Um die ursprüngliche Entstehung des Boeuf Stroganoff (oder auch Stroganov) ranken sich viele verschiedene Überlieferungen. Einig sind sie sich nur in dem Punkt, dass das Gericht nach der Auswanderung des russischen Adelsgeschlechts der Stroganoffs weit gereist ist (wohl bis nach China und Nordamerika, daher auch die unterschiedlichsten Beilagen-Empfehlungen von Reis bis, nun ja, Pommes). Der große Escoffier erwähnt das Gericht jedenfalls in seinem berühmten „Guide Culinaire“ – das ist dann neben dem Namen sozusagen Adelsprädikat Nummer zwei.
Auf seiner Reise hat das Rezept bestimmt viele Veränderungen durchlaufen, weswegen ich ganz ungeniert zwei weitere hinzufüge: statt boeuf Seitan, der ja oft meine erste Wahl ist, wenn es darum geht, eine herzhafte Note ohne Räucher-Aroma zu bekommen. Und zum Anderen habe ich mit den Granatapfel-Kernen eine winzig kleine Orientalisierung vorgenommen, die zu den grünen Gürkchen zwar einen maximalen farblichen Kontrast bildet, aber sich geschmacklich erstaunlich gut ins Ganze fügt. Ich war sogar willens, etwas Granatapfel-Sirup über das Gericht zu träufeln. Aber das habe ich mich nicht getraut, weil ich etwas ungeschickt darin bin, kontrastreiche Flüssigkeiten elegant in Suppen oder Saucen hinein zu verursachen. An dieser etwas technischen Formulierung merkt man schon, dass mir derlei filigrane Malerei bislang noch ein Buch mit sieben Siegeln ist, denn bei mir sieht so etwas eher großzügig bekleckert aus. So aber ist alles gut:
Zutaten
Für vier Personen:
400 g Seitan
400 g Champignons
4 Schalotten
2 EL Butter
2 EL neutrales Öl
200 ml Brühe
200 ml und ein Schuss Weißwein
300 g saure Sahne
1 TL Stärke
4 Cornichons
Salz und Pfeffer
1/2 Granatapfel
Zubereitung
Aus der Granatapfel-Hälfte mit einem Löffel die Kerne herausdrücken. Das spritzt ganz schrecklich, und wer hinterher keine lustig-rot gesprengelten Wände haben möchte, macht dies am Besten in der Spüle und dreht die Frucht nach unten (über ein dort bereitstehendes Schälchen, in das die Kerne kullern). Die weißen kleinen Trennwände, die mit herauskommen, herausfischen und wegwerfen.
Den Seitan abspülen und trocken tupfen, in Streifen schneiden. Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder achteln. Schalotten in Ringe schneiden. Cornichons diagonal in hübsche und dünne Scheibchen schneiden. In einer Pfanne das Fett erhitzen, darin den Seitan kurz und kräftig anbraten. Herausnehmen, beiseite stellen, mit einem Schuss Weißwein begießen und pfeffern, warm halten. In derselben Pfanne die Schalotten glasig dünsten, ebenfalls herausnehmen und zum Seitan geben.
Wieder in derselben Pfanne die Champignons anbraten und alle etwaige Flüssigkeit verlieren lassen, dabei eventuell etwas Fett nachfüllen. Mit Weißwein ablöschen und diesen um ca. die Hälfte einkochen lassen. Brühe angießen, alles mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Salzen, pfeffern und etwas köcheln lassen. Pfanne vom Herd ziehen, saure Sahne glatt rühren. Ein wenig von der heißen, nicht mehr kochenden Flüssigkeit in die saure Sahne rühren. Pfanne zurück auf den Herd und die Sahne-Mischung nun vorsichtig nach und nach in die heiße Flüssigkeit rühren – nicht mehr kochen, sonst flockt der Spaß aus. Seitan, Schalotten und Cornichons zugeben und vorsichtig noch einmal heiß werden lassen. In Schälchen füllen und mit den Granatapfel-Kernen bestreuen. Dazu passen herrlich altmodische Herzoginnen-Kartoffeln, Bandnudeln, natürlich Reis oder auch – besonders für alle, die mit dem Sirup nicht so zimperlich sind wie ich – Couscous.
Vegan
Cuisine mit etwas Zitrone statt saurer Sahne verwenden und Butter durch Margarine ersetzen.
