Kaninchen erlebt gerade so eine Art Revival hier auf der Insel. Die Promi-Chefs habe es sich auf die Fahne geschrieben und Rezepte gibt es in (fast) jedem Kochbuch. Bei mir gehört Kaninchen sowieso in die Familientradition - bei Hubby leider nicht, da kann man nicht dran rütteln, das geht gar nicht :o(
Kaninchen auf der Insel sind immer 'organic', und freilaufend sind sie allemal, da sie kommerziell nicht gezüchtet werden, warum auch, es gibt ja genug von den possierlichen Schädlingen. Sie werden entweder gefangen oder geschossen, meins war geschossen, denn ich fand die Kugel. Diesmal habe ich das Kaninchen mit Gemüsen in Wasser ca. 1 Std pochiert.Hinein kam, was gerade da war. Stängel vom Sellerie, Möhrchen, Zwiebel, Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer, Meersalz, getrocknete Steinpilze, Thymian, Petersilie, Salbei. Das Fleisch in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Durch ein Sieb geben, die Gemüse braucht es jetzt nicht mehr. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden, aufpassen, es gibt kleine Knochen.
Für die Sauce habe ich ca. 200g braune Champignons in Chiliöl kross gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun in einem Topf 40g Butter schmelzen und mit 2 EL Mehl eine Mehlschwitze herstellen, 200ml des aufgefangenen Kaninchenfonds langsam unter Rühren zugeben und für einige Minuten durchkochen. Diese cremige Sauce wird nun mit Senf, Trüffelöl (ok, leider nicht 'the real thing', wer frische Trüffel hat, hobelt sie zum Schluss drüber), Creme Fraiche (und nicht zu geizig sein, das Kaninchen verträgt das), Muskat, Salz und (reichlich) weissem Pfeffer, dem Saft einer halben Zitrone und einem kleine Stückchen Sardellenpaste abgeschmeckt. Zum Schluss das Kaninchenfleisch und die Champignons in der Sauce gut durchwärmen, nicht mehr kochen. Ich habe dieses Ragout zu Sconcigli Pasta serviert, diese nimmt die Sauce gut auf, als Deko kamen noch halbierte Weintrauben zum Einsatz. Leckerchen!
