dafür einen Sous Vide Stick. Den Beutel 24 Stunden garen.
- In einer Gusspfanne oder auf einer Griddleplate die Backen scharf anbraten. Im Anschluss die Butter und Zwiebeln in der Pfanne anrösten und mit dem Weisswein ablöschen. Brühe hinzugeben und um ein Drittel reduzieren lassen. Gegen Ende die Sahne hinzugeben und die Sauce mit fermentiertem Pfeffer abschmecken.
Klassischerweise servieren viele Restaurants als Beilage zu solchen Gerichten Speck-Böhnchen. Heute hab ich mich dazu entschieden, dieser altbackenen Idee etwas modernes zu geben und diese als lauwarmen Salat zu servieren.
Zutaten für den Speck-Bohnensalat
250 gr. frische gründe Bohnen (alternativ Brechbohnen aus dem Glas)
150 gr. krossen Speck in Würfeln
50 ml. Sahne
2 EL Joghurt
Ein Schuss Balsamico-Essig
eine gewürfelte Schalotte
80 ml. Brühe
etwas Salz
etwas Pfeffer
Arbeitsschritte:
1. Speck anbraten, Bohnen vorkochen und abschrecken
2. Die Zutaten vom Dressing zusammenrühren und mit den Zwiebeln und dem Bohnen vermischen.
3. Vor dem Servieren die krossen Speckwürfel darüber geben.
Zutaten für die Mini-Gratins:
6 Kartoffeln (vorgekocht)
100 ml. Sahne
100 ml Brühe
Pfeffer
Salz
Muskatnuss
- Kartoffeln vorkochen und in Scheiben schneiden
- Brühe und Sahne vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
- Die Kartoffelscheiben in eine Muffinform geben und mit der Menge angießen
- Geriebenen Käse darüber geben
- Bei 200 Grad etwa 15 Minuten in Grill oder Backofen fertig garen
Alles auf einem Teller anrichten und genießen!
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