Jetzt kommen wir mal zur Schweizer Küche…. Bei der Ausstellung „Zu Tisch – À Table” in Lörrach hatte ich eine Karte mit diesem Rezept gekauft. Inzwischen ist auch das Rezeptbüchlein in der Reihe „Lörracher Hefte” erschienen.
Die Solothurner Leberspiesse wollte ich schon lange machen, musste mich aber noch gedulden, bis der Salbei im Garten soweit ist.
Neulich hatte ich ja schon einmal Saltimbocca gemacht, und dieses Rezept erinnert stark daran, nur dass statt Kalbsschnitzelchen einfach Kalbsleber-Stücke zusammen mit einem Salbeiblättchen in Speck eingewickelt, auf Spieße gesteckt und gebraten oder auch gegrillt werden. Ich habe sie in der Grillpfanne mit ganz wenig Olivenöl gegrillt.
Im Rezept stand luftgetrockneter Speck zum Umwickeln, wir haben auf den Rat beim Einkauf vertraut (Metzger unseres Vertrauens sind Brunner & Rüdlin in Hügelheim) und einen weicheren Speck genommen, eine Art Bacon in hauchdünne Scheiben geschnitten. Ausserdem haben wir die doppelte Menge gebraucht, etwa 200 g.
Die Spieße waren sehr fein – wir als Markgräfler würden jedoch unsere „Suuri Leberle” vorziehen – da ist nämlich noch eine feines Weinsößchen mit dabei.
Als kleinen Farbtupfer auf dem Teller habe ich Melonenschiffchen mit selbst gesammelten, wilden Brombeeren angerichtet (drei Brombeeren auf einen kleinen Bambusspieß gesteckt). Die Charentais-Melonenschiffchen harmonieren exzellent mit Leber und Speck, kann ich also wärmstens empfehlen.
Hier ist also das leicht abgeänderte Rezept:
Solothurner Leberspiesse
(für 4 Portionen)
400 g Kalbsleberschnitzel, 5 mm dick
200 g sehr dünne (vom Metzger mit der Maschine schneiden lassen), weiche Speckscheiben (Bacon)
20 kleine Salbeiblättchen
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Die Kalbsleber längs in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Leberstreifen auf je eine Speckscheibe legen, dann je ein Salbeiblättchen darauf legen aufrollen und auf Grillspieße aus Metall stecken.
Die Grillpfanne leicht mit Olivenöl bepinseln, erhitzen. Die Leberspieße rundum sanft anbraten, bis der Speck leicht gebräunt ist. Vorsichtig mit Salz und kräftig mit Pfeffer würzen. Sofort servieren.
Dazu passt frisches Weißbrot / Baguette. Übrigens, diese hübsche Servierplatte von Bareuther, Waldsassen (die Firma produziert schon nicht mehr, die Platte stammt wohl aus einer der letzten Serie aus den 80er Jahren) habe ich auf dem Flohmarkt für 1 Euro erstanden – ein richtiges Schnäppchen.