Sommerküche: Wie wärs wieder einmal mit Fisch?

Sommerküche: Wie wärs wieder einmal mit Fisch?

Restaurant Rigiblick: Die perfekte Kulisse für eine kulinarische Reise

Ganz ehrlich? Bis anhin wurde Fisch in der Cucina Angelone ziemlich stiefmütterlich behandelt. Nicht, dass wir ihn nicht gerne hätten – ganz im Gegenteil: Das Familienoberhaupt und ich mögen ihn sehr, wenn er gut ist und fein zubereitet wird. Aber: Wir machen ihn einfach nicht. Weil wir befürchten, dass ihn die Kinder nicht mögen und weil wir wohl selber zu grossen Respekt vor der Zubereitung und dem Kochen haben. Und so ist bei uns in den letzten Jahren rund um das Thema Fisch ein regelrechter Teufelskreis entstanden: Da wir ihn nicht kochen, essen wir ihn zu Hause nicht, die Kinder lernen ihn nicht kennen und haben ihn in der Folge auch nicht wirklich gerne…

Als ich letzte Woche die Einladung zu einer kulinarischen Reise rund um einen Fisch namens La Perche Loë erhielt, wurde ich sofort hellhörig und spürte instinktiv, dass dies die Chance sein könnte, um in Sachen Fischküche künftig neue Wege zu gehen. Zudem war es Vreni Giger höchstpersönlich, die in ihr Lokal Rigiblick einlud – die bekannte Spitzenköchin sollte an diesen Abend ein mehrgängiges Gourmetmenü kreieren, in welchem die Eglifilets der Marke La Perche Loë die Hauptrolle spielen würden.

Sommerküche: Wie wärs wieder einmal mit Fisch?

Ein Egli steht im Zentrum der Aufmerksamkeit!

Im Gespräch mit Direktor David Morard erfahre ich , dass die Marke “La Perche Loë” für die einzigen Egli steht, die vom Laich bis zum Filet zu 100% aus der Schweiz stammen. Sie wachsen ohne jegliche Medikamente und Antibiotika bei der Firma Valperca in Raron im Wallis im klaren und sauberen Bergwasser aus dem Lötschbergmassiv heran. Gerade die Wasserqualität ist eine der Grundvoraussetzungen für ein hervorragendes Produkt.

Sommerküche: Wie wärs wieder einmal mit Fisch?

Im Gespräch mit La Perche Loë-Direktor David Morard

Genau diese Eigenschaften haben Vreni Giger, die «Grande Dame der Schweizer Bio-Küche» (Gault Millau Schweiz 2016) überzeugt. Sie, die sich einer authentischen, innovativen Küche verschrieben hat und stets auf beste Rohstoffqualität setzt, konnte sich sofort für die Eglifilets von La Perche Loë begeistern, die sie uns dann an diesem Abend auch in exzellenter und überraschender Manier serviert hat. Von geräucherten Eglifilets auf Rösti, über Eglitartar mit Gurke, Egliknusperli mit kandierten Oliven, Ofenzwiebeln mit Eglifilets im Speckmantel bis hin zu Eglifilet mit Erbsli und Rollgerste – Vreni Gigers Kreationen waren nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch eine wahre Augenweide!

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Vreni Gigers Egli-Kreationen: Gaumenschmaus und Augenweide zugleich!

Die Qualität dieser Egli hatte nicht nur mit Vreni Gigers überragenden Kochkünsten zu tun, sondern ist allem voran das Resultat jahrelanger Anstrengungen in der Herstellung und bei der Entwicklung des Produkts. Im Zentrum des Handelns steht bei der Firma La Perche Loë stets der Respekt gegenüber der Würde des Tiers und der Umwelt und die Einhaltung strengster Qualitätskriterien.

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Kulinarischer Höhepunkt und optischer Blickfang: Eglifilet im Randenceviche

Nach dem herrlichen Dinner hatte ich die Ehre, Vreni Giger ein paar Fragen stellen zu dürfen, die sie mir auf eine besonders bodenständige und natürliche Art mit viel Fachwissen im Hintergrund und genauso viel Schalk und Bescheidenheit beantwortete:

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Im Gespräch mit Vreni Giger: “Mit Kindern zu kochen, ist das schönste Geschenk, dass Sie ihnen machen können!”

Liebe Frau Giger, welches sind Ihre Tipps, damit Fisch häufiger auf den Familientisch kommt?

Ich finde Fisch nicht nur für Familien, sondern ganz grundsätzlich ein sehr wichtiges, gesundes Nahrungsmittel. Wir haben in der Familie schon immer Fisch gegessen. Ich bin damit aufgewachsen und habe schon früh gewusst, wie man eine ganze Forelle auseinander nimmt. Was Kinder und Fisch anbelangt, so kenne ich zum Beispiel sehr gute Freunde, welche viel Fisch in allen Variationen essen und ihre Kinder (9 und 12) lieben Fisch genau so. Ich glaube, Fisch essen muss man einfach vorleben, nicht schulmeisterlich, sondern ganz natürlich und konsequent. Auch habe ich beobachtet, dass es eine Phase im Leben der Kinder gibt, in der sie zunächst einmal alles essen, was die Eltern ihnen geben. Dann folgt häufig eine Phase, in welcher sie vieles ablehnen. Doch grundsätzlich schliesst sich dann der Kreis schon, wenn sie erwachsen sind. Darauf können Eltern, so glaub ich zumindest, schon vertrauen!

Was sollen Eltern mit heiklen Kindern tun?

Wenn man den Kindern das gemeinsame Kochen und Essen vorlebt, legt man den besten Grundstein für die Zukunft – davon bin ich überzeugt. Auf diese Weise gibt man Kindern ein sehr schönes Geschenk mit und irgendwann, wie ich vorhin schon erwähnt habe, kommt dieses Engagement zurück! Alles probieren zu müssen, finde ich zudem immer noch eine bewährte Grundregel – so wurde auch ich erzogen! 

Welche Fische würden Sie als besonders kindertauglich bezeichnen?

Kindertauglich ist sicher ein Fisch ohne Gräten, wie zum Beispiel ein Rotzungen- oder ein Seezungenfilet. Das “Problem” an diesen Fischen: Es sind Meerfische und schmecken dementsprechend auch stärker nach Fisch. Jedenfalls denke ich, dass man mit einem Filet nicht wirklich etwas falsch machen kann. Ein ganzer Fisch ist für Kinder hingegen schon eher schwierig. Oft sind ja auch die Erwachsenen selber überfordert damit und das überträgt sich dann auf die Kinder.

Welche Fische darf man heute noch essen?

Ich empfehle, auf der Webseite des WWF zu schauen. Der WWF hat einen Ratgeber mit roten, orangen und grünen Fischen. So kann man sich schon mal grob orientieren. Ich arbeite auch danach. Und Grossverteiler wie Coop und Migros sind ja auch sehr sensibilisiert und verkaufen Fische mit dem MSC-Logo, das für wildgefangene Fische und Meeresfrüchte aus nachhaltiger Fischerei steht.

Was halten Sie persönlich von Fischzuchten?

Fischzuchten muss man grundsätzlich hinterfragen. Ich schaue darauf, Bio-Produkte sowie Produkte aus der Region zu verwenden – ich stehe dafür ein. Die Egli aus Raron sind nicht nur punkto Geschmack und Qualität vorzüglich, sie entsprechen auch meiner Philosophie bezüglich der regionalen Herkunft und verantwortungsvollen Erzeugung eines Produkts. Das Unternehmen ist sehr offen, zeigt alles und verfügt über langjährige Erfahrung. So ist eine Fischzucht vertretbar. 

Würden Sie uns zum Schluss vielleicht ein besonders feines und einfach umsetzbares Fischrezept verraten?

In Ihrem Goodie-Paket finden Sie die feine Egli-Gewürzmischung “Valperca” – weshalb also nicht gleich das Rezept für Eglifilets à la Valperca ausprobieren?

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Vreni Gigers Vorschlag: “Valperca” Eglifilets

Zutaten (für 4 Personen)

  • 800 g Eglifilets mit Haut
  • 80 g Egli-Gewürzmischung Valperca
  • 60 g Butter
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 4 EL Peterli fein gehackt
  • 1 unbehandelte Zitrone in Scheiben oder Vierteln
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Mise en place in der Cucina Angelone

Zubereitung

Den Ofen auf 50°C vorwärmen und Schüssel und Teller vorwärmen. Die Eglifilets kalt abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Egli-Gewürzmischung « Valperca » in einen Plastikbeutel geben, die Hälfte der Filets beigeben, verschliessen und den Beutel gut schütteln. Die Filets einzeln herausnehmen und abschütteln. Mit der zweiten Hälfte ebenso verfahren. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Filets portionenweise hineinlegen, Hitze reduzieren und ca. 3 Minuten braten. Die Filets mit
einer Bratschaufel wenden und auf der anderen Seite ca. 2-3 Minuten braten, bis sie schön goldbraun sind. Herausnehmen und im Ofen an der Wärme behalten. Die Filets rasch auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Butter begiessen und je nach Geschmack salzen und pfeffern. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit Zitronenscheiben oder –vierteln servieren.

Sommerküche: Wie wärs wieder einmal mit Fisch?

Et voilà: Eglifilets “Valperca” à la Angelones!

Gesagt, getan: Mit den feinen Zutaten, die ich an diesem Abend in einem feinen Goodie-Paket mit nach Hause nehmen durfte, habe ich also das Rezept gleich tags darauf ausprobiert. Das Resultat lässt sich nicht nur zeigen, sondern war auch köstlich! Der Bann ist nun gebrochen, der Teufelskreis beendet – ich freue mich jetzt schon, in der Cucina Angelone schon bald weitere Fischrezepte auszuprobieren!

In den nächsten Wochen geht übrigens der Webshop von La Perche Loë online. Dann
werden die feinen Egli nicht nur im Detailhandel und der Gastronomie, sondern auch
per Mausklick frei ins Haus erhältlich sein!

Sommerküche: Wie wärs wieder einmal mit Fisch?

Auf dem Bild: David Morard , Vreni Giger, ich und meine Bloggerkollegin Justina Grund

Wie sieht es bei euch aus: Mögt ihr Fisch? Und eure Kinder? Wie oft kocht ihr Fisch? Habt ihr ein Lieblingsrezept?

Viele weitere Informationen und Rezepte findet ihr auf den Webseiten von La Perche Loë sowie Restaurant Rigiblick. Weitere einfache und familientaugliche Alltagsrezepte findet ihr unter der Rubrik La Cucina Angelone oder auf flickr – mit vielen Bildern und den entsprechenden Rezepten!

Herzlichen Dank an La Perche Loë, Vreni Giger und furrerhugi.ag für die Einladung zu diesem ausserordentlichen Presse-Event!


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