Zutaten:
2 kg Brustkern
Für die Marinade:
1 Tasse gewürfelte Zwiebel, 1 Tasse Möhren, 1 Tasse Lauch, 1 Tasse Sellerie, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, ½ bis ¾ l Rotwein (z.B. ein Primitivo aus Apulien), 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Piment, 1 TL Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter
Außerdem:
2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 2 EL Tomatenmark, 50 g Butter, 1 Spritzer Essig zum Abschmecken
Zubereitung:
Das Fleischstück zwei, drei Tage vor dem Essen in einer Schüssel (oder in einem Gefrierbeutel) mit der Marinade übergießen. Dafür das Wurzelwerk in einem Topf mit ca. ½ l Rotwein bedecken, die Gewürze zufügen und aufkochen. Etwa 20 Minuten leise ziehen, dann abkühlen lassen. Das Fleischstück muss von der Marinade bedeckt sein, zugedeckt für zwei, drei Tage kalt stellen.
Vor dem Anbraten das Fleisch abtrocknen, in einem Bratentopf das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin langsam von allen Seiten kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Es sollten rundum dunkle Bratspuren sichtbar sein, die sorgen nachher für die schöne Farbe und für den Geschmack der Sauce. Das Tomatenmark mitrösten, das Gemüse aus der Marinade rundum verteilen und schließlich die Marinade sowie den restlichen Rotwein angießen und alles aufkochen, den Topf mit einem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 120 Grad Heißluft oder 140 Grad Ober- & Unterhitze ca. 4 bis 5 Stunden leise schmoren lassen.
Dann lassen sich die Knochen ganz leicht herausziehen. Das Fleisch rundum sauber zuschneiden, dabei die Knochenhäute entfernen - jetzt kann man das Schmorfleisch in akkurate, etwa fingerdicke Scheiben schneiden.
Den Schmorsud durch ein Sieb in eine Kasserolle umfüllen und auf mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Am Ende ein gutes Stück Butter und ein Löffel vom mitgekochten Wurzelwerk untermixen. Alles nochmal mit Salz und Essig abschmecken.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR