Ein schönes Sonntagsessen wünschte sich Frau K, mit Wintergemüse. Also habe ich zwei kleine Kalbsmedaillons beim Metzger gekauft, aber was mache ich dazu? Ich hatte soeben mein neues Kochbuch bekommen, etwa 6 Kilo schwer und 780 Seiten stark, von Yannick Alleno „ Französische Küche“, das wird gerade sehr gelobt. Mir fehlt mal wieder das Stichwortverzeichnis. Ein solch monströses Werk mit hunderten von Rezepten, aber ohne ein vernünftiges Register, nunja.Jedenfalls habe ich darin nach einigem Suchen ein schönes Rezept gefunden. Alleno macht Kalbsfilet mit Rosenkohl, konfierten Schalotten und Mandarinen.Die Idee gefiel mir und so habe ich sie übernommen. Nur die Zubereitung habe ich deutlich abgeändert, weil ich die Technik in der Küche nicht besitze.
Kalbsfilet Rosenkohl Steckrübe Mandarine
Dazu habe ich noch ein wenig Steckrübenpüree gemacht. Also Frau K hat es gut geschmeckt.Auf den Bild fehlt die Sauce und die Schalotten, die Schalotten habe ich schlicht vergessen und die Sauce habe ich für mich nicht dazu getan. Ich bin gerade kein so großer Saucenfreund.Zutaten für 22 Kalbsmedaillons zu je 150 g300 g Steckrübe50 g Creme fraiche500 ml Kalbsfond12 Rosenkohlröschen200 ml Mandarinensaft1 Mandarine2 SchalottenButter, ButterschmalzPfeffer und SalzZubereitung:Den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Kalbsmedaillons abwaschen, trocken tupfen und von allen Seiten leicht salzen.Im Backofen etwa zwei Stunden ziehen lassen.Die Steckrübe schälen und grob würfeln, es sollten dann etwa 200 g Steckrüben-Würfel sein. In etwas Salzwasser schön weich kochen, abschütten und gut ausdampfen lassen. Die Creme fraiche zugeben und alles gründlich mit dem Pürierstab pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und wieder in den Topf geben, etwas Butter zufügen und warm halten.Den Kalbsfond auf etwa 150 ml einkochen und wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken. Die Schalotten schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalottenscheiben darin vorsichtig goldbraun anbraten.Wenn das Kalbfleisch aus dem Ofen ist, den Ofen auf 180°C vorheizen, die Pfannen abdecken und die Schalottenscheiben etwa 10 Minuten im Backofen garen lassen, ebenfalls warm halten.
Kalbsfilet Rosenkohl Steckrübe Mandarine
Den Rosenkohl waschen und putzen, einige schöne äussere Blätter abtrennen und beiseite legen. Die Rosenkohlröschen in etwas Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.Den Mandarinensaft auf etwa 50 ml einkochen. Die Mandarine schälen und die Filets aus der Haut herausschneiden, in den warmen Saft legen.Anrichten:Die Kalbsmedaillons in sehr heissem Butterschmalz etwa 90 Sekunden auf jeder Seite anbraten, in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, den Rosenkohl halbieren und in der Butter schwenken, die Blättchen kurz mit darin erwärmen.Die Medaillons in die Mitte zweier gut vorgewärmter Teller legen, wer mag bekommt vorher etwas Sauce auf den Teller. Einen Löffel Steckrübenpüree dazu geben. Den Rosenkohl dazu setzen und die Mandarinenfilets sowie die Schalottenscheiben. Die sollte man nicht weglassen, denn die sind wirklich wichtig für den Geschmackseindruck.