Bei meinen Eltern im Ort gibt es einen Bäcker, der noch auf die traditionelle Art und Weise backt. Dafür hat er sich einen Holzbackofen in den Garten bauen lassen. Komischerweise backt er kein gutes Brot. Aber die Brötchen, Brezen und das andere Kleingebäck, das ist einfach herrlich.
Ich mag ja am liebsten die Bierkipferl. Meine Kinder aber sind der “Schleiß” verfallen. Warum die so heißt? Ich weiß es nicht. Im Grunde ist das eine Brötchenkette aus kleinen Weizenbrötchen. Weich und fluffig sind die Semmeln, und natürlich macht es Spaß, sich immer wieder eines von der Reihe abzubrechen.
Mit dem Nachbacken sah es lange schlecht aus. Bis ich eines Tages im Plötzblog ein Rezept dafür gefunden habe. Einmal ausprobiert – und immer wieder gebacken. Dank Mehlkochstück ist die Semmellänge so fluffig-wattig, wie sie sein soll und dank Vorteig schön aromatisch. Ich bin etwas vom Rezept abgewichen und habe Weizenmehl Type 812 verwendet; ich mag meine Semmeln gerne kräftig.
Die Semmellänge paßt wunderbar zum Frühstück. Deswegen bringe ich sie bei Stefanie vorbei, deren inpirierender Blog “Hefe und mehr” seinen 6. Geburtstag feiert. Herzlichen Glückwunsch – und Brötchen statt Blumen
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 812 (Original 550)
- 100 g Wasser
- 0,1 g frische Hefe
Mehlkochstück (Water roux)
- 25 g Weizenmehl 812 (Original 550)
- 125 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 340 g Weizenmehl 812
- 25 g Roggenmehl, frisch gemahlen (Original: 1150)
- 8 g frische Hefe
- 50 g Milch
- 25 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g Butter
- 5 g Zucker
Für den Vorteig die Zutaten mischen und 20 h bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in das Wasser rühren und unter ständigem Rühren auf erhitzen. Sobald die Masse zähflüssig wird, den Topf vom Herd nehmen und alles noch 2 min weiterrühren. Kochstück auskühlen lassen und dann mindestens 4 h im Kühlschrank ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 10 min auf mittlerer Stufe zu einem festen, aber geschmeidigen Teig kneten..
Teig 60 min ruhen lassen, dabei nach 30 min falten.
Dann den Teig in 16 gleiche Teile teilen und diese rundschleifen. Mit Schluß nach oben auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 90 min ruhen lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen.
Jeweils 4 Teiglinge mit Schluß nach unten eng aneinanderlegen. Mit heißem Wasser abstreichen, dann der Länge nach einschneiden.
Brötchen in 20 min goldbraun und knusprig backen. Dabei nach 5 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Schwaden nicht vergessen.