Bitteres im Essen mag ich sehr gern und entsprechend groß ist meine Begeisterung für Chicorée. So kam es, dass bei diesem Rezept aus Andi Schweigers Buch „Regional mit Leidenschaft„* sofort ein Klebezettelchen landete.
Und ja, ich esse gerne mal ein Schweinekotelett. Ich mag am Knochen gebratenes Fleisch, finde es aromatischer als das in Mode gekommene Filet. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisiert und auf einem Bett von lauwarmem Chicoréegemüse serviert.
Ihr braucht ein wenig Vorlaufzeit für das Estragonöl. Andi Schweiger gibt da übrigens den Tipp, dass man das Estragonpüree, das übrig bleibt, gut als Brotaufstrich, zum Aromatisieren von Suppen und Vinaigrettes oder zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden kann.
Für 4 Personen:
Estragonöl:
- 1 Bund Estragon
- 50 ml Traubenkernöl
Chicorée:
- 2 weiße Chicorée
- 1 roter Chicorée
- 1 Schalotte
- 25 g Butter
- 2 Stiele Estragon
- 150 g Kefir
Koteletts:
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- 1 Zehe Knoblauch
- 4 Schweinekoteletts (je ca. 150 g)
- Salz
- 60 ml Rapsöl
- 50 g Butter
Zuerst das Estragonöl vorbereiten: dafür den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit dem Öl pürieren. Die Mischung 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Mischung hineingeben und 2 Stunden abtropfen lassen.
Jetzt zum Chicorée: putzen, waschen, dann die Strünke keilförmig herausschneiden. Von den roten Chicoréeblättern vier beiseite legen. Restlichen Chicorée in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, dann den Chicorée zugeben und 1 min mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben. Estragonblätter zupfen und fein schneiden und zusammen mit dem Kefir unter den Chicorée mischen.
Für die Koteletts zunächst den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Knoblauch mitsamt der Schale andrücken. Koteletts trocken tupfen und mit Salz würzen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Bratfett aus der Pfanne tupfen. Butter, Kräuter und Knoblauch zum Fleisch in die Pfanne geben und die Koteletts ca. 1 Minute lang immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter 3 bis 4 min ruhen lassen.
Zum Servieren die roten Chicoréeblätter mit dem Chicoréegemüse, das jetzt lauwarm sein sollte, auf die Teller verteilen und das Estragonöl darüber träufeln. Von den Koteletts die Knochen abschneiden, die Koteletts halbieren und auf dem Gemüse anrichten.
