SHIKI Style
Kurz vor dem 2-jährigen Jubiläum (Februar 2017), hat sich Eigentümer Joji Hattori etwas ganz Besonderes für das SHIKI einfallen lassen. Mit Unterstützung des japanischen Gastkochs Kazuhiro Soyano bringt Joji Hattori die japanisch-peruanische Fusionsküche von 24. bis 28. Jänner nach Wien.
„Ich habe ihn (Kazuhiro Soyano) im Restaurant Nobu Tokio kennengelernt, als er dort die Leitung der Sushi-Abteilung innehatte. Da Nobu Matsuhisa einer der Protagonisten der japanischen-peruanischen Küche ist und weil Herr Soyano in seiner Position als Souschef von Nobu in Tokio einige Male mit legendären peruanischen Köchen wie Pedro Miguel Schiaffino oder Toshiro Konishi zusammengearbeitet hat, war Kazuhiro Soyano für mich die absolut idealste Wahl für dieses Projekt im SHIKI.“
Die Idee hierzu entstand bereits beim letztjährigen Opernball im Gespräch mit Juan Diego Flórez. Der Startenor, der in Lima geboren wurde und in Wien lebt, ist schon oft im Shiki zu Gast gewesen und wünschte sich, dass auch ein paar Gerichte der peruanisch-japanischen Fusionsküche auf der Karte zu finden wären.
Big in Japan
Anfang dieses Jahres begab sich Joji Hattori mit seinem Team schließlich auf Entdeckungsreise nach Japan: „Wir waren fünf Tage in Japan – diesmal nur in Tokio. Meine beiden Küchenchefs Alois Traint und Gerhard Bernhauer haben ihre Betriebsferien geopfert, um diese Reise mit mir zu unternehmen. So haben wir in den besten Restaurants verschiedener japanischer Küchenrichtungen – Tempura, Sushi, Kaiseki, Modern Kaiseki bzw. Sosaku-Ryouri, Nudelsuppen, Soba und einige andere – gegessen, um neue Ideen für Rezepte zu entdecken. Darüber hinaus haben wir aber auch japanische Küchenutensilien geprüft, die man in Europa nicht bekommt, Messergeschäfte aufgesucht und vieles mehr unternommen.“
Japanese-Peruvian Fusion
© Hannah Kaučić
Wir durften uns bei einem Tasting selbst von den neuen SHIKI Kreationen überzeugen lassen. Auf der Menü-Karte standen: warmer Wolfsbarsch-Ceviche, eine Vorspeisen Variation u.a. mit Arroz con Pollo mit Shisoblatt und meinem persönlichen Favoriten Umami-Traditio von der Dorade mit Fingerlimette. Außerdem wurden Peruvian Style Conetemporary Sushi und in Saiko-Miso marinierter Sirloin und zuletzt Yuzu-Calpis Schnitte serviert. Neben den Gerichten gab es eigens kreierte Cocktails, Tokyo Lima Spritz und Peruvian Ginjo Sour. Eindeutiger Favorit unter den Anwesenden: Tokyo Lima Spritz, bestehend aus Pisco, Yuzu-Sake-Infusion, Soda und Yuzu-Honey.
Das Ende der Japanese-Peruvian Fusion Week ist zwar bereits morgen am 28. Jänner, doch im Shiki ist es Gang und Gebe, dass alle 3 bis 4 Monate die Karte geändert wird. Ganz dem Namen entsprechend (SHIKI bedeutet im Japanischen sowohl Vier Jahreszeiten als auch Dirigieren), können die verschiedenen Gerichte durchaus wiederkommen. Die exotische Note durch zum Beispiel die, für die peruanische Küche ganz typische, Verwendung von Limette, passt sicher auch sehr gut zu den Sommermonaten.
Und Joji Hattori versichert: „Wir werden sicher weitere Reisen mit unseren Köchen unternehmen oder Gastköche nach Wien einladen – spätestens wieder Anfang nächsten Jahres. Während des Aufenthalts haben meine Köche und ich natürlich wahnsinnig viele Anregungen und Ideen gefunden, die wir detailliert diskutiert und notiert haben. Ich bin überzeugt, dass die Vielfalt und Qualität der SHIKI-Speisen nach dieser Reise sich um noch eine Stufe steigern wird. Das geht allerdings nicht in ein paar Tagen. Die Vorbereitungen in unserer Küche auf neue Gerichte dauern immer mehrere Wochen oder sogar Monate.“
Kurzbiographie Kazuhiro Soyano
Soyano, 1971 in Tokio in eine Familie mit gastronomischer Tradition geboren und Absolvent der Koch-Akademie Hattori Nutrition College Tokyo, begann seine Karriere als Lehrling im Tokioter Traditionsrestaurant Wakuta, gefolgt von Stationen in den Restaurants Kappo Kintaro, Gyosai-Tozai und Sushi-Chaya-Momotaro, ebenfalls alle in Tokio. Im Alter von 27 Jahren trat er der Küchenbrigade von Nobu Tokio bei, wo er sich in 15 Jahren zum Leiter der Sushi-Abteilung und zweitem Souschef hocharbeitete. Hier lernte er die Grundlagen der japanisch-peruanischen Fusionsküche, die aufgrund der facettenreichen Einwanderungsgeschichte Perus historisch gewachsen und u.a. von Nobu-Gründer Nobu Matsuhisa weiterentwickelt und weltweit bekannt gemacht wurde. Neben dem Informationsaustausch zwischen den Flagship-Outlets der Kette in Los Angeles, London und Paris koordinierte Soyano auch selbst bereits verschiedene Projekte mit Gastköchen, unter anderem mit Toshiro Konishi, einem Pionier der japanischen Küche in Lima, und dem berühmten peruanischen Koch Pedro Miguel Schiaffino. 2014 wechselte Soyano als Küchenchef ins Grand Platinum Kazu in Shimbashi (Tokio), 2016 übernahm er die Chefberatung eines Gastronomieunternehmens, das mehrere Tokioter Restaurants betreibt.
SHIKI
Krugerstraße 3
1010 Wien
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