Sonntagssüß – Pina Colada Cupcakes mit Ananas und Kokos

Sonntags habe ich meistens doch die meiste Zeit, etwas Aufwendiges zu kochen und dann vielleicht auch noch zu backen. Ich verwöhne meine Liebsten einfach total gerne mit leckeren Kleinigkeiten. Wenn man dann noch extrem früh wach wird, aber leise sein muss, weil die anderen Familienmitglieder noch in den schönsten Träumen liegen, dann gehe ich gerne bei einer heißen Tasse Kaffee in meine Küche, mache mein kleines Küchenlicht an und fange an, mir was neues auszudenken. 

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Da ich noch Ananas übrig hatte und pur schon genug davon gegessen hatte, wollte ich sie gerne anders verarbeiten. Also entschied ich mich für einen fluffigen Zitronenmuffin mit versunkenen Ananasstücken und dabei dachte ich mir, passt am besten ein Frischkäse-Sahne-Topping.

Für den Teig benötigt ihr:

1/2 Päckchen Backpulver

150 g weiche Butter

175 g Mehl

1 Päckchen Vanillinzucker

3 Eier

175 g Zucker

50 ml Zitronensaft

abgeriebene Schale einer Zitrone

Kokosraspeln

Ananasstücke (Menge nach Belieben)

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Als Erstes die Eier und den Zucker schaumig schlagen, dann nach und nach die Eier unterrühren. Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und diese abwechselnd mit dem Zitronensaft unter die Eiermischung geben. Dann habe ich eine Muffinform mit Papierförmchen ausgelegt und in jedes ein paar Kokosraspeln verteilt. Den Teig darauf verteilen und dann die Ananasstücke leicht in  den Teig drücken. Auf die fertige Muffinmasse habe ich dann noch mal ein paar Kokosraspeln verteilt. Diese kommen dann bei ca. 175° Grad Ober- / Unterhitze für ungefähr 15 Minuten in den Backofen. Am besten die Probe mit einem Holzstäbchen machen, ob die Muffins schon gar sind.

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Dann geht es auch schon ans Topping:

100 g Frischkäse

abgeriebene Schale einer Zitrone

etwas Kokossirup

200 ml Rama Cremefine (Sahne kann natürlich auch genommen werden)

50 g Puderzucker

ev. Sahnesteif (falls sie nicht direkt verzehrt werden)

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Für das Topping einfach alle Zutaten zusammen mit dem Handmixer verrühren und für circa 3 Minuten aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Tülle euer Wahl füllen und auf die ausgekühlten Muffins spritzen. Fertig!! Zum Schluss habe ich noch mit ein paar rosa Zuckerperlen und Kokosraspeln die Cupcakes verziert. 

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Und nun wünsche ich euch noch einen schönen Sonntag!

Alles Liebe

euer Sternchen…

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