Tja, was soll ich sagen…eigentlich wollten wir das „Reine de Meule“ von Dietmar Kappls tollem Backblog „Home Baking“ nachbacken.
Da wir die Mehle, wie im Rezept angegeben, nicht vorrätig hatten, haben wir sie versucht, sie auf ähnliche Mehlsorten, die wir haben, umzusetzen. Zusätzlich wollten wir das Brot etwas kräftiger bekommen indem wir den Roggenanteil leicht erhöht haben.
Und letztendlich haben wir die Teigmenge an unsere Gewohnheiten angepasst.
Na ja, das Brot hat zwar nicht im Geringsten etwas mit Dietmar Kappls „Reine de Meule“ zu tun, aber es schmeckt trotzdem sehr gut. Für uns ein herrliches Sommerbrot. Passt zu Gegrilltem, zu Fisch, zu Käse, zu Salat also zu allem, was den Sommer so auszeichnet.
Zutaten
Roggensauerteig:
- 100 g Roggenmehl Typ 997
- 100 ml Wasser
- 10 g Anstellgut (ASG)
Poolish:
- 65 g Weizenmehl Typ 812
- 65 ml Wasser
- 0,7 g Hefe
Hauptteig:
- Roggensauerteig
- Poolish
- 530 g Weizenmehl Typ 812
- 300 g Wasser für Autolyse
- 65 g Wasser nach der Autolyse
- 16 g Meersalz
- 2 g Hefe
Zubereitung
Roggensauerteig:
Mehl, Wasser und ASG zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.
Poolish:
Wasser, Mehl und Hefe zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“; dann für 13 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Wasser für die Autolyse (300ml), Weizenmehl, Meersalz, Hefe, Roggensauerteig und Poolish in 3 Minuten bei kleiner Stufe verrühren – es muss noch kein glatter Teig entstanden sein. Abdecken und 45 Minuten stehen lassen.
Nun den Teig für 8 Minuten langsam weiter kneten.
Danach für 5 Minuten schnell kneten; dabei nun die restlichen 65 g Wasser schluckweise zufügen.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und für 90 Minuten zur Gare stellen.
Den Teig nun rund formen und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben, Gärkorb abdecken.
Es folgt eine Stückgare von 70 Minuten.
Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.
Das Brot auf den Schießer stürzen und mit Schaden einschießen.
Nach 15 Minuten (nach erreichen der gewünschten Krustenfarbe) die Temperatur aus 210 Grad senken und in weiteren 30 bis 35 Minuten ausbacken.
In den letzten 10 Minuten die Backofentür leicht öffnen.
