Sous-vide-Garen ist noch immer eine Methode, die vornehmlich in der ersten Liga der Spitzenköche Deutschlands anzutreffen ist – doch langsam aber sicher dringen Sous-vide-Garer auch in die Küche des Otto-Normalverbrauchers vor. Das hat verschiedene Gründe: Einerseits erkennen immer mehr Hobbyköche die unschlagbaren Vorteile der Sous-vide-Methode – andererseits werden Sous-vide-Garer immer günstiger. Viele Hersteller haben mittlerweile erkannt, dass es sich lohnt, auch Sous-vide-Garer für ein Klientel abseits der Spitzengastronomie anzubieten. Während die Geräte vor ein paar Jahren noch in preislichen Sphären um 1000 Euro und höher schwebten, sind sie nun deutlich erschwinglicher. Doch die Geräte unterscheiden sich in ihrer Handhabung und in ihrer Funktionsweise. Wir geben einen Überblick:
Was müssen Sous-vide-Garer leisten?
Hinter dem Begriff Sous-vide steckt das Garen von Lebensmitteln im Wasserbad, eingeschweißt in einer Vakuumverpackung. Fleisch, Fisch oder Gemüse gart bei einer exakt gleichbleibenden Temperatur, die – je nach Produkt – etwa zwischen 49 und 68 Grad liegt. Extrem wichtig ist dabei, dass es während des Garvorgangs nicht zu Temperaturschwankungen kommt. Daher liegt die essentielle Aufgabe eines Sous-vide-Garers darin, die Temperatur des Wassers über einen vorgegebenen Zeitraum so konstant wie möglich zu halten.
Thermalisierer:
Thermalisierer sind jene klassischen Wasserbäder, die speziell in der Spitzengastronimie zum Einsatz kommen. Große glänzende Kästen bin blinkenden Anzeigen – ganz vereinfacht gesagt. Thermalisierer erwärmen das Wasser durch Energie-Schübe, die wissenschaftliche Bezeichnung dafür ist “pulsweitenmodulierte Energieschübe”. Durch sie werden die Wassermoleküle dauerhaft in Turbulenz gehalten, eine sogenannte laminare Strömung – also eine Strömung ohne Turbulenzen wird verhindert. Eine gleichbleibende Turbulenz im Wasser ist gleichbedeutend mit einer gleichbleibend hohe Temperatur – exakt das, was ein Sous-vide-Garer leisten soll. Vorteile: Für das menschliche Auge ist dieser Vorgang nicht sichtbar, die Erwärumung des Wassers bis zur gewünschen Temperatur erfolgt auch bei großen Mengen Wasser sehr schnell und das ohne starke Geräuschkulisse. Thermalisierer arbeiten äußerst genau, wer bereit ist für Perfektion tief in die Tasche zu greifen, sollte über die Anschaffung nachdenken. Der Nachteil: Beim Kauf muss man sich auf eine Größe festlegen, da Erhitzer und Wassertank miteinander verbunden sind. Gerade für normale Haushalte muss zunächst ein Platz für die (meist großen) Sous-vide-Garer gefunden werden.
Für Sous-vide Einsteiger gibt es mittlerweile sogar günstige Thermalisierer – sofern man bereit ist kleinerer Abstriche bei der Größe und Temperaturgenauigkeit hinzunehmen.
Einhängethermostat:
Einhängethermostaten sind nichts anderes als sehr leistungsfähige Tauchsieder, die so konfiguriert sind, dass sie großen Mengen Wasser (bis zu 50 Liter) erhitzen und dann auf einer konstanten Temperatur halten können. Eine Umwälzpumpe rührt das Wasser gewissermaßen um, die gleichmäßige Temperierung beruht auf dem physikalischen Prinzip des Strömungsaustauschs zwischen kalten und warmen Zonen. Gerade für den Einsatz im Haushalt sind diese Sous-vide-Garer sehr beliebt. Sie können in der Regel durch eine Schraubzwinge in jedes passende Gefäß eingehängt werden. Die Wannen, in denen Einhängethermostate in der Regel verwendet werden, sind oft schlechter wärmeisoliert als Die Tanks von Thermalisierern. Zudem ist der Einsatz eines Deckels durch den eingehängten Thermostaten schwierig. Durch einen Teppich von Plastikkugeln, die an der Oberfläche schwimmen, kann diesem Problem zwar entgegengewirkt werden, dennoch erreichen Thermostate nie ganz das Konstanz-Niveau eines Thermalisierers. Ihr unschlagbarer Vorteil: Sie sind in der Regel günstiger, lassen sich in verschiedene Tanks einhängen und besser verstauen.
Günstige Einhängethermostate gibt es schon ab etwa 290 Euro
Dampfgarer:
Dampfgarer sind keine klassischen Sous-vide-Garer, doch einige neuen Multifunktions-Dampfgarern gehen mit dem Trend und verfügen bereits über eine Sous-vide Vorrichtung. Statt in erhitzem Wasser garen Lebensmittel dabei in erhitztem Dampf. Dieses Feature ist jedoch nur ein kleiner Teil im großen Anwendungsspektrum eines Multifunktions-Dampfgarers – entsprechend teuer sind diese Geräte auch. Sich allein zum Sous-vide-Garen einen solche Dampfgarer anzuschaffen macht wenig Sinn. Steht jedoch sowieso eine größere Investition in eine neue Küche oder einen Dampfgarer ins Haus, sollte man ernsthaft darüber nachdenken, auf ein Modell mit Sous-vide-Schublade zu setzen.
