Short ribs - Gemüse - Rotwein

"Braised short ribs" stand da kurz und bündig über dem Foto eines ungemein verführerisch angerichteten Stücks Rindfleisch, mit zartem Gemüse, Püree und einer dunklen Sauce.
Diese amerikanischen Short Ribs heißen in Österreich Beinfleisch. Das "Bein" im Namen steht also für die Rippen, und nicht wie man annehmen könnte, für die Haxen des Tiers (Hier kann man sich ansehen, aus welchem Teil das Beinfleisch geschnitten wird).
Short ribs sind ein relativ preiswertes Fleisch, es lässt sich daraus aber mit Geduld (man beginnt am Vortag mit den Vorbereitungen) ein so gutes Essen zaubern, dass ich dafür glatt ein rare gebratenes Steak stehenlassen würde.
Das Fleisch wird durch die lange Kochzeit sagenhaft weich, das Bindegewebe wird zu feinem Gelee. Außerdem schmeckt es durch das Baden in der Marinade und das lange Dünsten ganz wunderbar aromatisch. Als Beilagen haben wir uns für gedünstete Karotten und ein flaumiges Erdäpfel-Schnittlauch-Püree entschieden.
Geschmortes Beinfleisch
für 4 Personen
700 g Beinfleisch
2 kleine Zwiebeln
3 Stiele Stangensellerie
3 mittelgroße Karotten
1 ganze Knoblauchknolle, halbiert
Butterschmalz
1 l Rotwein (K: Côte du Rhône)
500 ml Rindsuppe
400 ml Kalbsfonds
1 Kräutersträußchen mit Lorbeer, Thymian und Rosmarin
Zesten einer halben, unbehandelten Zitrone
eine Handvoll schwarze Oliven
Salz, Pfeffer
Butter

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in kleine Würferl schneiden. Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und die halbierte Knoblauchknolle etwa zehn Minuten lang bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Rotwein aufgießen. Aufkochen und zehn Minuten köcheln. Komplett abkühlen lassen. Das Beinfleisch in etwa fünf Zentimeter große Stücke schneiden. In die Gemüse-Wein-Mischung legen, zudecken und über Nacht an einem kühlen Ort (derzeit noch die Terrasse) ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Fleischstücke aus dem Sud nehmen und gut trockentupfen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen ofenfesten Topf gießen, das Gemüse beiseite stellen. Flüssigkeit aufkochen und etwa 30 Minuten lang reduzierend kochen. In der Zwischenzeit Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischstücke salzen und pfeffern und bei großer Hitze in mehreren Tranchen rundherum braun braten. Nie zuviel Fleischstücke in die Pfanne geben, sie safteln sonst zu viel und werden gedünstet statt angebraten. Die angebratenen Stücke auf einem Teller zwischenlagern.
Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischstücke zum reduzierten Wein geben. Das Gemüse wieder zufügen, ebenso das Kräutersträußchen, die Zitronenzesten, die Oliven, die Suppe und den Fonds.
Einmal aufkochen, ein großes Stück Alufolie auf den Topf legen, dann den Decke drauflegen und die Folie rundherum fest verzwirbeln, damit während des Dünstens so wenig Flüssigkeit wie möglich  entweicht. Für dreieinhalb bis vier Stunden in den Ofen geben (In dieser Zeit den Deckel nie aufmachen um nachzusehen!).
In der letzten Stunde der Garzeit das Erdäpfelpüree mit Schnittlauch und die gedünsteten Karotten zubereiten.
Das fertig gegarte Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen. Auf den Herd stellen und etwa auf die Hälfte einkochen, bis die Sauce dick und glänzend ist. Eventuell noch mit etwas Butter montieren. Dafür gibt es wieder mal eine unbedingte Nachkochempfehlung - auch weil der Arbeitsaufwand relativ gering ist.
So ein feines Essen verdient sich unseren letzten Schioppettino 2011 von Tiare. Wird Zeit, dass wir wieder mal ins Friaul fahren ...