Von Januar bis spätestens April ist Skrei-Saison. Dann wandert der ausgewachsene Winterkabeljau (Skrei) von der Barentsee zurück zu seinen Laichplätzen bei den Norwegischen Lofoten. Das weiße Fleisch hat einen delikaten Geschmack, ist fein und fettarm.
In diesem Rezept wird er in Rote-Beete-Saft mariniert, das sieht nicht nur toll aus sondern verleiht dem Fisch auch eine feine Süße. Den Fisch in diesem Rezept kann man sowohl nach der Sous Vide Methode garen als auch ganz konventionell in der Pfanne garen.
Zum Fisch passt die Kressesabayone, die im Übrigen göttlich schmeckt, perfekt und auch die Senfkartoffeln sind wunderbar zum Fisch. Getoppt wird das Ganze noch durch die gedünsteten Radieschen und Zuckerschoten, die dem Gericht einen leichten Frühlingscharakter verleihen.
Zutaten für 4 Personen
4 Skreifilets á ca. 240 g
300 ml Rote-Bete-Saft (Bio)
1 Spritzer heller Balsamico (ersatzweise Zitronensaft)
etwas Meersalz
700 g kleine Kartoffeln
2 EL Senfkörner
1 Schale Kresse
200 ml Fischfond
200 ml Weißwein
4 Eigelb
1-2 Zitronensaft
100 g Sahnejoghurt
30 g Butter
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Bund Radieschen
200 g Zuckerschoten
30 g Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Achtung: Fisch sollte über Nacht mariniert werden
1.
Für die Marinade den Rote-Beete-Saft aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Den Saft vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Skreifilets mit dem Rote-Beete-Saft etwas Balsamico und einer Prise Meersalz in einen Gefrierbeutel möglichst Luftdicht verschließen. Wer nach der Sous Vide Methode garen möchte vakuumiert das Ganze. Der Fisch sollte am besten über Nacht marinieren.
2.
Die Kartoffeln in der Schale ca. 20 Minuten kochen. Senfkörner im Mörser zerkleinern. Kartoffeln abschrecken und pellen.
3.
Fischfond mit dem Weißwein, einem TL Senfkörner, Salz und Pfeffer auf 125 ml einkochen. Eigelb mit Zitronensaft und dem einreduzierten Fischfond in einem Topf verrühren und mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze bis kurz vorm Kochen zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Den Joghurt und die abgeschnittene Kresse unterrühren.
4.
30 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die restlichen Senfkörner unterrühren, Kartoffeln zugeben, darin schwenken und salzen.
5.
Zuckerschoten für ca. drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die geputzten Radieschen darin anschwitzen. Schließlich auch die abgetropften Zuckerschoten mit zugeben und salzen und pfeffern.
6.
Den abgetropften Skrei in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten ca. drei Minuten braten oder nach Sous Vide im Vakuumbeutel 20 Minuten bei 58 Grad garen.
7.
Den Skrei auf der Kressesabayon anrichten und mit den Kartoffeln und dem Gemüse servieren.
Guten Appetit
