Sellerie | Saibling |Safran

Frau K war unterwegs, genauer in Porto, und ich hatte ein freies Wochenende. So eine Zeit nutze ich dann auch dazu Gerichte mit Zutaten zu kochen die Frau K nicht so sehr mag. Dazu gehört ganz klar Safran, gegen diesen Geschmack  kommt sie nicht an, als koche ich natürlich auch nicht damit wenn Frau K zu Hause ist.Die Idee Safran mit Sellerie zu kombinieren ist aus dem Zeit-Magazin, dort wurde eine Selleriesuppe vorgestellt die mit Safran gewürzt ist. Sowas wollte ich auch mal ausprobieren, die Idee hat mir sehr gefallen. 

Sellerie Saibling Safran

Allerdings habe ich ein Sellerie-Espuma gemacht mit Safran, Buttermilch, Sellerieöl und Bachsaibling dazu. Mir hat das geschmeckt. Ach so, die Sproßen auf dem Bild sind selbst gezogene Zwiebel-Sprossen.Ich finde so ist das ein schönes Rezept für einen Karfreitag.

Zutaten für 21 Bachsaibling-Filet (etwa 300g)ButterSalz1 Stück Staudensellerie (100 g)50g Blätter vom Staudensellerie300 ml Sonnenblumenöl 300 g Knollen-Sellerie500 ml Buttermilch50 g Butter1 Tüte Safranfäden2 El ZwiebelsprossenSellerieblätter1/2 Bund SchnittlauchFür das Sellerieöl die Blätter und das Stück Sellerie waschen und gut trocknen, mit dem Öl gründlich pürieren. In einem Topf auf etwa 100 °C erwärmen, nochmal pürieren und durch ein möglichst feines Sieb abschütten. Das Öl kalt stellen, es hält sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen. Für das Sellerie-Safran-Espuma den Knollensellerie schälen und würfeln, es sollten etwa 300 g Sellerie- Würfel werden. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, 400 ml Buttermilch zugeben und die Sellerie-Würfel, dazu etwas Salz. Die Selleriewürfel schön weich kochen.Die Safranfäden mit wenig Salz in einen Mörser geben und fein zerstossen. Etwas von der Brühe aus dem Sellerie-Topf dazu geben und 5 Minuten ziehen lassen.Wenn der Sellerie weich gekocht ist die Flüssigkeit abschütten, aber aufheben. Den Sellerie sehr gründlich pürieren und die Safranlösung dazu schütten. Wenn nötig noch etwas von der Kochflüssigkeit wieder zufügen das die Masse eine leichte, cremige Konsistenz hat. Nochmal pürieren und durch ein Sieb streichen.Die Creme in eine iSi-Espumaflasche füllen. Die Flasche verschließen und mit zwei Kapseln bestücken. Gut durchschütteln. Die Flasche im Wasserbad bei 55-60°C warm halten.

Sellerie Saibling Safran

In der Zwischenzeit das Bachsaiblingsfilet in 4 etwa gleich große Stücke schneiden und den Backofen auf 60°C vorheizen. Den Saibling sorgfältig salzen und auf jedes Stück Saibling eine dünne Scheibe Butter legen. Die Saiblingstücke in einen feuerfeste Form geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Fisch in den Backofen stellen und etwa 30- 40 Minuten backen. Die Butter sollte am Ende geschmolzen sein.100 ml Buttermilch mit etwa 2-3 El Sellerie-Öl und einer Prise Salz kurz zu einer Sauce verrühren.Anrichten:
Den iSi noch einmal gut durchschütteln und dann etwas Espuma in einen tiefen Teller sprühen. Auf den Sellerie-Espuma ein Stück Saibling setzen.Zwei El der Buttermilch-Öl Sauce um den Selleriespuma verteilen. Einige Zwiebel-Sprossen auf den Fisch setzen. Den Schnittlauch sehr fein in Röllchen schneiden und über den Teller verteilen, dazu einige schöne Sellerieblätter legen.