Habt Ihr jemals etwas von Soça gehört? Ich nicht, bevor ich in Petras “Zart und Saftig“* davon las.
Soça ist ein klassischer Auflauf aus dem Aostatal. Dafür wird Fleisch – klassischerweise Kalbfleisch- zunächst einige Tage mit Salz und Kräutern gebeizt, bevor es zusammen mit Gemüse erst gegart und anschließend im Ofen mit Käse überbacken wird. Das Ganze ist ebenso einfach wie herzhaft – ursprünglich ist es ein bäuerliches Gericht, das dem rauen Klima der Landschaft und der harten Arbeit geschuldet war. Aber so kalt und dunkel wie es um Teil immer noch ist, kann man das auch gut hierzulande vertragen.
Petra verwendet Tafelspitz statt Kalb; uns hat das gut gefallen. Das Gericht braucht ein paar Tage Vorlauf und etwas Garzeit, kocht sich aber wie von selbst.
Soça
Ein herzhafter Auflauf aus dem Aosta-Tal
Fleisch und Beize:
- 500 g Tafelspitz
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Salbeiblätter
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zehen Knoblauch
- 5 EL grobes Meersalz
Auflauf:
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 800 g Kartoffeln
- 400 g Wirsing
- 200 g Fontina oder milder Bergkäse
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
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4 Tage, bevor der Auflauf gekocht werden soll, das Fleisch beizen. Dafür Lorbeer in einen Mörser bröseln. Knoblauch schälen und grob hacken, Thymian zupfen, Salbei grob hacken. Alles zusammen mit dem Salz in den Mörser geben und zu einer Paste zerstoßen. Den Tafelspitz, wenn nötig, parieren und rundum mit der Salzmischung einreiben. In Frischhaltefolie wickeln, in eine Schale legen und für 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei hin und wieder wenden.
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Wenn es ans Kochen geht, das Fleisch auspacken und die Beize mit einem Messer abschaben. Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
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Ca. 2 Liter Wasser in einem sehr großen Topf zum Kochen bringen. In den Topf muss später auch noch das gesamte Gemüse. Den Tafelspitz hineingeben und ca. 30 min sanft köcheln lassen.
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Inzwischen die Karotten schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wirsing putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in 2 cm dicke Streifen schneiden.
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Nach 30 min Kochzeit das gesamte Gemüse zum Fleisch in den Topf geben und alles weitere 20 min köcheln lassen.
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Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Auflaufform, in die das Gericht gerade hineinpasst, schmelzen. Den Käse reiben.
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Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, sehr gut abtropfen lassen und in die Form schichten. Probieren und, wenn nötig, leicht salzen. Pfeffer darüber mahlen, den Käse darauf verteilen, die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen und alles im heißen Ofen ca. 10 min überbacken.
