Nur weil Vietnam drauf steht, muss nicht auch Vientam drin sein. So oder so ähnlich motiviert war meine letzte Sommerrollen-Aktion. Die nahezu transparenten Reispapierblätter, die mit Reisnudeln, Koriander und Shrimps gefüllt als vietnamesisches Signature Dish gelten, schreien förmlich danach, auch mal mit einer völlig andersartigen Füllung serviert zu werden. Und wer sich Sommerrolle nennt, sollte doch gefälligst auch mit Sommer gefüllt sein, oder?
Sommerrollen neu interpretiert
Ich mag die Kombination aus Mango und Lachs, wenn sie mit etwas Säure einhergeht und von einer kontrastierenden Textur begleitet wird. Roher Lachs schmeckt dezent aromatisch, daher paart er sich besonders gut mit einer Mango, die noch nicht auf ihrem Reifezenit angelangt ist. Sonst erschlägt die intensive Süße alle anderen Aromen. Für einen sanften Crunch habe ich Quinoa mit eingearbeitet und zuzsätzlich kleine Radicchio-Zupfer, die hier und da überraschende Bitternoten einstreuen.
Yuzu-Soja-Majonnaise
Hat er nicht gerade von Säure gesprochen? Ja! Aber die bringt erst der Dip. Ich serviere zu den Mango-Lachs-Rollen gerne eine Majonnaise, die kräftig mit Yuzu-Saft (alternativ: Limette) gesäuert und nur mit einer guten Sojasauce gesalzen wird. Erst diese Majonnaise bringt die Harmonie in die etwas ungewöhnliche Zutatenkombination. Wer sich also an dieses Projekt begibt, darf die Sauce nicht als optionales Beiwerk betrachten. Der Geschmack steht und fällt mit dem Dip.
Zutaten für 6 Mango-Lachs-Rollen
- 6 Reispapierblätter
- 200 Gramm Lachs in Sushi-Qualität
- 1 mittelreife Mango
- 1/2 Tasse Quinoa
- 2 Tassen Hühnerbrühe
- 4 Blätter Radicchio
- 1 Handvoll Minze
- 1/2 Eigelb (Zimmerwarm)
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 20 ml Yuzu-Saft (alternativ: Limettensaft)
- 15 ml gute Sojasauce
- 1 TL Creme Fraiche
Zubereitung der Mango-Lachs-Rollen
Quinoa in einem Sieb waschen und mit der Hühnerbrühe einmal aufkochen. Anschließend 15 Minuten auf schwacher Hitze quellen lassen. Die Haut und die tranigen Stellen vom Lachs entfernen und in dünne Streifen schneiden. Die Mango schälen und aus dem Fruchtfleisch ebenfalls dünne Streifen schneiden.
Jeweils ein Reispapierblatt in einer flachen Schale mit Wasser für etwa eine Minute einweichen, bis das Blatt keine harten Stellen mehr aufweist. Auf einen Teller legen und quer mit Lachs, Quinoa, Mango, Radicchio und Minze einen Streifen legen. Der Streifen sollte etwa 3 cm breit sein und zu den Außenseiten rund 4 cm Platz lassen. Nun klappt man die äußeren Seiten des Reisblattes über die Füllung (siehe Bild unten) und rollt das Blatt anschließend von unten über die Füllung nach oben, wo es sich von selbst verklebt.
Das halbe Eigelb mit dem Limettensaft verquirlen und langsam das Öl einfließen lassen, sodass es sofort emulgiert, dabei permanent mit einem Schneebesen rühren. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit der Sojasauce abschmecken und mit einem kleinen Klecks Creme Fraiche verfeinern.
Den Dip entweder zu den ganzen Rollen servieren oder die Rollen aufschneiden und mit der Majonnaise beträufeln.
