Secreto, Kartoffeln, Spitzkohl mit Bärlauch

Bei der Metzgerei Struwe hier in Duisburg Rheinhausen gibt es Fleischstücke die man, wenn man sich den Webauftritt anschaut nicht erwartet. Dort kann man sowohl Rindfleisch , als auch Schweinefleisch Dry Aged erwerben. Man bekommt Fleisch vom Iberico-Schwein  und auch besondere Zuschnitte, wie Kachelfleisch, Secreto, und auch Flank-Steaks

Secreto, Kartoffeln, Spitzkohl mit Bärlauch

Secreto Kartoffelplätzchen Spitzkohl

vom Rind.
Heute habe ich das Secreto verarbeitet, ein Stück Schweinefleisch, saftig und schön im Geschmack.Dazu ganz einfache Kartoffelplätzchen, schön dünn und in der Herstellung ganz reduziert. Kartoffeln, Mehl, Butter und Salz, mehr braucht es dazu nicht. Der Trick ist die Plätzchen schön dünn zu machen und in wenig Butter auszubraten.Dazu eine Kräutercreme und lauwarmer knackiger Spitzkohl. So mögen wir dann Hausmannskost.
Zutaten für 2:350 g SecretoButterschmalz400 g Kartoffel40 g Butter40 g Mehl1/2 Spitzkohl1 Bund Petersilie1 Bund Bärlauch1/2 Bund Liebstöckel50 g Mandelblättchen1 Bio-ZitroneSonnenblumenölButterSalz, Pfeffer
Zubereitung:Die Kräuter putzen und waschen, gut trocknen. 3-4 Blätter Bärlauch beiseite legen. Die restlichen Kräuter mit den Mandelblättchen und etwas Öl in einen Pürierbecher geben und fein pürieren bis eine cremige Masse entsteht. Wenn nötig noch etwas Öl zufügen. Die Kräutercreme mit Salz abschmecken, kühl stellen.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen von beiden Seiten gut salzen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Die Kartoffel in Salzwasser in etwa 20 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und pellen. Nochmal für 10 Minuten im Topf im  Backofen bei 80°C aus dämpfen lassen. Dabei die 40g Butter schon mit in den Topf geben das die Butter schmilzt.

Secreto, Kartoffeln, Spitzkohl mit Bärlauch

Secret Kartoffelplätzchen Spitzkohl

Die Kartoffeln gründlich stampfen,salzen, das Mehl zufügen und schnell in den Teig einarbeiten. Den Kartoffelteig zu einer dicken gleichmäßigen Rolle formen.Wenig Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Von der Kartoffelteig-Rolle dünne Scheiben abschneiden, mit den Händen noch etwas zu flachen Plätzchen formen und in die Pfanne legen.Die Plätzchen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Den Backofen auf 80°C vorwärmen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz hoch erhitzen, das Secreto darin von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten anbraten, dann das Fleisch für 30 Minuten in den Backofen stellen.
Den halben Spitzkohl längs noch einmal halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden. 2El der Kräutercreme und etwas Butter in einer Pfanne schmelzen einen El Zitronensaft und den Abrieb von einer halben Zitrone zufügen. Die Spitzkohlstreifen zufügen und in der Pfanne einige Minuten schwenken bis er lauwarm ist und noch biss hat. Mit Salz abschmecken.
Anrichten:Das Secreto in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden.
Je 4 Scheiben auf einen Teller legen, dazu drei Kartoffelplätzchen und zwei El Spitzkohl. Etwa 1 El Kräutercreme auf das Fleisch verteilen. Den restlichen Bärlauch in dünne Streifen schneiden und über das Fleisch verteilen.

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