Japanische Sojasauce ist eine Gewürzsauce, die aus Sojabohnen, Getreide, Salz und Wasser hergestellt und auch als Shoyu bezeichnet wird. Diese japanische Spezialität eignet sich zum Würzen und Verfeinern verschiedenster japanischer Speisen, wie Nudelsuppen, Brühen, Marinaden und Sushi.
Es ist dir sicher schon aufgefallen: Sie steht bei jedem japanischen und anderen asiatischen Restaurant direkt mit auf dem Tisch und ist für uns ganz selbstverständlich geworden.
Doch weißt du wirklich, was sich hinter der herzhaften Sauce verbirgt?
Kannst du glauben, dass es zum Beispiel helle und dunkle und sogar süße Sojasaucen gibt? Weißt du, was Tamari Sojasauce ist? Was glaubst du: Ist Sojasoße gesund oder vielleicht ungesund?
Und am wichtigsten:
Bist du dir sicher, dass Sojasauce in der Küche richtig einsetzt?
Das und mehr erfährst hier im Folgenden: So lernst du mit den simplen Anleitungen zu den verschiedenen Sojasaucen Sorten und leckeren Rezepten, wie du eine zu die passende Sojasauce einkaufst und dann erfolgreich anwendest.
Beginnen wir also!
Das musst du wissen:
- Was ist Sojasauce?
- Welche Sojasaucen Sorten gibt es zu kaufen? [helle und dunkel Sojasauce]
- Was ist Tamari Sojasauce? [Sojasauce glutenfrei]
- Welche Sojasauce ist die beste?
- Ist Sojasauce gesund?
- Wie koche ich richtig mit Sojasauce?
- [Rezepte mit Sojasauce]
- Kann man Sojasauce ersetzen?
- Wie wird traditionelle japanische Sojasauce hergestellt?
- Woher kommt Sojasauce eigentlich ursprünglich?
Was ist Sojasauce?
Sojasauce, also Shoyu, ist das weltweit am meisten verbrauchte Produkt, das aus Sojabohnen hergestellt wird.
Sie findet nicht nur in der japanischen Küche, sondern in ganz Ost- und Südostasiens vielseitige Anwendungen.
Die dunkle, salzige Sauce ist neben Dashi Brühe das wichtigste Gewürz der japanischen Küche. Sie wird in allen Varianten japanischer Gerichte verwendet: In Suppen, zu Sushi oder als Marinade – um ein paar wenige Beispiele zu benennen (hier kannst du gleich zu den Rezepten springen).
Klar ist: In Japan wird Sojasoße statt Salz verwendet.
Japanische Sojasauce hat eine dunkle Farbe und einen hohen Salzgehalt. Quelle: シルバーブレット / photoAC
Geschmacklich ist japanische Sojasoße im Vergleich zur chinesischen weniger salzig, wodurch gerade bei Sushi oder Sashimi – also bei Speisen, bei denen der Eigengeschmack im Vordergrund steht – japanische Soße stets vorzuziehen ist.
Hast du schon davon gehört, dass der Geschmack (hochwertiger) japanischer Sojasoße aus bis zu 300 Aromen besteht?
Die Verbindung dieser einzelnen Aromen ergeben in ihrer Gesamtheit den sogenannten fünften Geschmack Umami. Das bedeutet, dass Sojasoße ein vollmundiges und herzhaftes Gewürz ist – also typisch japanisch.
Wusstest du, dass Tofu und japanische Sojasauce gleichermaßen aus Sojabohnen hergestellt werden? Tofu wird aus geronnener Sojamilch gewonnen. Sojasoße wird allerdings durch das Fermentieren der Sojabohnen hergestellt.
Sojasauce wird zum Hauptteil aus Sojabohnen hergestellt. Quelle: momokaphoto / photoAC
Grundsätzlich wird in Deutschland im Asiamarkt, Supermarkt oder Online in Shoyu (Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen) und Tamari (Sojasauce aus Sojabohnen – Alternative bei Glutenunverträglichkeit) unterschieden.
Doch diese Unterscheidung genügt nicht, um wirklich authentisch japanisch mit Sojasoße zu kochen!
Wie du die richtige Sojasoße (oder Tamari Sauce) auswählst, erfährst du im Folgenden.
Welche Sojasaucen Sorten gibt es zu kaufen?
Die auch als Shoyu bezeichnete Sojaoße gibt es in Japan (und auch einigen Läden in Deutschland und natürlich Online) in vielen Versionen, die sich aufgrund von Zusammensetzung, Intensität und Qualität unterscheiden.
Die Auswahl an Sojasauce scheint unbegrenzt. Quelle: worldoflard
Ein schönes Zitat bezüglich dieser Vielfalt und Geschmacksunterschiede stammt dabei von der Stiftung Warentest, die sich dem Thema widmeten:
„Mit natürlich gebrauter Sojasoße ist es wie mit Bier: Die Grundzutaten sind nach einer Art asiatischem Reinheitsgebot überall die gleichen, der Geschmack der Soßen aber landauf, landab anders – je nach regionaler Vorliebe.“
Grundsätzlich wird in der japanischen Küche in helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu) und dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu) unterschieden. Der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce liegt nicht nur in der Farbe, sondern vor allem im Salzgehalt!
Diese Sorten wollen wir uns nun also genauer ansehen:
- Helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu)
- Dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu)
- Süße Sojasauce (Amakuchi Shoyu)
- Tamari Sojasauce (glutenfrei)
Weiter unten findest du tolle Rezepte mit Sojasauce, die unbedingt ausprobieren solltest!
Helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu)
Die in der Kansai Region (um Osaka herum) sehr beliebte helle Sojasauce Usukuchi Shoyu besitzt (wie der Name bereits verrät) eine helle Farbe.
Usukuchi Shoyu bezeichnet helle Sojasauce mit einem hohen Salzgehalt. Quelle: HiC / photoAC
Sie enthält gleichzeitig aber auch den höchsten Salzgehalt der vier hier vorgestellten Sorten – also sollte man mit der Dosierung stets sparsam umgehen.
Hier bietet die Marke Kikkoman eine tolle Variante einer hellen Sojasauce (von Kikkoman auf Amazon* kaufen).
Generell gilt, dass man diese Sauce einsetzt, wenn die Brühe oder die Gerichte eine schöne klare und strahlende Farbe behalten sollen.
Daher wird diese Sorte am besten zum Kochen von Udon Nudelsuppe und anderen gedünsteten oder geschmorten Rezepten mit Gemüse verwendet (zum Beispiel Mille-Feuille Nabe).
Usukuchi Shoyu wird wegen seiner Salzigkeit allerdings nicht als Dipping Sauce eingesetzt. Dazu solltest du eine „normale“ dunkle Sojasauce verwenden:
Dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu)
Die dunkle Sojasauce Koikuchi Shoyu stammt ursprünglich aus der Kanto Region (um Tokyo herum) und ist heute in Japan die am weitesten verbreitete Sojasoße: Mehr als 80 Prozent der Herstellung fällt auf die Produktion von Koikuchi Shoyu – es ist die typische japanische Sojasoße.
Koikuchi Shoyu bezeichnet dunkle Sojasauce mit einem niedrigeren Salzgehalt. Quelle: yumeyume / photoAC
Und das wichtigste:
Dunkle Sojasauce passt am besten du Sushi.
Eine dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu) passt am besten zu Sushi und Sashimi. Quelle: cheetah / photoAC
Sie besitzt einen kräftigen, aber weniger salzigen Geschmack sowie eine dunkle Farbe und wird aus gleichen Teilen Sojabohnen und Weizen hergestellt.
Diese Sorte passt zu fast jedem Rezept und das ultimative Allzweckgewürz der japanischen Küche.
Sie eignet sich besonders gut für Yakitori und Fischgerichte, da die enthaltendem fruchtigen Aromen andere fischige und fleischige Gerüche in den Grundzutaten beim Kochen abmildern.
Besonders beliebt und zu empfehlen ist die dunkle, natürlich gebraute Sojasauce der Marke Kikkoman (von Kikkoman auf Amazon* kaufen).
Süße Sojasauce (Amakuchi Shoyu)
Die süße Sojasauce (Amakuchi Shoyu) ist im Süden Japans sehr beliebt, wird aber im Rest des Landes eigentlich nicht verwendet.
Durch den zugefügten Zucker wird sie oftmals als Dip zu gegrillten Fleischgerichten beliebt. Beim Kochen mit süßer Sauce solltest du beachten, dann nicht mehr so viel weiteren Zucker hinzufügen!
Eine süße Sojasauce wird von Kikkoman angeboten (von Kikkoman auf Amazon* kaufen).
Nicht verwechseln: Kecap Manis ist ebenfalls eine süße, dickflüssige Sauce aus Asien. Sie stammt allerdings aus Indonesien und sollte in der japanischen Küche nicht verwendet werden, da die Konsistenz der Speisen hier stark verändert wird.
Was ist Tamari Sojasauce?
Tamari Sauce unterscheidet sich von klassischer Sojasoße darin, dass zwar beide aus Sojabohnen hergestellt werden, aber Tamari kein Weizen enthält. Tamari Sojasauce ist (fast immer) glutenfrei.
Wichtig: Manche Tamari Saucen enthalten immer noch Spuren von Weizen. Also bei Glutenunverträglichkeit bitte immer doppelt prüfen, bevor du es verwendest!
Glutenfreie Tamari Sauce wird ohne Weizen hergestellt. Quelle: 紺色らいおん / photoAV
Weiterhin besitzt glutenfreie Tamari eine dunkle Farbe und ein ausgeprägtes, aber salzärmeres Aroma. Zudem ist diese Sojasauce ohne Weizen ein japanisches Original:
Denn klassische Sojasoße gibt es auch in anderen asiatischen Ländern seit jeher. Tamari hingegen entstand ursprünglich als Nebenprodukt bei der Herstellung von Miso-Paste – einem authentisch japanischen Lebensmittel.
Diese glutenfreie Sojasauce kann also jederzeit anstelle anderen Sojasaucen verwendet werden (von Kikkoman auf Amazon* kaufen).
Weitere glutenfreie Gewürzsaucen auf Sojasaucen Basis von Kikkoman findest du als Auflistung hier.
Welche Sojasauce ist die beste?
Die Würze findest du in allen Asiamärkten (doch nicht immer ist speziell japanische Soße verfügbar) und gehört heute zum Standardsortiment jedes Supermarktes, zum Beispiel bei Edeka, Lidl oder Rewe.
Doch beim Kauf gilt bei Bedarf (also Unverträglichkeiten oder anderes) die Devise:
Die Zutatenliste lesen, prüfen und noch einmal lesen.
Denn auch wenn zum Bespiel natürliche Aromen draufsteht, sind nicht immer allgemeinsprachlich natürliche Aromen drin!
Empfehlenswert ist bei der Wahl der Sieger beim Produkttest der Stiftung Warentest. Dabei kam heraus, dass im Gesamturteil die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman nach japanischer Rezeptur als beste Sojasauce im Test abschneidet (von Kikkoman auf Amazon* kaufen).
Ist Sojasauce gesund?
Sojasoße aus traditioneller Herstellung enthalten Aminosäuren und reichlich Eiweiß, dafür aber nur wenige Kalorien und kein Fett.
Sojasauce ist solange nicht ungesund wie sie sparsam eingesetzt wird. Quelle: codino / photoAC
Als Referenz für die folgenden Nährwertangaben (pro 100 Gramm) habe ich die natürlich gebraute Sojasoße der Marke Kikkoman (von Kikkoman auf Amazon* kaufen) verwendet:
- Kalorien: 282 kcal
- Eiweiß: 9 g
- Fett: 0g
- Kohlenhydrate: 7,6 g
- Salz: 17 g
Im Gegensatz zu (hochwertig produziertem) Tofu und frischen Sojabohnen ist Sojasoße nicht für eine basische Ernährung geeignet. Sojasauce ist vegan beziehungsweise vegetarisch.
Grundsätzlich bildet die Soße kein Problem in einer Schwangerschaft, natürlich unter Berücksichtigung von genetisch unbehandeltem Soja.
Ein weiteres umstrittenes Thema ist Glutamat, dass vor allem als künstlicher Geschmacksverstärker bekannt ist. In traditionell gebrauter Sojasoße wird Glutamat allerdings auf natürliche Weise durch das Herstellungsverfahren gebildet und unterstreicht den Geschmack auf gute Weise!
Wie koche ich richtig mit Sojasauce?
Durch die vielen verschiedenen Sorten und Variationen der japanischen Soße ist nicht jede für jedes Gericht geeignet. Einem Versuch der einzelnen Sorten in der eigenen Küche steht natürlich nichts im Wegen, denn probieren geht ja bekanntlich vor studieren.
Allgemein gilt jedoch:
Mit ein paar Tropfen der Soße wird fast jedes Gericht verbessern: Von Suppen über Salate bis zum Grillgut.
Die Speisen werden reicher an Aromen und bekommen einen angenehm exotischen Hauch.
Welche Sauce zu welchen Gerichten am besten passt, solltest du HIER nachlesen!
Grundsätzlich solltest du beachtet, dass Sojasoße reichlich Salz enthält: Es handelt sich um bis zu 3 Gramm Salz pro Esslöffel Soße – also dosiere sie sparsam und mit Bedacht!
Sojasauce in der Küche richtig einzusetzen, ist für dich nun kein Problem mehr. Quelle: シルバーブレット / photoAC
Rezepte mit Sojasauce
Das (für mich persönlich) beste Rezept, um mit Sojasauce zu kochen ist die „Kamatama Udon Suppe mit Sojasauce und Dashi-Brühe“. Da hier nur sehr wenige Zutaten verwendet werden, kann jede dieser Zutaten ihr Eugenaroma am besten zur Geltung bringen.
Besonders wichtig ist dabei neben einer leckeren Dashi-Brühe, die richtige Wahl der Sojasoße!
In diesem Gericht würde ich eine helle Sojasauce empfehlen, da hier eine strahlende, klare Brühe entstehen soll. Doch vielleicht probierst du auch mal eine dunkle Sojasauce im folgenden Rezept aus, um den Unterschied selbst festzustellen.
Viel Spaß beim Nachkochen:
Noch weitere leichte und sehr leckere Rezepte habe ich hier für dich zusammengestellt. Probiere dich doch einfach mal durch 🙂
Vegetarische Shoyu Ramen [Your Name (Kimi no Na wa)]
Schnelles Oyakodon nach Katsu-Art
Zartes Gyudon mit Schweinebauch
Yaki Udon mit gebratenem Gemüse
Wie lange ist Sojasauce haltbar?
Ungeöffnet hält sich Sojsauce generell bis zu 3 Jahren. Danach wird sie mit einem Schlag ungenießbar, also prüfe die Soße nach einer langen Lagerdauer VOR der Verwendung.
Nach dem Öffnen der Soße wird diese im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verbraucht.
Kann man Sojasauce ersetzen?
Sojasauce angemessen zu ersetzen, ist keine leichte Aufgabe und eigentlich unmöglich. Gerade weil es neben Dashi Brühe eine so wichtige Zutat in der japanischen Küche ist.
Potentielle Möglichkeiten bieten Worcestershiresauce, Austernsauce oder Maggi.
Aber ich muss einfach ehrlich mit dir sein: Keine dieser Saucen bringt auch nur im Ansatz die richtigen Aromen mit. Eigentlich wird mit ihnen nur das fehlende Salz plus (irgendein) weiterer Geschmack mitgebracht…
Eine spannende Idee zum Thema Sojasoße ersetzen hat das Team von Haushaltstipps.net zusammengestellt – Sojasauce einfach und schnell selber machen:
Rezept: Sojasauce selber machen
Zutaten (für 300 Milliliter selbstgemachte Sojasauce)
- 250 ml Wasser
- 2 TL Zucker
- 2 TL Maggi
- 4 Tropfen Zuckercouleur (ist nur für die Farbe zuständig: auf die Verwendung kann verzichtet werden)
- etwas Zitronensaft
- Salz
Anleitung
Gebe das Wasser in einen Topf und stell die Hitze auf mittlere Stufe ein, die Soße sollte nicht aufkochen, sondern nur erwärmt werden. Füge nun die restlichen Zutaten hinein und rühre das Gemisch gründlich um. Und damit ist die selbstgemachte Sojasoße fertig und bereit für die weitere Verwendung.
Spannend oder?
Warum dieser Ersatz aber nie wie das Original schmecke wird, liegt in der Produktionsweise.
Das solltest du dir ansehen:
Wie wird traditionelle japanische Sojasauce hergestellt?
Sojasoße wird durch Fermentation oder Hydrolyse hergestellt. Letzteres ist ein chemischer Prozess, der drei Tage in Anspruch nimmt. Ergebnis ist, dass diese Soßen sich von den traditionell gebrauten vor allem in Geschmack und der Textur unterscheiden, aber auch eine längere Haltbarkeit aufweisen. Gerade bei den Soßen, die bei Take-Away-Gerichten (zum Beispiel fertiges Sushi aus dem Kühlregal) dabei liegen, ist dies der Fall.
Der bezeichnende Geschmack der traditionell hergestellten Soße kann durch die chemischen Prozesse nicht gut nachgeahmt werden. Daher sind in aller Regel bei ihnen Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Farbstoffe zugesetzt.
Daher ist es empfehlenswert traditionell gebraute Sojasoße zu kaufen (von Kikkoman auf Amazon* kaufen).
Sojasauce wird erst durch die aufwendige Herstellung zu einem tollen Begleiter für Sashimi. Quelle: HiC / photoAC
Traditionelle Herstellung durch Fermentation
Grundsätzlich unterscheidet sich jede traditionell gebraute Soße in Geschmack, Farbe und Aroma durch die verschiedenen Techniken, Fermentationszeiten und den Gehalt an Wasser, Salz, Sojabohnen und anderen Zutaten.
Die Herstellung beziehungsweise der Brauprozess besteht in den Grundzügen daraus, dass Sojabohnen mit Getreide (zumeist Weizen) und Schimmelpilzkulturen vermischt werden und anschließend fermentieren. Die Produktion japanischer Sojasauce zieht sich traditionell über mehrere Monate (bis zu Jahren) hin.
Das traditionelle Brauen von Sojasauce ist noch echte Handarbeit. Quelle: オハヨー / photoAC
Wichtigster Bestandteil ist nicht etwa die Sojabohne, sondern vielmehr die Schimmelpilzkulturen Koji – ein Mikroorganismus, ohne den die sich der bildende Sud einfach verdirbt. Erst durch Koji wird die Fermentation gestartet, was ihm den sinnvollen Namen Starterferment einbrachte.
Die losen Sojabohnen trennen schließlich nur fünf Prozessschritte von ihrem Dasein als Soße:
Der Herstellungsprozess:
(1) Alles beginnt nach der Ernte und dem Vorbereiten der Sojabohnen damit, dass diese sich im Wasserbad vollsaugen und anschließend gargekocht werden. Gleichzeitig wird Weizen geröstet und zerstoßen.
(2) Als nächstes werden die Bohnen und das Weizen vermischt und üblicherweise mit Koji besprenkelt (ursprünglich wurde Koji nicht zugesetzt, sondern darauf vertraut, dass sich Pilzsporen aus der Umwelt auf den Brei festsetzen).
(3) Jetzt schließt sich der Brauprozess an. Die Masse wird mit Meersalz zusammengebracht und fermentiert: Dabei brechen die Pilzsporen das Soja und Weizen auf und wandelt das Eiweiß um, wodurch die Soße ihr Aroma, Würze und die dunkle Farbe erhält.
(4) Nach dem Pressen werden festen Bestandteile von der Flüssigkeit – der Sojasoße – getrennt.
(5) Nun fehlt nur noch das Abfüllen, denn durch das Meersalz wurde die Soße bereits konserviert. Doch manchmal schließt sich nach dem Auspressen noch eine zusätzliche Pasteurisierung zur sicheren Haltbarmachung an.
Dieser kurze Film fasst die einzelnen Schritte und historischen Hintergründe sehr gut zusammen:
Nun wird wohl deutlicher, warum Sojasauce auch sehr teuer sein kann – oder?
Jetzt weißt du, wie du die richtige Sojasoße erkennst, sie am besten einsetzt und wie sie hergestellt wird.
Um alles ordentlich abzuschließen, stellt sich nur noch eine Frage:
Woher kommt Sojasauce eigentlich ursprünglich?
Vorläufer der uns heute bekannten japanischen Sojasoße stammen vermutlich aus China.
Während einer Versammlung der vier Klassen der chinesischen Bevölkerung im Jahr 160 vor Christus wird Gingjiang – der älteste, uns bekannte Vorfahre der heutigen Sojasoße – erstmalig erwähnt.
Nach Japan kam die Soße schließlich über Korea spätestens im Jahr 701 und wurde ursprünglich Hishio genannt: Hishio war eine halbflüssige Paste, die aus Sojabohnen, Getreide und Sake zubereitet wurde.
Die erste schriftliche Erwähnung in den Landesgrenzen Japans ist im Taiho-Kodex (einer Verwaltungsreform) zu finden. Dabei werden neben Hishio auch weitere durch Fermentation hergestellte Erzeugnisse – zum Beispiel Natto – erwähnt.
Bis Mitte der Edo-Zeit (1600 bis 1868) wurde die Soße nur sparsam verwendet. Solange wurde vor allem Miso-Paste oder Uoshoyu (abgeschöpfte Flüssigkeit von der Salz-Fermentation von Fischen) als Würzung verwendet.
Sojasoße konnte Uoshoyu erst im Jahr 1750 endgültig ablösen. Es wurde per Schiff in alle Teile Japans ausgehend von der Kansai Region (bei Osaka), besonders nach Edo (also Tokyo), gebracht. Doch nach und nach wurden auch andere lokale Brauereien in der Kanto Region (um Tokyo herum) eröffnet.
Lange wurde die Soße vor allem für die Zubereitung von Suppen verwendet. Auch an Feierlichkeiten oder bei Besuch wurde die Würze aufgetischt. Einige Familien brauten immerhin noch bis 1950 ihre eigene Soße, was sehr aufwändig und auch nicht günstig war!
Große Brauereien eröffneten ihre Geschäfte und die meisten der kleinen Firmen gaben ihren Betrieb auf. Die geschmackliche Vielfalt schrumpfte, doch durch die sinkenden Kosten konnten nun auch weniger reiche Haushalte die Würzsoße erwerben.
Sojasauce ist in Japan eins der wichtigsten Grundgewürze. Quelle: HiC / photoAC
Heute ist Sojasoße – sowohl in Japan, als auch der restlichen Welt – nicht mehr wegzudenken!
Viel Spaß und guten Hunger beim Durchprobieren durch die verschiedenen Sojasaucen-Rezepte!
Hast du weitere Fragen oder Anregungen zum Thema Sojasauce? Dann nutze ganz einfach das Kommentarfeld unten! Wir freuen uns stets über anregende Kommentare und Anmerkungen 😊.
Du möchtest keinen Beitrag mehr verpassen? Dann melde dich jetzt für den kostenlosen 1mal1japan Newsletter (das Feld findest du ganz unten) an oder folge mir auf Facebook und Instagram für alle aktuellen Infos!
