Sabine ruft auf zum Nachdenken: wie deutsch ist es eigentlich, unser Essen? Im Grunde speist sich das ja aus ganz vielen Quellen. Es gibt also Einwanderer, genau wie es diese glücklicherweise in unserer Gesellschaft sonst auch gibt. Wer also, wie die Herrschaften von der Pegida, auf die Idee kommt, man solle sich auf deutsches Essen beschränken, der könnte auf eine fade, eintönige Zeit zuwandern. Als erstes würde ich ja den Pfeffer weglassen, der ist nämlich so ganz und gar nicht von hier.
Ich hatte schon länger im Hinterkopf, dass ich gerne etwas zu ihrem Event beisteuern möchte. Dann kam der Tag, an dem Sohnemann sich einen Schweinebraten wünschte. Naja, werdet Ihr sagen … deutscher geht es ja wohl kaum. Um nicht zu sagen, bayerischer geht es kaum. Stimmt. Die Sache hat aber einen Haken…und der heißt Kümmel. Der ist ein Einwanderer. Aus Asien kommt er sehr wahrscheinlich, kam irgendwann zu uns und war dann schon ab dem Mittelalter eine unentbehrliche Zutat. Kümmel ist nicht nur sehr aromatisch, sondern er hilft auch bei der Verdauung. Und das kann man bei so einem mächtigen Essen wie dem Schweinebraten richtig gut gebrauchen. Ach, und noch etwas….wir benutzen hier zwar gerne Kümmel, aber seine Hauptangebiete, die liegen eher in Tschechien, Ungarn, Polen, dem Baltikum, Finnland,Österreich und Nordafrika. Er wandert sozusagen weiterhin ein.
Und übrigens….die Domestizierung und Nutzung des Schweins, die hat auch kein Deutscher erfunden. Das Ganze fand ursprünglich erst mal in China und im Vorderen Orient statt.
So, jetzt zum Braten. Mit Kümmel und Schwein, der Zuwanderung sei dank. Das Rezept ist für 4 Personen:
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte und Fettschicht
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Kümmelkörner
- 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Karotte)
- 4 Semmeln (Brötchen) vom Vortag
- 125 ml Milch, lauwarm
- 300 g Weißkohlblätter
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Eier
- 1 TL Majoran, getrocknet
Für den Braten den Ofen auf 220°C (Ober und Unterhitze) vorheizen.
Schwarte und Fettschicht des Fleisches rautenförmig einschneiden; ich mache das mit einem Cutter aus dem Bastelbedarf. Wer mag, kann das Ganze auch schon den Metzger erledigen lassen. Das Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter legen. So viel heißes Wasser angießen, dass Schwarte und Fettschicht im Wasser stehen. In den Ofen stellen und ohne Deckel ca. 45 min garen.
Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen, das Suppengrün neben das Fleisch geben und ca. 125 ml kaltes Wasser angießen. Bräter wieder in den Ofen stellen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und den Braten weitere 45 min garen. Dabei hin und wieder das Fleisch mit ein wenig Wasser begießen.
Inzwischen für die Nockerl die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der Milch übergießen und das Ganze ziehen lassen, bis die Milch aufgesogen ist. Das Weißkraut von den dicken Mittelrippen befreien, dann fein zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles zur Semmelmasse geben, die Eier ebenfalls dazugeben. Masse mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit den Händen verkneten, bis der Teig gut abbindet.
Jetzt kommen wir zu leichten Umbauarbeiten: den Bräter aus dem Ofen nehmen; das Fleisch herausnehmen und auf das Ofengitter geben. Die Semmelmasse zu etwa walnussgroßen Nocken formen (ich mache das mit den Händen) und die Nocken zum Gemüse den Bräter geben. Jetzt wandert alles wieder in den Ofen: unten auf den Rost kommt der Bräter mit den Nocken. Darüber kommt der Rost mit dem Fleisch (Schwarte nach oben). Der Plan ist, dass der Bratensaft auf die Nocken tropfen soll. Außerdem soll die Schwarte knusprig werden. Temperatur wieder auf 220°C stellen und alles nochmal ca. 30 min garen.
Zum Fertigstellen die Nocken aus dem Bräter nehmen. Im Bräter sollte sich aus Suppengrün, Wasser und Bratensaft eine Sauce gebildet haben, die mixe ich mit dem Pürierstab auf. und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Wer es feiner mag, kann die Sauce zusätzlich durch ein Sieb streichen. Nachschauen, ob die Schwarte knusprig ist. Wenn nicht, das Fleisch kurz unter den Grill schieben.
Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit Nockerln und Sauce auf Tellern anrichten.
