Ich hatte mich in diesem Blog ja bereits als großer Fan von Alain Passard geoutet. Der ist einer der ganz großen französischen Köche unserer Zeit und dankenswerterweise dabei so entspannt, dass er regelmäßig den Freiraum findet, für Le Point kleine Videos zu drehen. Dabei wirkt er so bodenständig wie leidenschaftlich und zeigt, dass kreative und spannende Rezepte nicht zwingend hyper-kompliziert sein müssen – ganz im Gegenteil.
Seine Idee, Olivenöl in Desserts zu verwenden, hat es mir besonders angetan. Das Ganze ist ein guter Anlass, ein unscheinbares wie geniales Pülverchen vorzustellen: Tapioca Maltodextrin. Das macht nämlich aus Fett ein himmlisch leichtes, schmelziges Pulver…
Maltodextrin (Malto) entsteht bei der Transformation von Stärke zu Glukose. Die Süße hängt davon ab, wo genau dieser Prozess unterbrochen wird.
Malto hat eine wunderbare Eigenschaft: es verwandelt ölige Flüssigkeiten in Pulver.
Die Herstellung ist denkbar einfach: mischen bis zur gewünschten Konsistenz – fertig.
Herkömmliches Malto wird aus Getreide gewonnen und führt zu guten aber nicht herausragenden Ergebnissen mit einer pudrigen, etwas staubigen Textur.
Deutlich besser geeignet ist Tapioca Maltodextrin auf Basis von – wie der Name schon sagt – Tapioca.
Das ist deutlich spektakulärer als es sich anhört: denn das mit Tapioca Maltodextrin (im Handel: Maltosec oder N-Zorbit-M) hergestellte Pulver lässt sich am besten mit “Schnee” beschreiben: es ist leicht wie frischer Pulverschnee, fluffig und schmilzt im Mund in null-komma-nix.
Der Sand in Heston Blumenthals berühmtem Gericht “Sound of the sea” basiert zum Beispiel auf Tapioca Maltodextrin.
Zum Rezept
Das Rezept ist eine Weiterentwicklung der Panna Cotta mit Iota Carrageenan. Diese wird um Tonkabohne ergänzt, das Himbeercoulis bekommt etwas Passionsfrucht spendiert und der mit Honig gebundene Passionsfruchtbalsamico und das Olivenölpulver sorgen für Spannung.
Tonkabohnen-Panna Cotta, Himbeer-Passionsfruchtcoulis, Olivenölpulver
Karamell-Cracker
1 Handvoll Sahnekaramellbonbons
Die Bonbons in einer Küchemaschine sehr fein mahlen. Mit einem Sieb fein auf eine Backmatte streuen und bei 200 Grad im Backofen schmelzen lassen.
Auskühlen lassen und in unregelmäßige Stücke brechen.
Wenn man die Bonbons in einer „normalen“ Küchenmaschine, z.B. eine Moulinette mahlt, erhält man unterschiedlich große „Krümel“. Die feineren fallen durch die Maschen eines Standard-Küchensiebes und ergeben hauchzarte, herrlich feine Karamell-Cracker. Diese verwende ich für das Dessert.
Die größeren Krümel ergeben etwas gröbere Cracker, die man wunderbar nebenbei wegschnabulieren kann.
Tonkabohnen-Panna Cotta
200 ml Sahne
50 ml Milch
1 Tonkabohne, grob gehackt
1 EL Zucker
1 Schuss Ahornsirup
0,75 g Iota
Milch, Sahne, Tonkabohne und Zucker ein Mal aufkochen. Abdecken und eine Stunde ziehen lassen. Dann passieren, das Iota sorgfältig einrühren und nochmals aufkochen.
In ein Gefäß oder, wie in diesem Fall, in Silikonformen füllen und kalt stellen.
Himbeer-Passionsfruchtcoulis
150 g Himbeeren (TK)
3 Passionsfrüchte
60 g Puderzucker
1 Schuss Orangenlikör
Xanthan zum Abbinden
Die Himbeeren auftauen lassen. Das Fruchtfleisch der Passionsfrüchte kurz pürieren um die Kerne klein zu kriegen. Dann passieren. Dann alle Zutaten zusammen fein pürieren und passieren. Ggfs. mit wenig Xanthan abbinden.
In eine Spritzflasche füllen.
Balsamico-Passionsfruchtsirup
1 El Blütenhonig
1 – 2 EL Passionsfruchtbalsamico
Honig und Balsamico gut mischen. In eine kleine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Olivenölpulver
50 g Tapioca Maltodextrin
Ca. 50 ml gutes, fruchtiges Olivenöl
Malto und Olivenöl mit einem kleinen Schneebesen mischen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
Pfefferminze
Auf einem viereckigen Teller drei Tonkabohnen-Guggelhupfe verteilen und diese mit dem Himbeer-Passionsfruchtcoulis füllen. Mit dem restlichen Coulis in dem Sirup kleine Tupfer auf dem Teller verteilen. Olivenöl-Malto zu den Guggelhupfen geben, mit Petersilienblättchen garnieren.
Weiterführende Links
Desserts mit Olivenöl: Olivenöleis und Obstsalat mit süßer Vinaigrette.