Grundlage für dieses Rezept ist das “Schweizer Wurzelbrot aus dem Plötzblog”.
Nach langer Suche haben wir endlich Ruchmehl bekommen und das musste natürlich sofort getestet werden, dazu habe wir das Originalrezept entspr. angepasst.
Zutaten
Weizensauerteig:
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 40 g Weizenmehl Typ 550
- 10 g Manitobamehl
- 70 g Wasser
- 10 g Weizenanstellgut
Hauptteig:
- Sauerteig
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 80 g Weizen-Ruchmehl Typ 1600
- 275 g Wasser
- 9 g Salz
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren, abgedeckt 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Wasser und Mehl des Hauptteiges verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Sauerteig zugeben und 5 Minuten auf kleiner Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Salz zugeben und 5 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten, der Teig löst sich komplett von der Schüssel.
Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden bei ca. 24 – 25 Grad zur Gare stellen.
Nach 30, 60, 90 und am Ende der Gare, nach 150 Minuten, jeweils einen “stretch and fold-Zyklus” einlegen.
Jetzt den Teig für weitere 1,5 Stunden bei 26 – 28 Grad gehen lassen (Mikrowelle mit angelehnter Tür).
Die Arbeitsfläche gut mit Mehl (Roggenmehl Typ 1150) bestäuben, den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen. Die Teigoberfläche ebenfalls mit Roggenmehl bestäuben und den Teig zu einem Rechteck ziehen ohne zu viele Luftblasen zu zerstören. Mit einer Teigkarte denn Teig halbieren, mit bemehlten Händen verdrehen und auf einen Brotschieber setzen.
Bei 280 Grad mit Dampf einschießen, Hitze auf 240 Grad reduzieren und 25 Minuten backen. Den Dampf ablassen und die Brote bei angelehnter Tür noch weitere 5 Minuten backen.
Sehr leckeres Brot, gerade auch für die Grillzeit. Das haben wir bestimmt nicht zum letzten Mal gebacken.
