Sommerlicher veganer Cheesecake

Sommerlicher veganer Cheesecake
Ihr Lieben, ich habe mich dazu entschlossen in Zukunft Euch immer wieder mal leckere vegane Rezepte, wie diesen schönen Cheesecake vorzustellen. Den Grund dafür möchte ich Euch gerne erzählen.Mein Mann bekam vor ca. 1 1/2 Jahren die Diagnose Krebs. Zudem war es noch ein sehr aggressiver Krebs! Der Schock saß tief und wir wussten nicht, ob mein Mann überleben würde. Er stellte sofort seine ganze Ernährung auf Vegan um! Durch die neue Ernährung fühlte er sich so gut und so fit wie nie zuvor. Natürlich musste er einige OP´s über sich ergehen lassen. Und es dauerte auch einige Zeit, bis er sich wieder erholte, aber heute geht es ihm wieder gut! Dafür bin ich unendlich dankbar! Eine gesunde Ernährung ist so wichtig und genau daran arbeiten wir im Moment als Familie.
Das Schöne an diesem Cheesecake ist, dass er einfach zu zubereiten ist und nur mit Agaven Dicksaft gesüßt wird.
Sommerlicher veganer Cheesecake
Veganer Cheesecake
Springform ø18 cm
Für den Boden:

  • 70 g Mandeln
  • 230g Cashew Kerne
  • 40g Kokosraspeln
  • 70g Soft Aprikosen {entsteint}
Für die Füllung:
  • 200g Kokoscreme
  • 230g Cashew Kerne {8 Stunden einweichen}
  • 50g Kokosöl {zerlassen}
  • 60g Agavendicksaft
  • 1/4 TL gemahlene Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 180g Himbeeren
  • etwas Kokosöl zum austreichen der Form
Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand der Springform mit etwas  zerlassenem Kokosöl bestreichen.
Für den Boden die Mandeln, Aprikosen und Kokosraspeln mit dem Mixer zu einer klebrigen Masse zerkleinern. Nun die Masse auf dem Boden der Springform verteilen und gut andrücken und für ein Weilchen ins Gefrierfach stellen.
Kommen wir nun zu Füllung. Die eingeweichten Cashewkerne abseihen und zusammen mit den restlichen Zutaten AUßER den Himbeeren mit dem Mixer ca.10 Minuten zu einer sehr cremigen Masse verrühren. 
Die Hälfte der Füllung auf den Tortenboden gießen und vorsichtig verstreichen. Die Form wieder ins Gefrierfach stellen und dort für ca.30-45 Minuten ruhen lassen.
Nun werden die Himbeeren zur restlichen Creme gegeben und mit dem Mixer verrührt. Die Himbeermasse auf die gefrorene erste Schicht geben und glatt streichen.
Für weitere 45 Minuten ins Gefrierfach stellen. Danach sofort servieren.
Sommerlicher veganer Cheesecake
Der Cheesecake war übrigens die Geburtstagstorte meines Mannes und schmeckte allen so gut!
Habt ein schönes Wochenende!
xoxo
Sommerlicher veganer Cheesecake

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