Sous-Vide Bürgermeisterstück mit dem ultimativen Süßkartoffelgratin und Spinat

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Ich habe mir mal wieder ein wenig Zeit genommen und habe ein wenig aufegkocht. Ich habe ein super leckeres sous-vide Bürgermeisterstück mit meinem ultimativen Süßkartoffelgratin und etwas Spinat zubereitet. Das Rezept ist nicht sonderlich kompliziert, aber phänomenal gut.

Das ulitmative Süßkartoffelgratin-Rezept

Süßkartoffeln schmecken bekanntlich ein wenig anders als normale Kartoffeln. Demnach muss man in den rezepten auch ein wenig anders mit Süßkartoffeln arbeiten als mit klassischen Kartoffeln. Dazu habe ich mir für mein Süßkartoffelgratin ein eigenes Rezept ausgedacht. Gleich vorweg: Das Rezept ist so gut!
Die Basis meines Süßkartoffelgratin-Rezeptes ist schon ein normales Kartoffelgratin in dem man die Kartoffel mit etwas Sahne übergießt. Die Aromen, die ich aber hier noch reinbringe, sind dann doch etwas ganz besonderes.
Generell gehen Süßkartoffel immer sehr gut mit einer leichten Schärfe. ich habe hier auch noch ein klein wenig mehr Aroma durch Harissa Gewürzmischung reingebracht. Harissa ist eine schärfere Gewürzmischung aus Nordafrika, die man eigentlich relativ einfach auch in Deutschland kaufen kann. Das Aroma kommt zum einem durch Schärfe, aber auch durch Kreuzkümmel und Koriandersamen. Ich gebe dem Gratin aber noch mal einen richitgen Kick in dem ich noch etwas Peanutbutter, also Erdnussbutter mit in die Sahne gebe. Süßkartoffel können neben Schärfe auch sehr gut mit Süße und Nüßen. Wenn das Süßkartoffelgratin dann noch mit etwas Parmesan überbacken wird hat man ein schönes feines Gratin mit einem vollen Süßkartoffelaroma, einer minimalen Schärfe und einem absolut passenden Erdnuss-Aroma.

Sous-vide gegartes Bürgermeisterstück

Beim Burgermeisterstück scheiden sich die Geister wie lange man es denn nun wirklich garen kann. Uwe von High Fidelity gart es gerade mal eine Stunde souse vide, andere machen es fast 24 Stunden. Ich für mich habe es 12 Stunden bei 54 °C gegart und hatte das Fleisch genau auf der Konsistenz auf der ein stück Fleisch dann auch Spaß macht. Generell finde ich es nicht gut, Fleisch unter 60°C länger als 3 Stunden zu garen. Dies aber vor allem auf Grund der Bakterien. Ich wußte allerdings, dass ich ein recht gutes Stück Fleisch hatte und bin volles Riskio gegangen. ich wollte natürlich, dass meine Marinade, bestehend aus Honig, Sojasauce, Olivenöl und Knoblauch auch schön in das Fleisch einzieht und das Aroma ein wenig unterstützt. Ich bräune mein Fleisch immer mit dem Torching – Prinzip, also mit einer Flamme von aussen. Ihr könnt das Fleisch natürlich auch einfach schnell mit ganz hoher Temperatur anbraten. Dies hat einen ähnlichen, wenn meiner Meinung nach, nicht ganz so tollen Effekt.

Ein wenig Spinat

BNatürlich brauchte ich noch eine weitere Gemüsbeilage. ich bin hier ganz einfach bei Spinat geblieben. Den esse ich persönlich auch mit Fleisch am liebsten. Eigentlich esse ich Spinat irgendwie immer am liebsten. Ich kann mich zwar noch gut daran erinnern, wie ich als kleiner Junge absolut keinen Spinat essen wollte, aber die Zeit ist mittlerweile echt vorbei. Besonders, wenn er gut zubereitet ist, ist er eigentlich immer ein Highlight.

Sous-Vide Bürgermeisterstück

• 920 g Burgermeisterstück/ Tri Tip
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Sojasauce
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Honig
• Pfeffer (Salzflocken)

Süßkartoffelgratin mit Peanutbutter

• 1 kg Süßkartoffel (Möglichst gleichmäßig mit einem ca. 7 cm Durchschnitt)
• 250 g Schlagsahne
• 1 Schalotte
• 1 Esslöffel Honig
• 1 Teelöffel Erdnussbutter
• 1 Teelöffel Harissa
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• 100 g Parmesan

Spinat

• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 cm frischer Ingwer
• 1 Teelöffel Butter
• 500 g Spinat
• Muskatnuss – Abrieb
• Salz

Sous-Vide Bürgermeisterstück

1. Das Fleisch parieren.
2. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
3. Sojasauce, Honig und Olivenöl miteinander verrühren.
4. Das Fleisch mit der Sauce und dem Knoblauch marinieren.
5. Das Fleisch und die Marinade in einem Beutel vakuumieren und für 12 Stunden bei 54°C ins Wasserbad legen.

Süßkartoffelgratin mit Peanutbutter

1. Die Süßkartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Den Backofen bei 190 °C vorheizen.
3. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden.
4. Die Sahne mit dem Honig, den Schalottenwürfel, der Peanutbutter, dem Harissagewürz und etwas Salz aufkochen.
5. Eine Form mit Olivenöl einpinseln.
6. Die Süßkartoffel in einer Form schichten.
7. Mit der Sahne übergießen und die Form mit etwas Alufolie abdecken.
8. Die Kartoffeln für 30 Minuten in den Ofen stellen.
9. Die Folie runternehmen und mit dem Parmesan 15 weitere Minuten im Ofen gratinieren.

Spinat

1. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch und Ingwr fein hacken.

2. Den Spinat waschen und in einer Salatschüssel trocknen.
3. In der Butter die Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen.
4. Den Spinat und etwas Abrieb von der Muskatnuss dazu geben.
5. Den Spinat abschmecken.

Anrichten

1. Das Fleisch aus dem Becken holen.
2. Mit einem Flammbierer das Bürgermeisterstück ein wenig bräunen.
3. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
4. Das Gratin auf und den Spinat nebeneinader auf den Teller geben. Das Fleisch darüber und etwas Salzflocken und Pfeffer darübergeben.
5. Wer will kann auch noch ein gutes Olivenöl dazu nehmen.

Das Rezept Sous-Vide Bürgermeisterstück mit dem ultimativen Süßkartoffelgratin und Spinat und viele weitere findet ihr auf happy plate.