Zuviel Zucker schadet dem Eis, da es nicht mehr richtig durchfriert und schnell davonschmilzt. Der gelegentliche Eismacher mag das nicht so recht glauben. Entweder ist sein Eis zu hart gefroren oder es kommt als zuckrig, kalte und klebrige Masse daher, die dann aber ebenso schnell schmilzt. Ich selbst hatte da die erstaunlichsten Ergebnisse.
Da nun das Milcheis mit seinen Fetten, seinem Milchpulver und seiner Trockenmasse nicht mit einem Sorbet zu vergleichen ist, benötigen wir auch eine andere Eisbasis für ein Sorbet.
Hier mein Stand der Dinge für eine funktionable Sorbetbasis:
Sorbetbasis:
150 Gramm Dextrose
650 Gramm Trockenglukose ( mit einem Dextroseäquivalent von ca. 35 )
360 Gramm Inulin
4 Gramm Johannisbrotkernmehl
7 Gramm Guarkernmehl
etwa 100 Gramm dieser Basis gehören in ein Kilo Sorbetmix.
In einem Rezept sähe das dann so aus:
Orangeneis:
500 Gramm Orangenpüree
170 Gramm Wasser
200 Gramm Haushaltszucker
100 Gramm Sorbetbasis
Orangenabrieb nach Geschmack
Zitronensaft, -säure oder Ascorbinsäure nach Geschmack.
Für den Fall, dass Orangensaft statt fleischigem Orangenpüree benutzt wird, kann das Wasser natürlich auch durch Orangensaft ersetzt werden. Diese Rezeptur lässt sich auch mit anderen Früchten gut umsetzen. TK Früchte sollten vor dem Mixen komplett aufgetaut werden. Grundsätzlich werden erst die trockenen und die nassen Produkte miteinander vermengt, um erst am Ende zusammengeführt zu werden. Meistens kann man die TK- Produkte den Frischen vorziehen. Das gilt insbesondere für Erdbeeren. Wer es sich leisten kann, nimmt natürlich gerne die Fruchtpürees von Boiron.