Seezunge, Barba di Frate, Cedro, bunter Blumenkohl und Skrei

Seezunge, Barba di Frate, Cedro, bunter Blumenkohl und Skrei

• 30 Jan/
• JannyHebel /
• Aus dem Leben, Fach Chinesisch in Rezepten, Neues von artcuisine, Rezepte, Warenkunde

Leider komme ich gerade nicht sehr viel zum Schreiben :-(( Ich muss einiges an Kochkursen geben und dann bleibt das Schreiben im Block, leider auf der Strecke. Ich habe einen sehr guten und zuverlässigen Lieferanten für Italienisches Obst und Gemüse aufgetan und so durften die Kochkurse der letzten Woche in den vollen Genuss der Leckereien kommen.

Am Sonntag gab ich den Fisch Kochkurs und haben uns zuerst Mal am Fisch filetieren geübt. Es gab Seezunge und die Teilnehmer waren wirklich sehr begabt wie man sieht:

      

Die Schwanzflosse für wenige Sekunden in heißes Wasser (mindestens 60 Grad) tauchen. Dabei löst sich diese leicht. Die Seezunge auf ein Schneidebrett legen und zusätzlich mit dem Finger, vom Schwanzflossenende her Richtung Kopf unter die Haut gehen und dabei die Haut an der Schwanzflosse lösen. Mit Hilfe eines Tuchs oder Küchenpapiers (dann at man besseren Halt) die Schwanzflosse festhalten und mit einem weiteren Tuch die gelöste Haut greifen und mit gleichmäßigen Zug vom Schwanz bis über den Kopf ziehen. Den gleichen Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Dann die Filets von der Gräte lösen.

Aus den Seezungen haben wir Seezungenröllchen zubereitet die mit einer Crevetten Farce gefüllt waren. Dazu gab es eine Weißweinsauce parfümiert mit Zitronengras

Seezungen Röllchen mit Parfümierter Weißwein Sauce

Für die Weißweinsauce:
4 Schalotten, gewürfelt
1 TL Öl
50 g Pio Pinos gewürfelt
50 g Zitronengras, nur das Weiche, fein gehackt
6 cl Wermut
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
200 g Sahne
75 g kalte Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Roulade:
300g Crevetten
50 g Sahne
1 cl Cognac
Chili
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Seezunge
Blattspinat, pochiert

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Öl anschwitzen. Champignons, Zitronengras und Lauch zufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Den Weißwein angießen und zur Hälfte reduzieren. Fischfond und Sahne zufügen und alles 15 Minuten köcheln lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Butter schaumig aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Roulade die Crevetten von der Schale befreien. Das Fleisch aus den Scheren und im Mixer zur Farce verarbeiten, dabei nach und nach die Sahne zufügen. Die Farce mit Cognac, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen.

Das Seezungenfilet vorsichtig zwischen Klarsichtfolie plattieren. Mit der Farce bestreichen und mit den Spinatbättern belegen. Auf den Spinat legen, das Filet vorsichtig aufrollen, in Klarsichtfolie und danach fest in Alufolie einwickeln. Im 80 Grad heißen Wasser 12 Minuten pochieren.

Die Roulade in 4 Scheiben schneiden und mit der aufgeschäumten Weißwein-Sauce überziehen.

Mit auf den Tellern gab es Pasta mit Cedri und Barbe di Frate. Die Cedri / Cedro wird auch Zitronatszitrone genannt.

Das im Vergleich zu Zitrone und Orange deutlich stärker ausgeprägte Weiße unter der Schale ist die eigentliche Delikatesse. Im Gegensatz zu Orangen oder Zitronen, wo das Weiße ja, weil hauptsächlich bitter schmeckend, eher unerwünscht ist, ist es bei der Clou.

Im Normalfall wird es zu Zitronat weiterverarbeitet. Wenn man aber das recht seltene Glück hat, wirklich frische Früchte zu bekommen, sollte man die Cedro einfach einmal roh probieren. Wir haben sie zu einem Pesto verarbeitet und zusammen mit Nudeln sowie Barba di Frate serviert.

Mönchsbart, italienisch Barba di frate, ist ein typisches Frühlingsgemüse aus dem Mittelmeerraum und gehört zu den Wegerichen. Der Geschmack ist eine Mischung aus Sauerampfer, Spinat und eine leichte Salznote.

Diese Schönheiten gab es zusammen mit dem Skrei auch Winterkabeljau genannt. Einer meiner Köche wollte die vorderen Zwei schon weg werfen ^^ Die sind nicht alt, sondern gelb und vom Geschmack her nussiger als der Weiße.

Wir haben daraus Skrei in der Salz – Kräuter Kruste auf Blumenkohl Püree und gebratenem Blumenkohlsalat mit Zitronenpesto gemacht. Das Ergebnis sah dann so aus.

Blumenkohlsalat mit Zitronenpesto
Zitronenpesto

1 Cedri
gleiche Menge Parmesan
Ölivenöl
etwas Petersilie,
etwas Peperoni
50 g Walnüsse, Pinienkerne oder Mandeln

Zubereitung:
Die ganze Cedri grob raspeln, Parmesan frisch reiben und mit Olivenöl zu einer kompakten Paste vermischen.
Die Nüsse bzw. Pinienkerne, rösten und grob hacken, die Petersilie klein schneiden und die Peperoni fein geschnitten unterrühren.

Alles im Mörser zu einer glatten Paste reiben.

1 Blumenkohl
Zitronenpesto

Vom Blumenkohl die Röschen auslösen, waschen und Röschen in etwas Fett dünsten bis diese bissfest sind. Die Röschen mit dem Pesto mischen und durchziehen lassen.

Ich wünsche Euch ein super schönes WE.

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